Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Formatges amb personalitat

L'afinación en l'elaboració de formatges és un procés que selecciona amb precisió les condicions de temperatura i humitat més adequades per obtenir un producte únic

Img quesos variados Imatge: C'est moi!

Com el que afina un piano, i sap que d’aquesta delicada operació dependrà que l’instrument compleixi de forma harmoniosa amb la seva funció, l’afinador de formatges treballa també amb alguna cosa delicat, amb alguna cosa viu que ha d’arribar al grau just de maduració perquè pugui oferir totes les seves aromes. Afinar un formatge és dotar a aquest producte de sabors, textures, colors i olors molt peculiars i únics, una labor de caràcter artesanal que requereix una formació específica i una cura especial per dotar de les condicions d’humitat i temperatures adequades a cadascun dels formatges afinats.

Img quesosImagen: C\’est moi!

Temperatura, humitat i neteja. Aquests tres termes no només són fonamentals a l’hora de mantenir un piano en bon estat, i poder afinar-ho en les condicions òptimes; serveixen també per treballar amb formatges i donar-los propietats de sabor, olor i textura molt específics, un toc especial a aquest aliment que acaba de sortir de les mans d’un productor artesà. L’afinación ja té una tradició consolidada a França, des d’on comença a traslladar-se a altres punts d’Europa. El país veí compta amb nombroses empreses especialitzades i amb experts, “maîtres affineurs” (mestres afinadors), que coneixen en profunditat el procés d’elaboració dels diferents formatges

Aquesta tradició es deu sobretot al fet que l’afinación és especialment apropiada per a formatges de pasta tova (tipus brie o camembert), habituals en aquesta zona. Es tracta de saber treballar amb encert aspectes com la humitat i la temperatura, del que dependrà en gran parteix el resultat, i saber què és el que millor li va a un tipus de formatge. Afinar un formatge consisteix a més a saber portar el producte al seu punt òptim de maduració. Per aconseguir-ho es necessita crear un ambient adequat, en càmeres destinades a això, perquè el formatge aconsegueixi la “perfecció”.

Amb caràcter

El formatge és un producte de “forta personalitat” que s’obté per coagulació de la llet natural. Rep nombroses categories que dependran de factors com l’animal del que procedeixi, (formatge de cabra, d’ovella o de vaca, entre uns altres); del procés al que se sotmeti (fresc, afinat, madur o fermentat); i del contingut de greix que contingui (doble gras, extragraso, gras, semigraso i magre). Els afinats són els que, a més de la fermentació làctica, han sofert altres fermentacions i transformacions en la seva massa.

Un dels objectius de l’afinación és crear formatges únics i exquisits

El tipus d’afinación que s’aplicarà depèn de molts factors, com la procedència de la llet i la pasta. Per exemple, per afinar un formatge de Maó, elaborat amb llet de vaca menorquina, es va untant el producte de forma periòdica amb oli. També pot afinar-se un formatge untant-ho amb un fong especial i ruixant-ho amb licors; el camembert de Normandia, per exemple, un formatge de llet de vaca, s’afina un mínim de 21 dies.

Afinar un formatge és, a més de tot el descrit, deixar que ocorrin de forma natural les transformacions sota la doble acció d’un enzim (la diastasa) i dels microorganismes que apareixen en la superfície i a l’interior del formatge. A pesar que el grau d’afinación és una qüestió de gustos, l’expert afinador és el que coneix quin és el moment concret en el qual el formatge està “al punt”, quan expressa millor el seu sabor.

Degustar qualsevol que sigui el formatge requereix també una sensibilitat gustativa particular. Amb ella, i segons admeten els gourmets més destacats en aquest tema, podrem delectar el sabor fresc, lleugerament àcid i fins i tot cremoso, dels formatges extrafrescos com el mató o la quallada; o el sabor neutre, encara que menys exigent per al paladar, ja que s’aprecia en els formatges procedents de llet pasteuritzada (per tant la majoria dels industrials); el sabor suau, propi dels formatges de cabra i ovella poc salats i assecats, etc.

La complexitat d’un procés
El gran trencaclosques de l’afinación de formatges comença quan comença a formar-se el formatge. La caseïna (proteïna de la llet i principal component del formatge) sofreix fermentacions successives que són les responsables del sabor i de la textura. La fermentació natural de la llet és la que exerceix un paper predominant en l’aparició de sabors típics de cada terra i zona geogràfica, i els fermentos de la part externa, és a dir, els bacteris i fongs, són els que completen i acaben aquest procés de maduració denominat proteólisis.

Aquest procés és el que proporciona aminoàcids lliures, que són els que influeixen en el sabor bàsic del formatge i els precursors de compostos volàtils, un dels aspectes clau per al desenvolupament de les propietats de cada formatge.

PERFECCIONAR ELS FORMATGES

En la diversitat dels tipus de formatge, a més de tenir en compte l’animal del com procedeix (cabra, vaca o ovella, entre uns altres), estan implicats altres factors. Alguns d’ells són els processos tecnològics als quals se sotmet la llet, com pot ser la pasteurització, que permet la destrucció de microbis que donen al formatge millor sabor i aroma; el temps de coagulació; els procediments de quallat; l’acidificació de la pasta i l’afinación o maduració.

Una vegada elaborat és imprescindible mantenir el formatge en les condicions adequades (refrigeració), i evitar a tot moment la ruptura de la cadena del fred, per impedir l’aparició de riscos associats amb la presència de bacteris patògens, algunes d’elles pròpies de la matèria primera (la llet), com “Brucella” i “Mycobacterium“, “Salmonella”, un microorganisme d’origen fecal que procedeix d’animals o de persones portadores, o “Listeria monocytogenes”, amb presència molt generalitzada, sobretot en productes refrigerats.

La prevenció és clau en el manteniment de formatges segurs. A més de la pasteurització de la llet, un tractament tèrmic que sol ser eficaç per evitar la presència de patògens com “Brucella” i “Mycobacterium”, és necessari un manteniment de la refrigeració i evitar sotmetre el producte a trencaments de la cadena del fred i a temperatures inadequades.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions