Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Formatges de qualitat

Perquè els formatges siguin de qualitat, la matèria primera ha de tenir un contingut bacterià sota

Img manchego Imatge: Andrew Butts

Els formatges són un dels productes més dinàmics del mercat alimentari. Les seves diferents formes, textures, sabors i colors ho converteixen en una exquisitez per al paladar. El consum actual representa el 67% del total d’aliments de la dieta i les previsions indiquen que cada vegada serà més imprescindible en els menjars. Espanya, malgrat ser el setè país productor d’Europa, es troba en l’últim lloc de les llistes de consum de formatge per habitant, segons la classificació de la Unió Europea.

ImgImagen: Andrew Butts

De la producció total de formatge a Espanya, el de vaca és el més consumit, amb un 43,5% del total, seguit pels formatges de barreja de llets (38,9%), el d’ovella (12,2%) i, finalment, el de cabra (5,4%), segons la Federació Nacional d’Indústries Làctiques (Fenil). El manxec és el més valorat pel consumidor, seguit pel de Maó, tetilla i Idiazábal. Entre les especialitats d’importació, les més consumides són els formatges Maasdam, el Grossa i el formatge de bola. Entre els de pasta tova destaca el Camembert i en els de pasta veteada, el Rocafort i el Cabrales. Malgrat els diferents tipus de formatges, els passos a seguir en l’elaboració solen ser similars, encara que amb processos específics que fan variar el producte final.

Formatge madurat enfront de formatge fresc
La llet ha de sotmetre’s a tractaments previs, com l’homogeneïtzació per eliminar impureses
El formatge és un producte fresc o madurat obtingut mitjançant la separació del sèrum després de la coagulació de la llet. La matèria primera que es rep en la quesería ha de ser de qualitat, és a dir, amb un contingut bacterià baix. No obstant això, han de realitzar-se tractaments previs que asseguren un bon producte. Per a més seguretat s’homogeniza la llet passant-la per una centrífuga i eliminat impureses. Una vegada neta es duu a terme un procés de pasteurització. En el cas dels formatges madurats el procés és molt suau (70ºC durant 15 segons). L’objectiu és la destrucció de microorganismes sense inactivar enzims, que són les que fermenten durant la maduració, donant lloc a les aromes característiques.

En els formatges frescos, la pasteurització és més severa (80ºC durant 2 segons) per destruir els patògens i inactivar enzims. En aquesta fase, i abans de la coagulació de la llet, s’afegeix el cultiu de bacteris làctics la missió dels quals és transformar la lactosa (sucre de la llet) en àcid làctic i així coagular de forma més fàcil. Aquest procediment sol fer-se a una temperatura de 25ºC a 30ºC per al millor creixement dels bacteris. Poden afegir-se additius com el clorur càlcic per afavorir la coagulació i, en el cas dels formatges amb un llarg procés de maduració, nitrats per evitar la germinació d’espores.

De la coagulació a la maduració

La coagulació és la fase més important del procés. La llet es transforma en formatge al moment que actua el quall coagulant-la. El quall és la part de l’estómac dels remugants rica en quimiosina (enzim). En els formatges madurats, s’afegeix el quall al mateix moment que els additius. Aquest procés es realitza a temperatures elevades (32ºC) per a la millor actuació dels enzims. En els formatges frescos la coagulació no és enzimàtica sinó que és àcida. El quall no s’afegeix juntament amb els additius, sinó que abans es deixa reposar per aconseguir un producte amb més aigua en el seu interior. Després s’afegeix el quall. A dia d’avui, el quall pot substituir-se per enzims d’origen animal o altres enzims obtinguts en el laboratori i procedents de diferents microorganismes.

Una vegada acabada aquesta fase, es talla la quallada de manera que el sèrum que encara queda a l’interior pugui sortir. En els frescs el tall és més gran ja que interessa un producte que no perdi aigua i, en el cas dels madurats, els corts són petits i abundants per obtenir un producte més sec. Una vegada tallats s’escalfa la massa amb la finalitat d’accelerar el desuerado. A altes temperatures es perd molt sèrum amb el que s’obté formatge més sec, a temperatures baixes, s’obtenen formatges més tendres.

Finalment, es premsa l’aliment amb intensitat si es vol un producte sec o amb menor força si es desitja un de tendre. Se sala amb l’objectiu de potenciar el sabor i es deixa en repòs perquè la sal es reparteixi de manera uniforme. Com a pas final els formatges frescos s’envasen i mantenen en refrigeració mentre que els guarits comencen la seva etapa de maduració, podent durar aquesta fins a sis mesos.

El formatge Rocafort

El Rocafort és un formatge que crida l’atenció per les florituras que produeixen les floridures, que fan que el seu aspecte no transmeti, a simple vista, molta confiança. No obstant això, és un producte molt valorat, consumit i elaborat sota estrictes condicions de seguretat. Aquest tipus de formatge va néixer al poble que porta el seu nom de manera casual. La temperatura i les circumstàncies ambientals del lloc van permetre la seva elaboració ja que al poble de Rocafort existeixen unes coves naturals amb una ventilació i humitat ideals per a la maduració dels formatges, condicions que no han pogut ser igualades per la ciència, segons alguns experts. Per aquest motiu, formatges procedents dels Pirineus o Còrsega són portats allí per a la seva maduració.

Aquest tipus de formatge s’elabora a partir de la llet de quatre tipus d’ovella i presenta una pasta blanca veteada en blava i verda. Aquest color ve dau per l’acció del fong ‘Penicillium roquefortii’. Quan el formatge està llest per a la seva maduració en les coves, s’afegeix una capa de sal i mitjançant agulles es punxa el formatge introduint els bacteris.

DENOMINACIÓ D'ORIGEN

El consum mitjà de formatge a Espanya ronda els 7,5 kg per persona i any. En aquests s’engloben els formatges guarits, semicurados, frescs, tous i altres tipus. La major part del consum té lloc en les llars seguit dels bars, restaurants i hotels. Els grans consumidors de formatge a Espanya són els asturians, canaris i baleàrics. Per contra, els menys arrelats al consum d’aquest producte són navarresos, manxecs i bascos.

A Espanya existeixen 18 denominacions d’origen o zones geogràfiques protegides destinades a l’elaboració de formatges. Són zones on es garanteix una determinada forma d’elaborar el formatge amb la finalitat de mantenir la tradició. Cada Denominació d’Origen té un consell regulador que s’encarrega de mantenir les normes de fabricació del producte.

Aquest organisme dicta la procedència de la llet, el tipus de raça i les zones de pastura del bestiar i marca els processos d’elaboració del producte indicant els tipus de fermentos, les temperatures, la grandària del formatge o el temps de maduració. Perquè sigui considerat òptim, el producte ha de mantenir les característiques organolépticas i sensorials requerides. Els formatges amb denominació d’origen s’inscriuen en un registre, es marquen a l’interior de la seva escorça amb una placa numerada i, en l’exterior, per un distintiu.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions