Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Francisco Javier Cabañes, veterinari del Departament de Sanitat i Anatomia Animal de la UAB

«La concentració d'ocratoxina A en vins negres és significativament major que en vins blancs»

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 17deFebrerde2006

Capitaneando el Grup de Recerca Consolidat de Micología Veterinària de la UAB, Francisco Javier Cabañes ha signat el primer article en bibliografia científica que identifica una espècia ocratoxinogénica en vinyers espanyols. Amb ell hem conversat a propòsit de l’ocratoxina A, els fongs responsables del seu paper com a contaminant alimentós i els riscos de salut.

Img

Durant tres anys, un equip d’experts del Grup de Recerca Consolidat de Micología Veterinària de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), dirigit per Francisco Javier Cabañes, ha dut a terme un estudi en vinyers espanyols que ha permès identificar en aquestes plantes l’ocratoxina A, una toxina produïda per fongs, i que afecta també a altres aliments com a cereals. L’anàlisi, centrat sobretot en vinyes de la costa mediterrània espanyola, ha buscat en quina etapa del procés de maduració del raïm té lloc la colonització.

L’etílica no és l’única intoxicació que el vi pot produir?

L’ocratoxina A (OTA) és una toxina produïda per fongs que no només s’ha detectat en vi, sinó també en determinats aliments com els cereals i els seus derivats. El nostre grup de recerca va culminar l’any 2005 un estudi de 3 anys sobre diferents fongs colonitzadors de la vinya en el seu procés de maduració i sobre la caracterització d’ADN dels ceps d’Aspergillus carbonarius productores o no productores d’OTA. Les conclusions han estat publicades, respectivament, per les revistes International Journal of Food Microbiology i Research inMicrobiology .

Quin dany pot ocasionar en realitat semblant ponzoña?

Hi ha dades epidemiològiques de nefrotoxicidad per ocratoxina A en poblacions humanes dels Balcans i del Nord d’Àfrica. A més, l’Agència Internacional de Recerca del Càncer (IARC, en les seves sigles angleses), basada en dades d’estudis animals, ha conclòs que aquesta toxina ha de considerar-se en la classificació de risc 2B i definir-se com a «possible carcinógeno en humans». Les administracions sanitàries s’han fet ressò a tot el món d’aquesta alerta, però no hi ha motiu per a una alarma, ja que també s’han fet estudis en població sana i s’han advertit concentracions d’OTA que no revesteixen preocupació. El límit de risc s’ha xifrat de moment en dues parts per milió.

Però vostè és veterinari, i els animals, que se sàpiga, no consumeixen vi…

«Ara només falta identificar ceps que no produeixin OTA i es comportin de forma competitiva amb les quals sí produeixen la toxina»Les primeres dades de nefrotoxicidad per nefrotoxina A van ser en bestiar porcí a Dinamarca, a principis del segle XX. Amb posterioritat es va detectar també una variant aviari. Es va establir una relació amb el pinso i la colonització per fongs, en concret l’espècie Penicillum verrucosum. No obstant això, no va ser fins als 60 que experts sud-africans van identificar al fong Aspergillus ocraceus com a principal productor d’ocratoxina A. Es va saber, també, que P. verrucosum era causant de contaminació en països de clima fred, mentre que A. ocraceus intervenia en climes més càlids. La colonització d’aquests fongs no es limita tampoc al pinso, sinó a pràcticament tots els cereals emmagatzemats i als seus productes derivats. Malgrat que en les nostres latituds la nefrotoxicidad animal per OTA no és habitual, caminàvem després de la pista d’aquesta toxina i els seus fongs responsables quan, indirectament, rebem un encàrrec de l’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) per investigar el fongs colonitzadors de la vinya en els diferents vinyers espanyols. A partir d’aquí ens coordinem amb equips nacionals i internacionals per indagar a fons en aquesta qüestió.

I què van esbrinar?

La concentració d’OTA en vins negres dels països ribereños del Mediterrani és significativament major que en vins blancs i d’altres latituds. Això es deu al clima i també al fet que les pells dels raïms emprats per elaborar vi negre tenen més contacte amb el most resultant que en el cas de les varietats clares. La contaminació, per cert, no és pròpia de la fermentació del vi sinó de la maduració del raïm, per la qual cosa afecta igualment a la fruita i a les panses.

Però vostè insisteix que no hi ha perill.

Tant la Unió Europea com les administracions sanitàries estatals, sobretot a Europa, controlen fefaentment els nivells d’ocratoxina A en els productes elaborats i en les fonts d’alimentació. Quant a les carns, els principals controls es duen a terme en els escorxadors/escorxadors. El consum de tots aquests productes té una seguretat certificable.

Així i tot, on es concentra el risc?

Els efectes de l’OTA són principalment teratógenos i immunotóxicos; la seva toxicitat se centra en el ronyó. La toxina actua com a metabòlit secundari unit a proteïnes de la sang (albúmines) i té una vida mitjana llarga. Les recerques animals que van vincular el seu poder carcinogénico es van basar en l’aparició de tumors renals. Però vull subratllar que no hi ha dades que avalin encara una relació directa en tumors humans, per la qual cosa la IARC situa el risc en la categoria de «possible» (2B).

A més del vi, què altres aliments poden presentar ocratoxina A?

La contaminació en el vi està per darrere de la contaminació en cereals. Aliments tan consumits com el cafè, la cervesa o el pa poden albergar també quantitats insignificants d’ocratoxina A. Si es va detectar primer en animals va ser perquè els pinsos emprats en l’alimentació animal no tenien un control d’origen sobre nivells d’OTA, podent danyar per tant els ronyons dels animals alimentats, però avui dia s’exerceix un control estricte tant en l’alimentació animal com en la humana.

Serveix d’alguna cosa tractar els vinyers, per exemple, amb antifúngicos?

Les pautes generals empleades contra mildíu o botritis tenen, per força, un efecte erradicatiu. No existeixen, no obstant això, pautes específiques per a fongs productors d’OTA; encara que hi ha ja estudis d’eficàcia in vitro que estan engegant-se en diferents laboratoris.

A la recerca d'UNA ESPÈCIE ESPECIAL

Img
Durant 3 anys, membres del Grup de Recerca Consolidat de Micologia Veterinària, instigats per l’INCAVI, han estat muestreando vinyes de diferents geografies, principalment al llarg de la costa mediterrània espanyola, a la recerca de les espècies fúngiques capaces de produir OTA i indagant en quina etapa del procés de maduració del raïm té lloc la colonització. De les seves recerques es desprèn que els gèneres fúngics predominants en la colonització de la pell dels nostres raïms són Alternaria, Cladosporium i Aspergillus.

Els experts van trobar que l’elevada presència d’Alternaria i Cladosporium en els primers estadis de maduració del raïm minven a mesura que la maduració avança, alhora que augmenta en particular la colonització per espècies ocratoxígenas com Aspergillus carbonarius i Aspergillus Níger. Es tracta de les espècies més predominants en el període de la verema i, per tant, les més susceptibles d’entrar en contacte amb el most. Ja en el laboratori, els autors de l’estudi van esbrinar com la majoria dels ceps de A. carbonarius i A. Níger són productores d’OTA.

El caràcter pioner de les seves recerques els va portar a prendre part en el projecte europeu Wine-Ochra Risk, a fi d’establir si existeixen diferències entre els ceps de A. carbonarius de diferents països quant a producció d’OTA. Mitjançant tècniques d’ADN, el projecte muestrea ceps d’Espanya, França, Grècia, Israel, Itàlia i Portugal, havent identificat ja varietats que no produeixen OTA presenten una seqüència de la regió ITS-5.8S de l’ADNr i patrons de RAPD diferents dels altres ceps. «Ara només falta identificar -conclou Cabañes- ceps que no produeixin OTA i es comportin de forma competitiva amb les quals sí produeixen la toxina».


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions