Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Francisco Jiménez Colmenero, tecnòleg d’aliments del CSIC

«No n'hi ha prou amb dir que un aliment és funcional, cal demostrar-ho»

La comunitat científica dedicada a la generació d’aliments funcionals que puguin ser d’interès per a la indústria alimentària i per als propis consumidors, camina contínuament a la recerca de nous productes. Del que es tracta, en essència, és de sumar qualitats que introdueixin el terme «saludable» entre les al·legacions del nou producte. Amb aquesta premissa treballen experts de l’Institut del Fred del CSIC amb la seva proposta de cárnicos amb nous.

Img

Mirada amb els ulls d’un especialista a crear productes, una nou és un prodigi: és bona per a la salut fins al punt que se li atribueixen propietats curativas; ve en un envàs molt resistent, atractiu i alhora fàcil d’obrir; i les seves característiques organolépticas són excel·lents. No és d’estranyar, per tant, que un grup d’investigadors hagi decidit exportar algunes d’aquestes qualitats a altres aliments, en concret a la carn. Francisco Jiménez Colmenero, de l’Institut del Fred (Consell Superior de Recerques Científiques, Madrid) coordina aquest equip.

Com se’ls va ocórrer combinar la carn amb la nou?

El nostre producte és el resultat d’un projecte finançat pel Pla Nacional de R+D, en col·laboració amb la Clínica Porta de Ferro i la Facultat de Farmàcia. El paper de l’Institut del Fred era desenvolupar el producte. Els altres grups valoren la seva potencialitat com a aliment funcional. Perquè aquest és l’objectiu, desenvolupar un aliment d’aquest tipus. I un aliment funcional no n’hi ha prou amb dir que ho és, cal demostrar-ho.

Es compleix avui aquest principi?

En absolut, però quan surti la normativa europea sobre al·legacions van a haver de demostrar-ho. Hi ha dos tipus d’al·legacions: les nutricionals simplement es refereixen al contingut; en les funcionals caldrà demostrar que l’aliment funciona com tu dius que funciona.

Encara no m’ha explicat com va ser el de barrejar carn i nou.

«Facilitar al consumidor la possibilitat de diversificar aliments és una forma d’ajudar-li»Hi ha estudis epidemiològics de fa més d’una dècada que relacionen inversament les malalties cardiovasculars i la ingesta de nous, fins al punt que la FDA [Food and Drug Administration, el organismo regulador de alimentos y fármacos estadounidense] ha declarat la nou alimento funcional. D’aquí la nostra idea. La gent ens diu: no seria més fàcil consumir nous directament? Sí, però és un fet que no hi ha la suficient voluntat per mantenir el seu consum de manera sistemàtica al llarg del temps. Facilitar al consumidor la possibilitat de diversificar aliments és una forma d’ajudar-los.

Hi ha algun altre tipus d’aliment funcional que incorpori la nou?

Hi ha per exemple embotit amb fruita seca trossejada, però es tracta d’incorporar quantitats importants de nou. I que jo sàpiga no hi ha cap altre producte com el qual proposem que ho faci.

Com és el seu producte?

Hem fet prototips de productes: uns filets reestructurats i unes emulsions cárnicas que s’assemblen a una salsitxa. Els hem incorporat un 20% de nou, i els hem donat unes característiques organolépticas que puguin ser apreciades pel consumidor mitjà. Està publicat, per descomptat, i hi ha una patent.

Han tingut ja resposta de la indústria?

De moment no.

Quantes nous recomana la FDA menjar al dia?

Uns quaranta g diaris, que són bastants nous.

En què va consistir el desenvolupament del producte?

En els filets, bàsicament cal tractar la carn per barrejar-la amb la nou. Hem eliminat grassa i teixit connectiu, hem procurat una desintegració estructural convenient i hem incorporat ingredients per estabilitzar el sistema. En la nou hi ha hagut que mesurar molt el picat, perquè si és poc notes els trossos, i si et passes es converteix en una espècie de praliné, i ni una cosa ni una altra és desitjable. La idea és potenciar la presència dels compostos beneficiosos de la nou, donant estabilitat al producte i fent-ho apetecible. Es tracta que el producte sigui semblat a la carn, però no igual; seria absurd tractar que no es notés.

A què sap?

«Els aliments funcionals no tenen per què ser bons per a tothom»A carn amb un cert matís a nou. La textura pot variar, però un filet així pot tenir propietats similars al seu producte de referència, un filet.

I les salsitxes?

És una altra gamma. Les salsitxes són una emulsió a força de proteïnes amb greixos. En aquest cas en comptes d’emprar grassa animal posem la de nou, que és el que fa que sigui tan bona per a la salut. Aquest producte es veu molt bé des del punt de vista nutricional.

Doncs sí, perquè elimines el greix.

Sí, encara que últimament la grassa animal té molt mala premsa, i no sempre és just. La carn com tal ara no és un producte gras. En els últims 30 o 40 anys ha disminuït el greix en la carn de forma important. Fins i tot es fan esforços per canviar el perfil d’àcids grassos.

Com?

S’ha aconseguit per estratègies genètiques i nutricionals.

Tornant als seus productes, Quin acolliment han tingut entre els seus catadores?

Molt bona. Tenim un producte que és molt acceptable.

Manté el greix de la nou la seva qualitat quan es fregeix, per exemple amb oli d’oliva?

Doncs és una de les coses que estudiarem. Primer volem saber què passa durant la conservació: podem fer un producte inicialment molt bo però que quan arribi a les mans del consumidor no present unes característiques adequades. I per descomptat també estudiarem les conseqüències per a la qualitat del producte, la qual cosa fa el consumidor a casa. La idea és que aquests productes tinguin el mateix tractament tèrmic que un filet. Estudiarem planxa, microones i forn.

Quin és la seva definició d’aliment funcional?

Hi ha molta confusió sobre això, però la definició està claríssima, hi ha un document de consens en la Unió Europea que ho aclareix: «Un aliment funcional és aquell que més enllà del seu valor nutricional habitual ha demostrat satisfactòriament tenir un efecte beneficiós sobre una o més funcions específiques de l’organisme en una forma que resulti rellevant per millorar l’estat de salut o benestar i/o per reduir el risc de malalties». No pot ser una pastilla, i tampoc té un que prendre quantitats ingents, sinó les normals en el context d’una dieta normal.

S’estan desenvolupant molts aliments funcionals amb productes cárnicos?

Sí, hi ha ja productes amb fibra, amb probióticos… S’anuncia ja un pernil cuit sense sal i amb omega tres.

Són aquests aliments bons per a qualsevol persona? Potser no a tothom li convé menjar més vitamines, o àcids grassos omega tres…

Per descomptat, un determinat aliment funcional pugues no actuar com a tal per a tots els membres d’una comunitat. Els aliments funcionals no tenen per què ser bons per a tothom. De fet aquesta és una de les qüestions que més s’estan estudiant des del punt de vista de la seguretat alimentària.

Com s’explica que en una societat cada vegada més preocupada per la qualitat del que menja hi hagi cada vegada més obesitat?

Doncs és una paradoxa.

SÍ Al GREIX DE LA NOU

Img
Els efectes beneficiosos de la nou han estat atribuïts al seu peculiar perfil lipídic: elevat contingut en greix (entre el 62% i el 68%), però formada en la seva major part pels àcids grassos més saludables, els monoinsaturados i poliinsaturados. A això cal afegir el seu contingut de fibra (del 5% al 10%), proteïna (14%), vitamines i minerals, i altres elements considerats d’interès per a la salut.

Per aprofitar aquestes qualitats, els filets i salsitxes desenvolupats pel grup de l’Institut del Fred substitueixen en gran mesurada la grassa animal per la de la nou, i a més incorporen els compostos cardiosaludables d’aquesta fruita seca, explica Francisco Jiménez Colmenero.

El consum de 150 g dels derivats assolits per l’Institut del Fred proporcionarien al voltant del 70% de la quantitat diària de nou que la FDA nord-americana considera adequada per disminuir el risc de malalties cardiovasculars.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions