El sentit del gust és, en opinió dels experts que es dediquen específicament al seu tractament, una de les àrees amb menor coneixement profund en medicina i fisiologia. L’existència de problemes en l’anomenat sistema quimiosensitivo acostuma a passar desapercebut en la consulta mèdica, encara que els hi reconeix com a símptomes de malalties i s’admet la seva influència negativa en l’àmbit social.
La importància del sentit del gust no només és poc reconeguda entre el públic general, sinó també entre la pròpia classe mèdica. El coneixement de les seves bases moleculars, no obstant això, ha permès avançar en la definició d’un nombre cada vegada major de sabors primaris al mateix temps que en la cerca de solucions terapèutiques per a persones que pateixen alteracions en un sistema que guarda estreta relació amb el sentit de l’olfacte i que té fortes implicacions laborals i fins i tot socials.
Les alteracions del gust (disgeusias) no són cap qüestió supèrflua, ja que la integritat funcional d’aquest sentit repercuteix enormement en la qualitat de vida del pacient.
El gust constitueix un incentiu per a la ingestió de nutrients i permet a l’organisme rebutjar l’insult que poden suposar certs tòxics. A més, una disgeusia pot orientar al facultatiu en la sospita de diverses patologies com a intoxicacions farmacològiques, descompensacions endocrí-metabòliques o alteracions pròpies de les vies gustativas. Finalment, una alteració gustativa pot comportar repercussions laborals per a un ampli sector de professionals com a cuiners, enólogos, químics o farmacèutics, a més de constituir una prova de valor en instàncies judicials o pericials, bé siguin accidents o yatrogenias de diferent índole.
A conèixer les diferents eventualitats en què es pot alterar el sentit del gust, les seves bases morfofuncionales, la seva semiologia, exploració clínica i acometimiento terapèutic. Tot això dins de l’àmbit d’una consulta en absolut especialitzada.
«Cada vegada es reconeixen més sabors diferents, com el metàl·lic o el de regalèssia, que no poden relacionar-se amb els anomenats primaris»L’aparell gustativo s’estructura en tres àmbits: el dels òrgans sensorials perifèrics o botons gustativos, les vies nervioses perifèriques (parells cranials setè, novè i dècim) i projeccions superiors (còrtex gustativo primari i secundari).
Són estructures ovoideas localitzades en l’epiteli gustativo, compostes cadascuna per 40 a 60 cèl·lules disposades entre si de forma semblant a com l’estan els grillons d’una taronja. Aquestes cèl·lules habitualment presenten microestructures apicales que s’estenen cap al porus gustativo, per un microcanal que s’obre a la llum de les vies aerodigestivas superiors. Pel pol basal dels botons penetren les terminacions nervioses. S’ha demostrat que si en raspallar-nos les dents ens raspallem també la llengua, els botons gustativos guanyen en sensibilitat i especificitat dels sabors.
La saliva transporta la substància sápida fins al porus del botó gustativo. Per a això prèviament ha hagut de dissoldre’s, fase en la qual la masticació i els moviments linguals són fonamentals. En el porus gustativo travessa la substància que ho cobreix i que és similar al contingut dels grànuls de les cèl·lules en els botons gustativos. Existeixen, d’altra banda, uns transportadors salivals, com la proteïna de les glàndules de von Ebner, l’ebnerina, amb prop d’1.200 aminoàcids, i una altra procedent de la parótida, prolina, amb una afinitat elevada pels profenoles (taninos), de manera que permet la disminució de concentracions lliures d’aquests últims. Finalment, tenim la gustina, una proteïna unida al zinc aïllada de la parótida humana i identificada com anhidrasa carbònica. Se li atribueix un important paper en el trofismo de les estructures gustativas.
Umami, que és un terme japonès.
En realitat, el concepte de sabors primaris, en similitud al de colors primaris, està molt qüestionat, ja que cada vegada es reconeixen més sabors com el metàl·lic o la regalèssia que no poden enquadrar-se en cap d’ells ni explicar-se com a barreja dels mateixos.
«Raspallar-se la llengua com a rutina accentua la sensibilitat i especificitat dels botons gustativos»El sabor salat de les sals de sodi es deu al pas de cations de sodi a través de canals específics en la membrana apical. El sabor àcid es desencadena després de l’activació de les cèl·lules receptores per un bloqueig dels canals potásicos de l’ápex cel·lular per part de cations de potassi i, per tant, de càrregues positives. El pas de protons a través de canals de sodi així com per altres mecanismes de transport han estat també implicats en la transducción del sabor àcid en mamífers.
Els edulcorants no ensucrats activen un receptor en la membrana apical associat mitjançant una proteïna G a la fosfolipasa C, la qual cosa indueix la degradació del fosfatidil inositol 4,5,bifosfato en dos segons missatgers: diacilglicerol i inositol 1,4,5-trifosfato. Aquest últim activa els receptors per al calci localitzats en el reticle endoplasmàtic, provocant l’alliberament de calci intracel·lular.
El sabor amarg pot ser produït per un grup molt variat d’estimulants, la qual cosa comporta l’existència de diferents mecanismes de transducción que poden dependre o no de receptors específics. Per exemple, el sabor amarg de l’estricnina, de la sacarosa octoactato i del denatonium està intervingut, almenys en part, per l’activació d’un receptor apical associat a la fosfolipasa C mitjançant una proteïna G. La quinina i altres compostos amargs han demostrat un efecte bloqueador directe dels canals de potassi. Igual que alguns edulcorants, la quinina també pot activar directament proteïnes G.
Un dels tòpics més difosos sobre el gust és l’existència d’una topografia gustativa lingual. En un treball publicat en alemany en 1901, Hänig descrivia per primera vegada com els llindars discriminatoris dels quatre sabors bàsics variaven en funció que la zona estimulada anés la punta lingual, les vores o la part posterior. No obstant això, a cap moment va esmentar que algun sabor es percebés exclusivament en una regió lingual. Posteriors traduccions i interpretacions de la seva obra, algunes de les quals no es van basar en el treball original sinó en obres que ho citaven, van difondre l’error tan comunament estès que el sabor dolç es percep en la punta lingual o l’amarg en les papil·les posteriors.
Se sap avui dia que la interacció entre gust, olfacte i visió ocorre més intensament en àrees on l’activitat neuronal sí es veu afectada per la sacietat: el còrtex orbitofrontal, l’amígdala i l’hipotàlem lateral. És en aquestes zones on s’ha de conformar la trucada palatabilidad, amb les seves característiques hedónicas i repercussions motivacionals i conductales.
Tot un sibarita del luxe, el francès Anthelme Brillat-Savarin, va culminar les seves disquisicions poc abans de morir (1826) en l’obra Physiologie du goût (Fisiologia del gust), assegurant que gust i olfacte eren, en realitat, un mateix sentit. La fisiologia que subjeu en tots dos sentits posa pegues al punt de vista d’Anthelme, però el mestre dels sentits tampoc parlava per parlar. Ortega i Muñoz reconeixen que el gust es basa també en codis d’aprenentatge i que la punteria en la detecció dels sabors té tant de sentit com de sensibilitat.
Les bases cel·lulars i neurològiques no ho són tot i, en conseqüència, tampoc ho poden explicar tot. El descobriment recent de neurones amb capacitat auditiva, olfactòria i visual en el còrtex orbitofrontal d’alguns animals fa pensar ara en l’existència de canals de multisensibilidad. Així mateix, els sabors apresos s’han forjat en un patró també visual i olfactori.
El premi Nobel concedit en 2004 a Richard Axel i a Bufona Buck ha estat la justa recompensa a una llarga sèrie de troballes que aclareixen el funcionament del sistema olfactori: han trobat un gran nombre de gens, prop de 1000, que donen lloc o codifiquen un nombre equivalent de diferents tipus de receptors olfactoris. Aquests receptors es troben situats en l’epiteli olfactori. La troballa ha permès estudiar el sentit de l’olfacte amb tècniques modernes de biologia molecular i cel·lular.
L’epiteli olfactori detecta les molècules odoríferas inhalades, i ocupa un segment limitat del sostre de les fosses nasals; està format per cinc milions de neurones olfactòries que envien missatges directament al bulb olfactori cerebral. Des del bulb olfactori el senyal olorós s’envia al còrtex cerebral, responsable del reconeixement de la mateixa i al sistema límbico, responsable de les reaccions emocionals que aquest senyal olorós pot generar.
