Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fregir aliments amb seguretat

Una excessiva cocció afavoreix la formació de substàncies tòxiques en alguns aliments

img_agua hirviendo 1

Fregir els aliments sembla una tasca fàcil, però és tan simple en realitat? Si bé és una tècnica que no suposa moltes dificultats, no sempre resulta senzilla. No és el mateix un aliment ben fregit i cruixent que un altre cremat o amb massa oli. A més, se sap que fregir els aliments no és l’opció més saludable, però és una tècnica més i, en ocasions, l’única que es pot utilitzar. Una major ingesta de greixos, l’alteració dels àcids grassos en escalfar-se o la formació dels hidrocarburs aromàtics són alguns efectes de la fritada que poden evitar-se, en major o menys mesura, si es realitza la tècnica de forma correcta.

Img agua
Imatge: SeRVe61

A més de la fritada, hi ha altres opcions culinàries que s’assemblen molt, com el braseado, la graella o el fumat. Totes comporten alguns riscos si no es realitzen de forma adequada. Per contra, amb alguns consells s’aconsegueix un menjar segur i nutritiva. La primera premissa és, sens dubte, que els aliments estiguin del tot cuinats i que s’aconsegueixi la cocció adequada per assegurar que no pugui haver-hi patògens (a partir de 65ºC a l’interior de les peces).

L’oli amb el qual es fregeixin els aliments és també molt important. És aconsellable utilitzar el d’oliva, ja que aguanta molt més les altes temperatures a les quals se sotmet la fritada. La seva densitat és major que la resta d’olis. Per aquest motiu, aguanta més la temperatura. En cas contrari, altres olis es cremen amb molta facilitat i desprenen toxines que poden ser nocives per a la salut del consumidor. S’ha d’utilitzar abundant quantitat d’oli, perquè es cremi menys i els aliments es cuinin abans. A més, s’evita temps d’exposició i, per tant, tampoc s’absorbeix massa oli.

Ni poc ni massa cuinat

Cuinar a l’excés els aliments pot disminuir la seva seguretat final. Una excessiva cocció afavoreix la formació de substàncies toxicas com a N-nitrós o amines heterocícliques (AHC), que poden provocar efectes adversos per a la salut. En aliments rics en midó, com el pa, cereals, galetes o patates, una excessiva cocció pot desencadenar la formació d’acrilamida , un compost associat també a efectes adversos per a la salut. Per evitar-ho, és important tenir en compte alguns trucs i gaudir de menjars segurs, a més de sanes.

  • Reduir el temps de fritada amb l’ús d’oli d’oliva en abundant quantitat, sense que es “banyi” l’aliment. L’important és que l’oli toqui tot l’aliment.

  • Utilitzar termòmetre per mesurar la temperatura de la carn i així controlar la temperatura interior (65ºC durant dos minuts).

  • Retirar les parts cremades dels aliments, en el cas de la carn. No menjar tampoc el seu suc si s’ha cremat alguna part.

  • Adobar la carn amb oli, va venir, cervesa o un altre tipus d’adobs protegeix i redueix la formació de compostos nocius per a la salut.

L’oli, essencial

L’oli és primordial per a una adequada fritada. Ha d’estar ben calent perquè l’aliment es cuini més ràpid i s’absorbeixi menys quantitat d’oli. En cas contrari, els aliments es xopen d’àcids grassos i no queden cruixents.

L’oli ha d’estar ben calent perquè l’aliment es cuini més ràpid

Però si l’oli és massa calent i arriba a cremar-se, es formen els compostos tòxics i nocius per a la salut. L’oli ha d’estar calent, el seu estat passa de viscós a líquid sense que arribi a fumejar, que seria senyal que es comença a cremar. Per eliminar l’excés final d’oli és recomanable escórrer l’aliment amb paper absorbent i eliminar amb això calories i greixos que queden en el paper.

L’oli de fritada ha d’utilitzar-se solament una vegada. El fet que amb la temperatura experimenti modificacions en les seves propietats beneficioses fa convenient utilitzar oli nou cada vegada. Mai s’ha d’utilitzar l’oli de la fritada com a condiment o amaniment d’amanides, est haurà de retirar-se i rebutjar en el contenidor específic per al seu reciclatge.

Trucs per a una millor fritada

Per precisar millor l’aparent facilitat de la tècnica de fritada, s’han de tenir en compte alguns aspectes com:

  • Els aliments han d’estar el més secs possibles quan es fregeixin. En cas de passar-los per aigua abans, han d’assecar-se bé.

  • Si s’arrebossen, han de quedar submergits.

  • Ha d’evitar-se fregir grans quantitats d’aliments alhora, ja que la temperatura de l’oli cau i es registra un inadequat procés de fritada.

  • És aconsellable recobrir els aliments rics en aigua, com el peix, amb una capa de farina, ou o pa rallado. Així s’evita que el vapor de l’aigua impedeixi una correcta fritada.

  • Els aliments arrebossats, com les croquetes, bunyols o pollastre, cal fregir-los amb una temperatura de l’oli de 180ºC.

  • Per a verdures arrebossades, a causa del seu contingut en aigua, la temperatura de l’oli ha de ser alguna cosa menor, uns 160ºC.

  • Per a aliments gruixuts o de gran grandària, la temperatura ha de rondar 140ºC.

ACRILAMIDA

L’acrilamida és una substància tòxica, amb potencial cancerígeno, que es forma durant la fritada de productes rics en midó, com a pa, galetes o patates fregides, entre uns altres. L’aliment on més restes del compost s’han trobat són les patates fregides. En canvi, en patates bullides o al vapor, no es localitzen restes d’acrilamida.

Els seus efectes en la salut estan en estudi de forma constant i, ara com ara, s’ha comprovat que l’exposició a l’acrilamida pot provocar danys en el sistema nerviós i alteracions fèrtils. No obstant això, els experts assenyalen que les concentracions trobades són inferiors a les necessàries per causar danys.

Hi ha diferències d’opinions, ja que algunes fonts indiquen que el compost és un potent cancerígeno genotóxico, enfront d’unes altres que ho assenyalen com a alarmisme. La qüestió és que el consumidor desconeix els efectes reals d’aquest compost. Segons la Unió Europea, els límits legals fixats per l’acrilamida en aigua potable és de 0,1 micrograms per litre. Quant a la quantitat diària admissible per avaluar els riscos de l’acrilamida, s’ha establert en cinc micrograms de quilo de pes corporal i dia.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions