Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fruita fresca per untar

Experts espanyols desenvolupen, a partir de fruita, un producte amb una textura similar a la de la melmelada amb totes les propietats de la fruita fresca

Per les seves propietats saludables, la seva frescor, dulzor, o pels seus innombrables atributs nutricionals, la fruita és un aliment apropiat, a més de necessari, per consumir diàriament. No obstant això, en nombroses ocasions la mandra és el motiu pel qual no s’ingereix amb la freqüència desitjable. Un equip d’investigadors de l’Institut Universitari d’Enginyeria d’Aliments per al Desenvolupament (IU-IAD) de la Universitat Politècnica de València ha desenvolupat en el laboratori nous productes untables de fruites amb un elevat percentatge de fruita fresca. Amb aquest nou producte es pretén facilitar el consum de fruita i millorar la qualitat de les cremes untables, encara que encara no s’ha comercialitzat.

ImgImagen: Gaston THAUVIN

Els nous productes estan elaborats a força de fruita fresca amb una textura similar a les melmelades. El seu ús està destinat a tot tipus de consumidors, ja que la seva senzilla manera de prendre els posa a l’abast fins i tot dels més mandrosos. En l’àmbit nutricional, inclou atributs sensorials més propers als de les fruites fresques que als de les melmelades, encara que la seva textura i consistència són de les d’un aliment untable semblant a la de la melmelada.
Fruita encara fresca
Per a l’obtenció dels nous productes untables, durant el seu processament, s’evita la cocció de la fruita, ja que aquesta tècnica és la responsable de provocar els majors canvis en la fruita fresca des del punt de vista sensorial, nutricional i funcional. Així, el producte desenvolupat pels experts de l’IU-IAD conté un alt percentatge de fruita fresca.

El resultat final és, per tant, un aliment ric en nutrients com a vitamines, minerals, aminoàcids, antioxidants, que mantenen el color, el sabor i l’aroma propis de les fruites fresques. A més, el nou aliment aporta la seva energia a l’organisme de manera lenta, evitant així els becs glucémicos.
Addició d’un nou ingredient
En la producció d’aquest nou aliment untable se substitueix la sacarosa per un ingredient natural, la isomaltulosa, que pot ajudar a reduir la resposta glicémica i insulinémica. A més, i a diferència d’altres edulcorants artificials, la isomalutosa no té efectes laxants.

La principal aplicació de la isomalutosa és com a ingredient en begudes per a esportistes, barres energètiques o nutricionals o en cereals de desdejuni. No obstant això, actualment s’està estenent cada vegada més en el camp de la confiteria, la fleca o els dolços.

El consumidor demanda productes que compleixin les seves expectatives de salut però sense sacrificar el sabor. La isomalutosa aconsegueix aquest balanç i cobreix aquesta necessitat com un producte natural revolucionari en el sector de la indústria alimentària.

D’acord amb Ana Andrés, investigadora principal del projecte, la isomaltulosa és un isòmer de la sacarosa, és a dir, un sucre natural però amb propietats més saludables, derivades del “seu baix índex glicémico”, i a més no és cariogénico (no provoca càries).

Per a Andrés, els untables de fruita que estan desenvolupant “són un producte nou que encara no es troba al mercat”. Per al seu desenvolupament es requereix, d’una banda, un procés d’elaboració que pugui dur-se a terme a baixa temperatura amb la finalitat de mantenir la qualitat de la fruita fresca i, per un altre, la utilització d’un ingredient que aporti energia i mantingui el sucre en sang estable.
Mantenir el sucre en sang
Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), és urgent dur a terme una reducció immediata del consum excessiu de sucres i altres carbohidrats d’absorció ràpida, així com augmentar l’activitat física diària per frenar la tendència a l’obesitat i a la diabetis del tipus 2. Una absorció ràpida del sucre provoca els becs glucémicos amb el que ràpidament el sucre a l’excés pot transformar-se en greix en l’organisme.

L’elaboració d’untables de fruita a força d’isomalutosa pretén evitar aquest bec glucémico, a més de ser aliments atractius per a diabètics i per a esportistes, ja que l’alliberament de glucosa és més lenta.

Els experts apunten que el nou aliment “proporciona la mateixa quantitat d’energia en la forma de glucosa que el sucre comú, però durant un període més durador, i amb prou feines té un lleu efecte sobre els nivells de sucre en sang i d’insulina en el cos humà”.

El desenvolupament d’aquests productes s’emmarca dins d’un projecte de recerca, finançat pel Ministeri de Ciència i Innovació, que s’estendrà fins a 2011. De moment, el producte encara s’està estudiant en el laboratori i s’elabora a força de fruites com la maduixa. El següent pas és treballar durant els propers mesos amb el kiwi, taronges i també tomàquets.

EL SUCRE EN LA MELMELADA

El sucre és un dels principals ingredients en l’elaboració de melmelades, en les quals exerceix un paper vital en la seva conversió en gel en combinar-se amb les pectines de la fruita. Aquest procés dona com a resultat final la textura típica de l’aliment. No obstant això, el sucre ha d’estar present en la seva justa mesura per evitar possibles contaminacions durant el processament de l’aliment. La seva concentració ha d’impedir tant la fermentació com la cristal·lització del sucre. No obstant això, els límits entre la probabilitat que fermenti una melmelada perquè conté poca quantitat de sucre i aquells en què pot cristal·litzar perquè conté massa sucre són estrets.

En general, la millor combinació per mantenir la qualitat, aconseguir un agradable sabor i una textura adequada s’obté quan el 60% del pes final de la melmelada procedeix del sucre afegit. No obstant això, el percentatge final de sucres serà superior a causa dels sucres naturals de la fruita.

Si la quantitat de sucre afegit és inferior al 60%, la melmelada pot fermentar i poden aparèixer els temuts fongs. Per contra, si el percentatge és superior al 68% pot donar-se la possibilitat que part del sucre cristal·litzi durant el posterior emmagatzematge del producte.

S’utilitza sobretot sucre blanc ja que permet mantenir les característiques pròpies de color i sabor de la fruita. Al moment de la cocció, sempre al mig àcid, es produeix la inversió de la sacarosa, és a dir, el desdoblament en dos sucres (fructosa i glucosa) que retarden o impedeixen la cristal·lització de la sacarosa en la melmelada. Una pràctica essencial per a la correcta conservació del producte, amb la qual cosa mantenir l’equilibri entre la sacarosa i el sucre invertit és una condició important que cal mantenir sota control.

Una baixa inversió pot provocar la cristal·lització del sucre, i una elevada o total inversió, la granulació de la dextrosa. Per tant, el percentatge òptim de sucre invertit està comprès entre el 35% i 40% del sucre total en la melmelada.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions