Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Fruita seca, el control del risc

Malgrat ser aliments de baix risc sanitari, una incorrecta manipulació augmenta la probabilitat d'aparició d'agents contaminants com micotoxinas
Per Maite Pelayo 6 de novembre de 2008
Img frutossecos
Imagen: Nonie

La fruita seca, coneguts i consumits des de temps remots per la humanitat, són un aliment bàsic en la dieta mediterrània i prenen un especial protagonisme amb l’arribada de la tardor. Aquests productes, les propietats nutricionals dels quals els fan molt recomanables en la dieta diària, no estan exempts de possibles contaminacions que posen en perill la seguretat del seu consum, malgrat la seva senzilla conservació.

Nous, ametlles o avellanes. El que caracteritza aquests fruits és la presència de llavor única, que són secs i de pela dura. El terme fruita seca s’utilitza també per a qualsevol llavor o fruit comestible que es troba dins d’una pela, per exemple els cacauets, encara que en realitat són llegums. Molt interessants des del punt de vista nutricional, les recomanacions actuals aconsellen -si no existeixen contraindicacions específiques- el seu consum diari en petites quantitats i són especialment indicats per a esportistes o persones que desenvolupen una elevada activitat física.

Paràmetres de qualitat en la compra

L’aglomeració dels fruits envasats entre si pot indicar manipulació deficient o una humitat excessiva en l’emmagatzematge
Com tot aliment, la compra de la fruita seca ha d’anar acompanyada de certes consideracions que garanteixen la seva seguretat. En el cas dels crus amb pela, per exemple, hem de fixar-nos en la integritat de les peles, en què no tinguin trencaments, taques, orificis o deformacions i que la coloració sigui la pròpia de la seva espècie o varietat. Una vegada retirada la pela, el fruit no ha de tenir un aspecte ni massa grasiento ni tampoc ressec. En el cas dels elaborats, les premisses que indiquen una bona qualitat són les que es refereixen a les característiques del tractament, com el salat, torrat o que tinguin o no pell. Per a les varietats torrades, hem d’evitar comprar els que hagin sofert un excés de torrat i, en les pelades, els que tinguin restes de pell.

En la fruita seca envasada haurem de prestar especial atenció a l’aparició de forats en els envasos, ja que això pot indicar la presència d’insectes. També és important comprovar que estiguin solts, sobretot els salats, ja que l’aglomeració dels fruits, units entre si amb la sal, pot significar una manipulació deficient o una humitat excessiva durant l’emmagatzematge. Sigui el que sigui la forma de presentació (al buit o en atmosfera modificada), tots han d’anar correctament etiquetats. En el cas que existeixi algun indici de presència d’humitat i, per tant, del possible risc que apareguin floridures, haurem de rebutjar-los.

Agents contaminants

El major problema sanitari relacionat amb la fruita seca és el desenvolupament de micotoxinas, principalment aflatoxinas. Les micotoxinas o toxines fúngiques són substàncies produïdes per diversos centenars d’espècies de floridures que poden créixer en els aliments si es compleixen condicions específiques, com un perllongat i inadequat emmagatzematge a temperatures temperades i amb una elevada taxa d’humitat. Per evitar el seu desenvolupament és indispensable aplicar bones pràctiques de processament, assecat i emmagatzematge. En general, la producció de toxines és màxima entre els 24º C i 28º C, que corresponen a temperatures ambienti tropicals, encara que també es desenvolupen en climes temperats. En refrigeració no només seria menor el creixement fúngic, sinó també la producció proporcional de micotoxinas.

Les aflatoxinas resisteixen els tractaments habituals als quals se sotmeten els aliments
Les aflatoxinas són micotoxinas produïdes per floridures del gènere Aspergillus. Aquestes floridures poden proliferar en molts aliments, i causen problemes en cacauets, blat de moro, tot tipus de fruita seca i també en cereals. Encara que es troben difosos a tot el món, són especialment problemàtics en climes tropicals per la combinació de temperatura i humitat elevades. Dins de les aflatoxinas, la B1 està qualificada per l’Organització Mundial de la Salut (OMS) com un carcinógeno per a les persones. En el cas de productes com els cacauets, la fruita seca i el blat de moro, està demostrat que els mètodes de selecció o altres tractaments físics permeten reduir el contingut d’aflatoxinas, per la qual cosa unes bones pràctiques de fabricació resulten decisives.

A més dels límits establerts per evitar alts continguts d’aflatoxinas en els aliments, s’han intensificat les mesures de control i les anàlisis d’aliments importats de països tercers.

Un altre agent que vulnera la seguretat de la fruita seca és l’ocratoxina A, una micotoxina que es troba de manera natural en nombrosos productes vegetals de tot el món, com els cereals, els grans de cafè, el cacao i la fruita seca, encara que també s’han detectat en altres aliments. És carcinógena i tòxica renal, a més de teratógena, és a dir, que produeix malformacions en l’embrió. S’han establert continguts màxims d’ocratoxina A para aliments com a cereals, cafè torrat i productes infantils. A la llum del dictamen científic de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA, en les seves sigles angleses), i encara que es va considerar oportú revisar els límits en certs aliments, entre els quals s’incloïen la fruita seca, s’ha decidit que no és necessari establir nivells màxims en aquests productes per ser molt baixos i aportar molt poc a la ingesta.

Un altre problema afegit és la presència, en fruits fregits o torrats a temperatures molt elevades, d’acrilamida, una substància classificada com a potencial cancerígeno que pot generar-se en aliments amb alta proporció d’hidrats de carboni sotmesos a temperatures elevades, tals com a fritades o horneados.

En general, la fruita seca amb pela són els que es troben millor protegits enfront de contaminacions externes, tant físiques com a microbiològiques. En canvi, els pelats, i hagut de que se sotmeten a una manipulació particular, són els que més contaminacions microbiològiques poden sofrir, sobretot per bacteris, fongs i llevats. El torrat i la fritada redueixen la càrrega microbiana.

Altres riscos

Parlar de fruita seca obliga a esmentar un dels problemes cada vegada més recurrent en l’àmbit de la salut, el de les al·lèrgies alimentàries, ja que es tracta d’un dels aliments més alergénicos. Aquest tipus de patologia pot desenvolupar-se bé cap a tot el grup o només cap a un dels seus integrants. Per prevenir-ho, ha d’evitar-se el consum no només del fruit que provoca l’al·lèrgia o tot el grup, sinó també dels aliments que ho continguin, encara que sigui en quantitats petites. En aquest cas és imprescindible llegir de forma detinguda les etiquetes de tots els productes que es consumeixen.

Un dels sectors més vulnerables al consum de fruita seca són els nens, pels quals està contraindicado pels possibles problemes d’atragantamiento i obstrucció de les vies respiratòries.

CONDICIONS DE CONSERVACIÓ

La fruita seca es conserven de dues formes bàsiques, segons si estan pelats o amb pela:

  • Fruita seca amb pela: estan millor protegits enfront de la llum, l’oxidació i la calor, per la qual cosa la seva conservació resulta més senzilla. Poden conservar-se a temperatura ambienti en un rebost fresc, lliure d’humitat i ben ventilada.
  • Fruits pelats (sense pela): no es troben protegits enfront dels factors externs (llum, calor o oxidació). Han de conservar-se en un lloc fresc, fosc i sec, preferiblement en un recipient hermètic. També poden refrigerar-se en la nevera. Les preparacions salades faciliten la conservació.

Una conservació deficient podrà implicar pèrdues de nutrients i de propietats organolépticas, especialment per l’enranciamiento dels greixos i el desenvolupament de floridures tòxiques. En el cas de la fruita seca pelada també podem optar per congelar-los. Una vegada cuinats o utilitzats per al seu consum no necessiten precaucions especials de conservació, encara que podran estovar-se i enranciarse en contacte amb altres aliments. La posterior conservació vindrà determinada sobretot per l’aliment al que acompanyin: carn, peix, verdures o amanides, que en aquests casos hauran de refrigerar-se en recipients tancats i ser consumits al més aviat possible.

La fruita seca poden consumir-se crus, torrats o fregits. En els dos últims casos la calor redueix la possible càrrega microbiana, encara que no les micotoxinas (si arribessin a contaminar-los). En tractar-se d’un aliment de baix risc sanitari, no és necessari prendre precaucions especials a l’hora de manipular-ho i cuinar-ho, encara que sí les habituals mesures d’higiene.

Bibliografía
Reial decret 475/1988, de 13 de maig de 1988, pel qual s’estableixen els límits màxims permesos de les aflatoxinas B1, B2, G1 i G2 en aliments per a consum humà (BOE 20.05.1988)