El furano, així com els seus compostos metilfuranos, formen part de la categoria dels contaminants químics que es desenvolupen de manera natural en determinats aliments després d’un tractament tèrmic, inclosa la cocció. Pot aparèixer tant en productes elaborats comercialment com en els cuinats a casa. Està classificat per l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer (IARC) com a “possible carcinógeno per als humans (Grup 2B)”. I, ara, l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) ha publicat un estudi fet amb animals que confirma que pot provocar dany hepàtic. L’article explica què diuen les noves recerques sobre el furano i com es pot reduir l’exposició a aquest contaminant.
El furano es forma de manera natural durant el tractament tèrmic dels aliments i contribueix a les propietats sensorials del producte. Es desenvolupa després de cuinar aliments i begudes, a causa de la degradació dels sucres, àcids grassos poliinsaturados i àcid ascòrbic (vitamina C) presents en ells. L’exposició humana es produeix sobretot a través dels aliments, especialment cafè, potitos infantils (excepte els quals contenen cereals), panses envasades, patates xips i crispetes. La presència de furano és major en els aliments envasats. Ha de tenir-se en compte, a més, que en tractar-se d’un compost volàtil, la major part s’evapora en cuinar o obrir l’envàs. Per tant, una part residual pot eliminar-se després d’obrir l’envàs, sempre que es compleixin unes determinades condicions de magatzematge, sobretot de temperatura.
Nous estudis sobre el furano
Una nova avaluació sobre el risc derivat de la ingesta de furano destaca la possibilitat de dany hepàtic a llarg termini
L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) acaba de realitzar una avaluació sobre el risc derivat de la ingesta de furano per als consumidors en la qual destaca la possibilitat de dany hepàtic a llarg termini. Segons els experts, les majors concentracions s’han trobat en els grans de cafè torrats enters, seguits del cafè molt torrat, sòlids de cafè no especificats i imitacions de cafè i, en menor grau, cafè instantani en pols. També s’han detectat concentracions mitjanes en aliments composts basats en cereals i verdures, menjars llests per al consum per a lactants i nens petits, salsa de soia, pa i congrets, pasta crua, cereals per al desdejuni, productes de fleca fina i licors.
La recerca determina que el furano és hepatóxico en rates i ratolins, produeix colangiofibrosis en rates i carcinomes en ratolins. Però també assegura que hi ha una falta de comprensió del mecanisme subjacent a la toxicitat d’aquesta substància. Els experts comenten que no han pogut establir un nivell segur, és a dir, una ingesta diària tolerable. En canvi, sí han calculat un “marge d’exposició” i conclouen que el nivell d’exposició al furano en els aliments “indica un problema de salut humana“. Les exposicions més altes al furano s’han estimat per als bebès, sobretot a partir de cereals i productes a força de grans, que són els que contribuirien més a l’exposició en els petits, nens i adolescents. En adults, l’exposició es produiria sobretot a través del cafè.
Com es pot reduir l’exposició a furano
La reducció de furano en els aliments és més complicada que per a altres contaminants generats durant el processament, perquè la seva formació està relacionada a característiques pròpies del cuinat. Els furanos es desarollan a partir d’una varietat de substàncies presents de manera natural en aliments com a vitamina C, carbohidrats, aminoàcids, àcids grassos insaturats i carotenoides. Les condicions de cocció ajuden a determinar la quantitat de furano que es forma i es perd (principalment per evaporació) i en quines quantitats està present quan es consumeixen aliments.
Segons l’EFSA, a causa de la volatilitat del furano, “el reescalfament dels menjars llests per al consum per a bebès i nens petits en un bany d’aigua calenta sense tapa pot reduir la seva exposició entre un 15% i un 30%”. També els diferents mètodes de preparació del cafè provoquen pèrdues de concentracions de furano diferents: en el cas del cafè bullit, les fugides són, segons l’EFSA, de tres a quatre vegades més altes que en el cafè amb filtre i exprés. També el nivell de furano en les torrades augmenta amb el temps de torrat i amb el grau de daurat, encara que les torrades contribueixen poc a l’exposició a furano.
Els nivells de furano en alguns aliments processats poden minimitzar-se per escalfament i agitació del contingut dels aliments enllaunats i en envasos de cristall (en menjar per a bebès, per exemple). També poden evaporar-se de manera natural quan l’envàs de menjar o beguda calenta està obert. I poden estar reduint-se els valors de furano durant la vida útil de l’aliment, la qual cosa influeix en els valors finals.Les pràctiques de cocció, per tant, poden ajudar a disminuir l’exposició alimentària al furano i als metilfuranos, tenint en compte que els consumidors estan exposats a ells en una varietat d’aliments.
El furano i l’acrilamida són dos contaminants químics de processament, és a dir, que no estan presents en l’aliment però que es generen de forma natural quan es processen. No són substàncies alienes al procés, ja que les dues es desenvolupen per les reaccions químiques que tenen lloc durant el cuinat i el processament industrial dels aliments, sobretot amb la interacció entre sucres (acrilamida) i carotenos i àcids grassos insaturats (furano).
