Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Gaspatxo, una beguda segura i saludable

El vinagre i la refrigeració confereixen al gaspatxo la categoria de producte segur

El gaspatxo és una preparació culinària típicament estiuenca, molt pròpia del nostre país i que posseeix una composició variable. La base fonamental és el tomàquet, al qual normalment s’afegeixen ceba, cogombre, pebrot, molla de pa, oli, aigua i sal.

De gaspatxos hi ha mil fórmules possibles. Cadascú, de fet, ho elabora com vol. No falten fins i tot controvèrsies sobre si el cogombre, igual que la ceba, han d’estar presents o no; si el pebrot ha de ser verd o vermell o si és convenient afegir julivert, all, pebre o altres ingredients.

En qualsevol dels casos, i porti els ingredients que porti, la qual cosa si és segur és que aquesta mescla de vegetals, que habitualment es consumeix freda, suposa una important aportació d’aigua, vitamines i minerals, sense oblidar la fibra.

D’altra banda, és un producte normalment segur, sobretot si s’elabora correctament. No obstant això, convé vigilar que la manipulació sigui adequada i que es mantingui sempre en fred.

Composició nutricional
La mescla de tots els components del gaspatxo implica una gran quantitat d’hortalisses fresques, la qual cosa suposa una elevada proporció d’aigua, hidrats de carboni i fibra, a més d’una petita quantitat de proteïna. L’energia l’aporta, fonamentalment, la molla de pa i sobretot l’oli.

Com a norma general, el producte contenen una certa quantitat de vinagre, la qual cosa fa que el pH final sigui relativament baix, normalment per sota de 4, encara que el nivell final depèn molt del gust de la persona que el prepara. Aquest baix pH facilita l’absorció de minerals al mateix temps que limita la proliferació de microorganismes.

Respecte als minerals, es tracta d’un producte amb escassa quantitat de ferro i calci, per la qual cosa haurà de complementar-se aquesta aportació amb altres aliments en la dieta normal.

Composició i seguretat
Les qualitats antisèptiques del vinagre combinades amb el fred i una correcta manipulació certifiquen la seguretat del gaspatxo

Bona part de la seguretat del gaspatxo és deguda a la presència de vinagre, un producte emprat sovint per les seves propietats antisèptiques i conservants en l’elaboració d’adobats i escabetxats.

L’acció conservadora s’aconsegueix per l’acidesa que indueix. L’acidesa impedeix que molts microorganismes puguin créixer en condicions òptimes, però no els mata. La falta de bones condicions provoca que la velocitat d’alteració sigui molt de menor que la del producte en cru o, cosa que és el mateix, que el gaspatxo o qualsevol altre producte al qual s’ha afegit vinagre aguanti durant molt més temps. Per a prolongar encara més la vida comercial, els aliments tractats per l’acció del vinagre han de mantenir-se en refrigeració.

L’efecte combinat de l’acidesa i el fred, pot permetre que aliments que no duren més de 24 hores crus puguin mantenir-se en perfectes condicions durant diversos dies.

Per a aquesta mena de productes és preferible l’ús del vinagre abans que el de la llimona, ja que l’acció conservant de l’àcid acètic (vinagre) és més important que la de l’àcid cítric o tartàric (llimona).

Atès que cap dels dos tipus d’àcid elimina els patògens, convé valorar l’impacte de la presència de potencials perills alimentaris. Així, quan el pH és inferior a 4,5 s’inhibeix la formació de toxina per Clostridium botulinum i es limita el creixement de moltes enterobacterias (Escherichia coli, Salmonel·la, etc.), però no s’impedeix la proliferació de Listeria monocytogenes. A temperatura ambient, amb un pH de 4,5, aquest microorganisme pot donar nivells de risc en menys de 4 dies, mentre que a una refrigeració adequada (menys de 6 °C) el microorganisme és incapaç de multiplicar-se.

Respecte a la resta dels nutrients, l’escassa quantitat de ferro i calci pot limitar el creixement d’alguns microorganismes, encara que en aquest cas la inhibició no és tan important com l’associada a l’acció dels àcids.

LA IMPORTÀNCIA DEL FRED

Img

L’acció del fred és important per a prevenir la proliferació de patògens. En el nostre cas, cal diferenciar específicament entre el gaspatxo elaborat domèsticament i el comercialitzat refrigerat.

El gaspatxo fresc refrigerat d’origen comercial se sotmet prèviament a una pasteurització, la qual cosa elimina una part important dels microorganismes presents, així com els patògens. En barrejar l’àcid i la calor, l’acció bactericida de la pasteurització s’incrementa, per la qual cosa s’aconsegueix un producte segur. Una vegada pasteuritzat, per a garantir una major vida comercial, el gaspatxo és ràpidament comercialitzat mantenint així la seva qualitat i seguretat. És per tant evident que s’ha de mantenir la temperatura, però en aquest cas per a aconseguir preservar la qualitat final.

En el gaspatxo d’elaboració domèstica la situació és diferent. S’elabora a partir de productes frescos, normalment sense major prevenció quant a la possibilitat de contaminacions creuades que podrien possibilitar la presència de patògens en el plat final. En aquest cas, no es realitza una pasteurització, per la qual cosa resulta fonamental una refrigeració el més ràpida possible. Afegir gel en comptes d’aigua accelera el refredament.

Una inadequada refrigeració pot permetre la proliferació d’alguns patògens, sobretot si no agrada el sabor àcid i es limita la quantitat afegida de vinagre. En aquest cas, la falta de refrigeració no implica un minvament de qualitat sinó un risc per a la salut.

Bibliografía

  • Clark, W.G. 1987. Gaspatxo o mesos d'estiu a Espanya. Díaz de Santos. Madrid.
  • Guzmán M. 1998. El vinagre, característiques, atributs i control de qualitat. Díaz de Santos. Madrid.

  • Et pot interessar:

    Infografies | Fotografies | Investigacions