Les contaminacions víriques dels aliments solen passar en ocasions inadvertides. En conseqüència, les gastroenteritis d’origen víric solen tractar-se com un problema menor i sovint acostumen a infravalorarse, quan en realitat es tracta d’agents implicats en multitud d’infeccions transmeses per aliments contaminats.
Les virosis més freqüents transmeses pel consum d’aliments contaminats produeixen un quadre de gastroenteritis inespecífica, especialment cridaners quan els responsables són els enterovirus i els rotavirus. Les malalties transmeses pels aliments són el resultat de la ingesta d’una àmplia varietat d’aliments contaminats per microorganismes patògens, toxines microbianes o substàncies químiques. De totes elles, les infeccions per virus presenten gran dificultat per al seu estudi etiológico a causa que, com a paràsits intracel·lulars, sovint destrueixen les cèl·lules en les quals es repliquen, la qual cosa impossibilita predir la quantitat d’òrgans o teixits lesionats.
A més, la majoria d’episodis de gastroenteritis afecten a la població infantil, persisteixen de 24 a 72 hores i queda sense conèixer-se la causa. Freqüentment, aquestes infeccions poden passar desapercebudes ja que no provoquen malaltia. Aquestes infeccions, que semblen menors, s’estan descrivint com la segona causa de malaltia als països desenvolupats, per darrere de les malalties virals de les vies respiratòries.
Enterovirus
Els enterovirus es poden transmetre a aliments, persones o animals a partir d’una contaminació fecal
Els enterovirus formen part de la família Picornaviridae. Caracteritzats per la seva petita grandària, 20-30 nm, posseeixen un genoma de tipus ARN monocatenario i una cápside de simetria icosaédrica. Entre les seves propietats cal destacar que es repliquen a 37°C i són estables a pH 3-10 i després de la seva replicació en la faringe poden sobreviure al mig àcid de l’estómac i aconseguir el tracte intestinal inferior on es repliquen més intensament. Per això, es troben en tot l’intestí, des d’on es poden transmetre cap a aliments, persones o animals a partir d’una contaminació fecal.
Aquests virus poden passar des de la llum de l’intestí cap a l’interior del nostre organisme, ja que aconsegueixen els teixits limfàtics i els ganglis limfàtics regionals (cervicals i mesentèrics), que constitueixen una veritable barrera defensiva. D’aquí poden passar a sang en petita quantitat, per la qual cosa es pot originar una viremia menor, que és transitòria i que habitualment sol passar desapercebuda.
Disseminació i infecció
Durant la viremia menor poden disseminar-se fins a teixits com el fetge, la melsa, la medul·la òssia i els ganglis limfàtics profunds. En les infeccions subclínicas, que són les més freqüents, la replicació viral en aquest punt cessa o està limitada pels mecanismes de defensa de la pròpia persona afectada. No obstant això, en una minoria de persones infectades es produeix una major replicació del virus, així com una eliminació important i sostinguda en el torrent sanguini (viremia major).
La viremia major produeix disseminació als òrgans diana, on s’observa necrosi i lesions inflamatorias, mentre que en general no s’observen lesions en l’intestí i els teixits limfàtics circumdants, associades més amb episodis menys greus. En els òrgans diana, el grau d’inflamació i de mort dels teixits, es correspon amb la quantitat de partícules víriques presents. Els enterovirus infecten als éssers humans principalment com a resultat de la ingestió de material contaminat amb femta.
Immunitat i defensa natural
La immunitat contra les infeccions per enterovirus està intervinguda per anticossos que es localitzen en el tracte gastrointestinal, per prevenir la implantació del virus, i en el torrent sanguini, evitant la disseminació als òrgans diana. Els anticossos circulants en sang exerceixen el paper més important per prevenir la malaltia per enterovirus per oposició a la infecció. En el calostre i la llet de dones immunes hi ha anticossos contra els enterovirus.
Els enterovirus, amb l’excepció dels poliovirus, que gràcies a la vacunació sistemàtica han desaparegut d’àmplies zones del planeta, presenten una distribució mundial. Les taxes d’infecció varien, de forma especial, amb les estacions de l’any, la geografia, l’edat i el nivell socioeconòmic de la població. Les infeccions per enterovirus es produeixen durant tot l’any, però en els climes temperats les infeccions són cridanerament més prevalentes en els mesos estivals i tardorencs. El 75% de les infeccions per enterovirus comunicades a l’Organització Mundial de la Salut (OMS) es produeixen en nens menors de 15 anys.
Quant a la transmissió, i a causa que l’eliminació del virus en el tracte gastrointestinal és més perllongada que en el tracte respiratori, es pensa que la via fecal-oral és la predominant. No obstant això, existeixen excepcions notables a aquest patró. Les infeccions per enterovirus estan condicionades per factors socioeconòmics en el sentit que l’amuntegament i la higiene deficient contribueixen a la seva aparició. El mostreig de les aigües fecals en la majoria de les ciutats, especialment en els mesos estivals, sol llançar diversos serotipos d’enterovirus. Les cloïsses en l’aigua de mar contaminada els concentren de 10 a 60 vegades, la qual cosa fa a aquests organismes marins indicadors de contaminació per aigües fecals.
Respecte a la incidència d’infecció i malaltia, aproximadament el 95% de les infeccions degudes a poliovirus salvatges i almenys el 50%-80% de les infeccions per enterovirus no polio són completament asintomáticas.
Quant a les manifestacions clíniques, les infeccions per enterovirus són asintomáticas en un 70%-80% de casos i, quan donen lloc a manifestacions clíniques, solen produir malalties febrils indiferenciadas, que duren uns dies, i sovint van acompanyades per símptomes d’infecció del tracte respiratori superior. Aquestes malalties poden estar causades pràcticament per qualsevol serotipo d’enterovirus i són clínicament indistinguibles de la infecció per molts altres agents virals. No obstant això, existeixen virus que tendeixen a produir amb més freqüència determinats quadres, com els Poliovirus, que no són els únics que poden donar lloc a paràlisi, però si els que amb més freqüència la produeixen.
(*)Observatori de la Seguretat AlimentàriaUniversitat Autònoma de Barcelona
- Benezet, A., Ossa, J.M. De la, Botes, M., Olmo, N., Pedregal i Pérez Flórez, F. Malalties víriques de possible transmissió pels aliments. Alimentària, juny. N9303: pàg.: 77-83 (1999).
- Lodder-Verschoor F, de Roda Husman AM, van donin Berg HH, Stein A, van Pelt-Heerschap HM, van der Poel WH. 2005. Year-round screening of noncommercial and commercial oysters for the presence of human pathogenic viruses. J. Food Prot. 68(9):1853-9.
- Vidal, J., Gascón, J. i Corachán, M. Malalties infeccioses, Medicine. IDEPSA. Madrid: pàg.: 331-332 (1998).
