Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Gel sec, una infinitat de possibilitats

El gel sec ofereix múltiples beneficis per a la indústria alimentària i per a la seguretat dels aliments

img_sublimacion hieloseco

Els avanços que apareixen dia a dia en l’àmbit de l’hostaleria són molts, com les tècniques de conservació, nova maquinària, nous aliments i diferents tècniques culinàries. Ara, la indústria ens sorprèn amb una nova eina: el gel sec. Ho presenta l’Escola d’Hostaleria de les Carolinas (Cantàbria), els responsables de les quals ofereixen enormes possibilitats d’utilitzar el gel sec. L’article explica què és el gel sec, com s’obté i els múltiples usos als quals pot destinar-se.

Imatge: Wikimedia

El gel sec ofereix múltiples aplicacions en el camp de l’hostaleria. Posseeix un extraordinari poder de refrigeració i el seu enfocament es dirigeix sobretot a l’elaboració de granissats, gelats o sorbets. També s’usa amb begudes calentes per potenciar l’aroma dels líquids amb els quals se sublima, com a gas inert per a la conservació del vi i altres aliments, per carbonatar líquids, com a emulsionant, com a excipient, per congelar aliments o per al transport de gènere que necessita fred i no disposa de mitjans mecànics. En definitiva, una gran novetat amb múltiples beneficis per a la indústria alimentària i per a la seguretat dels aliments.

En una demostració sobre l’ús del gel sec, els experts de l’Escola d’Hostaleria de les Carolinas, van oferir un ampli ventall de receptes i usos: van destacar el seu paper en la carbonatació d’infusions o de fruites, van elaborar una escuma a partir del gel, gelats o bescuit en el microones a partir de la fermentació d’una pastilla de gel sec en un sifó. El gel sec sembla garantir uns bons resultats tant per a l’opció gastronòmica com per assegurar la qualitat, la seguretat i la higiene dels aliments.

Com s’obté el gel sec?

L’ús de gel sec en hostaleria millora el sabor original de les begudes i aliments, manté la temperatura i millora l’aspecte

Encara que es diu gel sec, en realitat és diòxid de carboni en estat sòlid molt similar al gel, d’aquí el seu nom. El gel, quan es fon, es converteix en aigua; en el cas del gel sec, el diòxid de carboni passa directament d’un estat sòlid a un estat gasós sense passar pel líquid, per tant, no deixa residus humits. En aquest cas, s’utilitza CO2 alimentari, se sublima (sublimar és fer que una sòlida passada a estat gasós sense que passada per l’estat líquid) a una temperatura de -72ºC perquè passada de l’estat sòlid al gasós sense passar per la fase líquida. S’aconsegueix així un efecte fum tan vistós per al consumidor com a beneficiós a causa del seu caràcter potenciador d’aromes, entre uns altres. És un sistema de refredament instantani, molt rendible i segur per als aliments.

El seu principal desavantatge és la difícil conservació, ja que la temperatura per sublimar-ho és molt baixa. Es ven empaquetat i ja preparat però no dura més de tres dies sota les condicions de fred de les quals disposen les indústries i l’hostaleria. Al no passar per un estat líquid, no implica canvis en el sabor dels aliments. Per exemple, en un refresc s’utilitza gel sec en lloc de gel convencional, l’acció de refredar és la mateixa o superior, i passats uns 40 minuts, el refresc continua a una temperatura no superior als 2ºC i sense aigua en el seu interior. Els experts en restauració i coctelería comparteixen que la qualitat de les begudes o els aliments tractats amb gel sec és espectacular i la presència de CO2 no implica cap perill per al consumidor ni els aliments. Al contrari, conclouen que el seu ús millora el sabor original de les begudes i els aliments, manté la temperatura, augmenta el sabor i millora l’aspecte general.

Múltiples usos del gel sec

El gel sec ja s’utilitza en diferents àmbits, no és nou encara que sembla que ara va agafant més forma en la indústria alimentària. Alguns exemples del seu ús són:

  • Processament d’aliments: l’ús de gel sec retarda la fermentació, evita la presència i la formació de bacteris i fongs i és adequat per remoure els biofilms. La indústria de la carn i la panificación utilitzen de manera habitual el gel sec durant el processament dels seus productes.

  • Ús comercial: indicat per congelar, es col·loca el gel sec damunt del material que precisa congelació. Ha d’evitar-se el contacte directe amb els aliments a congelar per evitar cremades. També pot col·locar-se el gel sec en el fons del congelador juntament amb gel normal i damunt col·locar els aliments. Mai ha d’haver-hi contacte entre aliments i el gel sec.

  • Ús domèstic: resulta molt útil en cas de falta de corrent elèctric en el congelador o avaria del mateix, el gel sec manté el fred durant un període perllongat de temps.

  • Ús industrial: molt útil per a la neteja, cridada neteja criogènica. L’ús de gel sec evita la presència d’aigua. És una neteja més agressiva però apta per a diferents superfícies, siguin més delicades o no.

PRECAUCIONS PER Al GEL SEC

  • Mai ha de manipular-se el gel sec sense guants aïllants ja que congela el que toca.

  • Evitar el contacte del gel amb els nens, és una tècnica que requereix especial atenció. És preferible manipular-ho amb coneixement.

  • El CO2 tendeix a acumular-se, és preferible mantenir-ho en llocs amb ventilació.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions