Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Greixos i producció alimentària

El creixent ús de greixos en la indústria alimentària obliga a buscar formulacions alternatives per minorar els efectes nocius per a la salut

La major demanda de productes de fàcil i ràpid consum ha desenvolupat una indústria alimentària especialitzada en la qual els greixos han cobrat un nou protagonisme. La creixent ingesta associada, així com la constatació de problemes de salut associats, ha obligat, no obstant això, a buscar fórmules alternatives per a un ús més segur i saludable.

Els greixos disparen les calories. Actualment es consumeix una dieta hipercalórica amb un 48% més de greixos que quatre dècades abans. Segons l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) i l’Organització Mundial de la Salut (OMS), el consum de grassa ha de limitar-se entre el 15% i el 30% de la ingesta calòrica diària. No obstant això, segons dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació (MAPA) el consum actual de grasses ronda el 46% del total diari. Aquest augment es deu a múltiples factors, entre ells l’augment de la riquesa del país, la poca informació nutricional, el poc temps destinat a menjar o la creixent elaboració de productes prepcocinados.

Obtenció dels greixos
Els greixos exerceixen en els aliments un important paper funcional i nutritiu

Els greixos, que pot ser d’origen vegetal, animal o marí, exerceixen en els aliments un important paper funcional i nutritiu. Les d’origen vegetal es distingeixen en sòlides, com el llard de cacao o la de cacauet, i les líquides, com els olis. Entre les grasses animals existeixen les sòlides, com el llard de porc, el seu de boví i la mantega de la llet. Finalment, els greixos d’origen marí es troben en estat líquid. És el cas de l’oli de fetge de bacallà o l’oli de balena. Però les que es destinen a aplicacions tecnològiques no sempre s’obtenen de la naturalesa, generalment es fabriquen barrejant diversos tipus de greixos o olis que han sofert modificacions.

El procediment utilitzat per a l’obtenció de grasses animals no és gens complex. Consisteix en l’escalfament dels teixits de l’animal rics en greixos, com els panículos adiposos o també els teixits procedents de residus de l’escorxador/escorxador. En els greixos marins s’aplica el mateix sistema d’obtenció que les grasses animals terrestres. En tots dos casos es realitza una extracció humida en la qual s’escalfen els trossos de carn o peix amb vapor d’aigua per aconseguir la fosa dels greixos. Una vegada foses suren formant una capa sobre l’aigua (les restes de teixits sedimenten sota). Finalment, el greix fos se separa mitjançant centrifugació, mètode pel qual es poden separar sòlids de líquids amb diferent densitat passant per una centrifugadora.

Dins dels greixos vegetals, l’oli és l’aliment més cobejat. Els olis són grasses que es troben dins de les cèl·lules de les llavors, com l’oliva, el girasol, la soia o el cotó. En trencar les cèl·lules mitjançant la moltura, és a dir, la trituración de la llavor, el seu contingut s’allibera i s’aconsegueix una pasta homogènia. Seguidament es premsa mitjançant diferents dispositius mecànics en els quals s’exerceix una pressió contínua per alliberar l’oli de l’interior. Aquest mecanisme pot fer-se en fred o en calent. Segons la temperatura que es triï es donaran unes modificacions o unes altres.

En el premsatge a elevades temperatures la pasta s’escalfa abans de ser espremuda, amb el que s’obté més quantitat d’oli però es destrueix una part de les vitamines i fitoesteroles de l’oli. En el premsatge en fred, la pasta s’esprem a temperatura ambienti i s’obté menys quantitat d’oli però més ric en les seves substàncies. Aquest tipus d’oli no precisa ser igual de refinat que l’obtingut mitjançant premsatge en calent. Finalment es procedeix a una filtració o decantació en la qual l’oli es neteja de restes de llavors.

Greixos per a brioixeria, maioneses, amaniments o fritades

La margarina és el greix més utilitzat en els productes de brioixeria i s’utilitza amb freqüència en aliments horneados. Pot emprar-se també llard de porc o una barreja de grasses animals i vegetals. Totes elles contenen mico i diglicéridos, que permeten una fabricació de bescuits amb major contingut en aigua i sucre, és a dir, més humits, tendres i saborosos. Per a les maioneses i amaniments comercials, aproximadament del 77% al 84% de la seva composició és oli winterizado, oli purificat i filtrat en fred. Aquest percentatge d’oli confereix a l’aliment un elevat contingut en greixos. En el cas de la maionesa és important, una vegada oberta, conservar-la en refrigeració posat que és un aliment molt sensible a la contaminació bacteriana i a la deterioració oxidativa.

L’oli d’oliva és el més estable per al seu ús en fritades, a més del més lleuger i saborós. És el més ric en àcid oleic, vitamina I i polifenoles, encarregats d’evitar la seva oxidació (enranciamiento). Existeix una temperatura crítica, diferent per a cada tipus d’oli, a partir de la qual els olis es cremen, desprenen fums i es descomponen. Generalment aquestes temperatures es troben entre els 110ºC i els 210ºC, segons la procedència de l’oli, i mai s’han de sobrepassar.

PRODUCTES LIGTHS O SUBSTITUTIUS

Img lightImagen: Michal Zacharzewski
En els últims anys la indústria alimentària ha desenvolupat diferents productes baixos en greix, i ha arribat a reduccions superiors al 20%. Els productes ligths són aliments baixos en calories obtinguts per la reducció o substitució d’alguns dels components de la seva estructura. Tenint en compte que es tracta d’un dels nutrients que confereix més sabor als aliments, resulta laboriós aconseguir un producte baix en greix i amb el mateix sabor.

Els greixos se solen substituir per dos tipus de productes: els que la substitueixen per un altre nutrient menys energètics, com són les proteïnes microparticuladas (utilitzades en gelats), i els carbohidrats, utilitzats per als amaniments, encarregats d’augmentar la viscositat de l’aigua i d’exercir una funció semblant als olis. El problema d’aquests substitutius és que no suporten les altes temperatures que es precisen en les fritades, aspecte que redueix el seu camp d’aplicació. Només seran aplicables a tecnologies amb poc ús de calor.

L’altra gamma de productes són els que substitueixen el greix per una altra substància que es comporta com aquesta però no és absorbida per l’organisme i, per tant, no proporciona energia. Est és el cas dels èsters de sucre, composts químicament semblants als greixos naturals però que no es metabolizan ni absorbeixen. Són productes que suporten altes temperatures sense descompondre’s però poden reduir l’absorció de vitamines com les A, D, I, i K i els carotenoides. Fins ara poques d’aquestes substàncies han estat autoritzades, únicament la ‘olestra’, derivat químic de la sacarosa utilitzada en patates fregides, galetes i diferents snacks.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions