Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guia per a la reducció d’acrilamida

Una nova caixa d'eines aporta pistes a la indústria i autoritats competents per prevenir i reduir la formació d'acrilamida en certs aliments

Img onduladas Imatge: Kerem Yucel

L’acrilamida , considerada potencialment cancerígena, es detecta en la fritada i horneado d’aliments com a patates fregides, cereals i cafè. Per aquest motiu, la seva formació centra l’atenció de bon nombre de recerques dels últims vuit anys. Una d’elles és la denominada “caixa d’eines” per a la reducció d’acrilamida, una guia que acaba d’actualitzar la Confederació d’empreses Alimentàries i de Begudes d’Europa (FoodDrink). En ella es descriuen les mesures que prevenen i redueixen la formació d’aquesta substància en els processos d’elaboració de certs aliments. Fins al moment, aquestes accions es dirigeixen a la indústria alimentària, però es preveu aprovar nous paràmetres que s’apliquin en l’àmbit domèstic, on el control de les condicions de cocció és més complex.

Img onduladas1
Imatge: Kerem Yucel

L’actualització de la Caixa d’Eines s’ha estructurat al voltant de les tres principals categories de productes amb major risc de formació d’acrilamida: patates, cereals i cafè. A més, s’ha inclòs un nou annex amb una categoria més d’aliments, de la qual formen part galetes per a bebès, cereals per a lactants i aliments infantils diferents dels elaborats amb cereals. La majoria d’eines descrites en aquest document fan referència al que s’ha identificat com el principal mecanisme de formació d’acrilamida, és a dir, la reacció de sucres reductors amb asparagina.

Temps, temperatura i formació d’acrilamida

La combinació de temperatura i temps són fonamentals en la formació d’acrilamida

La reacció de Maillard és el procés químic mitjançant el qual s’aconsegueix modificar el color, sabor i textura dels aliments cuinats. Amb ella, es produeixen reaccions entre els aminoàcids i els sucres, nutrients molt comuns. Els processos de cocció com l’horneado, la fritada o el microones, així com la temperatura de cocció, tenen una clara influència en la formació d’acrilamida. La combinació de temperatura i el temps al que se sotmet l’aliment són fonamentals en aquest procés. En alguns productes s’ha comprovat que el contingut d’acrilamida descendeix durant l’emmagatzematge.

L’asparagina i els sucres, protagonistes en el procés de formació d’acrilamida, són nutrients importants i necessaris en molts aliments. En la majoria dels casos, formen part de la composició química i el metabolisme de les plantes, per la qual cosa aporten propietats nutricionals beneficioses per a la salut. En conseqüència, qualsevol mesura per reduir la formació d’acrilamida ha de tenir en compte aquest aspecte, ja que eliminar de forma completa l’acrilamida dels aliments és tasca impossible, encara que no ho és intentar reduir la quantitat.

Categories d’aliments i límits màxims

La Caixa d’Eines s’actualitza a partir de quatre categories d’aliments:

  • Patates fregides.
  • Pa: s’inclouen cereals de desdejuni, galetes i productes de fleca.
  • Cafè: torrat i molt, instantani i succedanis de cafè.
  • Aliments infantils: galetes i cereals infantils, així com aliments per a lactants.

Els responsables de la Caixa d’Eines admeten, no obstant això, que en la majoria dels casos no hi ha una única solució per reduir l’acrilamida en els aliments, ja que la fabricació d’un mateix producte pot tenir diferents aplicacions.

En qualsevol cas, l’objectiu és solament un: complir amb el concepte d’ALARA , acrònim de “tan baix com sigui possible”. S’han de prendre totes les mesures raonables per reduir el contaminant (acrilamida) en el producte final.

L’acrilamida pertany al grup de substàncies químiques sense llindar màxim amb efectes establert. Segons l’Organització Mundial de la Salut (OMS), el risc de substàncies com aquestes augmentaria quan ho fa també l’exposició. Per definir l’acceptabilitat del riscos a aquesta substància són necessàries altres consideracions, a més de les qüestions científiques, reconeix l’OMS. Sí existeixen, en canvi, valors de referència per a l’aigua potable, que és de 0,5 micrograms per litre d’aigua.

PRIMERS PASSOS

Les recerques sobre la formació d’acrilamida en aliments es van intensificar sobretot a partir de l’any 2002, quan un estudi de la Universitat d’Estocolm alertava que els nivells alts detectats en un grup de treballadors no tenien origen en productes químics, sinó en la dieta. Llavors, les anàlisis realitzades a partir d’aquesta troballa van comprovar un alt contingut d’acrilamida en productes rics en midons. Els resultats superaven en 100.000 vegades els límits màxims recomanats per l’Organització Mundial de la Salut (OMS). Fins a 2002, l’acrilamida era una substància coneguda com a “producte químic altament reactiu industrial”, detectat en nivells baixos en el tabac.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions