Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Guies per perfeccionar la seguretat alimentària

L'autocontrol en tot el procés de producció que promouen aquestes publicacions reforça la seguretat dels aliments que arriben al consumidor

Img aves corral Imatge: ede

La gestió del control de la seguretat dels aliments en la Unió Europea donava una bolcada l’any 2000, amb l’aparició d’algunes de les principals crisis alimentàries, que van posar al descobert algunes fallades. A partir de llavors i fins ara, des de l’àmbit comunitari s’ha prioritzat el control “de la granja a la taula“, un concepte que integra la vigilància dels aliments en tots i cadascun dels passos que se segueixen, des de la matèria primera fins al producte final. Les guies de pràctiques correctes d’higiene, que s’elaboren amb la participació de tots els implicats (agricultors, ramaders i productors, entre uns altres), pretenen estendre els controls en matèria d’higiene i seguretat alimentària a tota la cadena alimentària dels diferents sectors; el pesquer, l’avícola i el cárnico es troben entre els més destacats.


Autocontrol. Aquesta paraula és la que defineix l’essència de les guies de pràctiques correctes d’higiene, una eina clau per millorar la higiene dels aliments, des de les explotacions ramaderes, com les de boví i les aviaris, fins al sector pesquer i fins i tot l’àmbit domèstic, ja que no ha d’oblidar-se que el consumidor també juga un paper fonamental a l’hora de garantir la innocuïtat dels aliments. L’objectiu de les guies és identificar els punts més febles en el procés de producció per poder enfortir-los i garantir la qualitat dels productes. Amb elles es pretén, a més, harmonitzar els estàndards de qualitat higiénicosanitarios que han de complir cadascun dels sectors i, en cas de detectar algun possible risc, aïllar aquest moment de tot el procés en què s’han pogut alterar les normes d’higiene.

Qualitat des de l’origen

Mètodes de preparació, producció, transport, distribució i venda són els passos que cobreixen les diferents guies d’higiene, que l’any 2006 ascendien, en tota la UE, a unes 400, segons la base de dades comunitària, que inclou no només les de la indústria alimentària sinó també les del sector de restauració. Sota el prisma d’aquestes guies, el productor-elaborador és el principal responsable de la seguretat dels productes que manipula, d’aquí la necessitat de dotar-ho de totes les eines perquè pugui dur-ho a terme. I amb aquesta idea generalitzada neixen les guies, que orienten sobre els controls que és necessari dur a terme.

Les guies pretenen harmonitzar els estàndards de qualitat higiènic-sanitaris que han de complir cadascun dels sectors

En el camp de la producció animal s’inclouen aspectes com la neteja de les instal·lacions; la desinfecció més apropiada; com combatre els paràsits; la manera d’emmagatzemar els residus per minimitzar el risc de contaminacions; com evitar les malalties contagioses animals transmissibles a través dels aliments; realitzar anàlisi o com fer un ús correcte dels additius destinats a animals.

En el sector vegetal les normes també descriuen la manera més eficaç de realitzar la neteja i la desinfecció de les instal·lacions i eines utilitzades, així com dels mateixos vegetals; quin és la forma més eficaç d’evitar els perills biològics, químics o físics, com la presència de micotoxinas o metalls pesats; disposar de la informació sobre l’origen dels productes fitosanitaris utilitzats i d’herbicides i comptar amb les eines necessàries per detectar malalties que posin en dubte la innocuïtat del producte.

La necessitat de l’autocontrol

En totes i cadascuna de les guies de pràctiques correctes d’higiene s’inclouen aspectes sobre alimentació animal, mesures sanitàries i de benestar animal, gestió general en les explotacions ramaderes, així com el control de la contaminació i les mesures d’higiene personal. A Espanya, entre els nombrosos sectors que compten amb aquesta eina o la de l’anàlisi de riscos i control de punts crítics (APPCC), es troben el de la fabricació de farines, de plats preparats, vegetals congelats, conserves vegetals, gelats, productes pesquers congelats, formatge fresc, el sector de l’hostaleria (cafeteries, bars i restaurants), productes cárnicos, vins, aigües de beguda envasades o els autocontroles sanitaris en escorxadors/escorxadors.

Si ben cada sector requereix uns punts específics, adequats a cadascuna de les pràctiques de producció, sí s’estableixen accions d’autocontrol més generalitzades, entre les quals s’inclouen:

  • Control de l’aigua.
  • Pla de neteja i desinfecció.
  • Control de plagues.
  • Formació de les persones que manipularan els aliments.
  • Pla de traçabilitat.
  • Control de la temperatura.

En tots aquests casos ha d’haver-hi un punt en comú: que tots els punts que descriuen cadascuna de les guies s’ajusten a la normativa i que segueixen els requisits que estableix el Codex Alimentarius. D’aquesta manera, la seva implantació va unida sempre a una major seguretat dels aliments que es produeixen. Els passos que s’han de seguir abans de la seva implantació van des de l’elaboració, que recau en el sector al que faran referència, l’aprovació de l’Administració, la seva difusió i, finalment, la implantació en les empreses que així ho decideixin.

Un dels últims sectors que pot aplicar guies de pràctiques correctes d’higiene és el de l’aqüicultura, que acaba de veure com el Ministeri de Medi ambient i Mitjà Rural i Marí (MARM) i l’Associació Espanyola de Normalització i Certificació (AENOR) han presentat una guia per millorar la producció de truita a través de l’aqüicultura. Segons els seus responsables, aquesta guia pretén ajudar a implantar mesures d’higiene correctes, la qual cosa ajudarà a actuar amb “major rigor”.
En la llar també
Però aquest autocontrol no comença i acaba tan sols en els productors i els altres implicats en la producció d’un aliment. El consumidor també ha d’assumir part de la responsabilitat, ja que de la seva actitud depèn en gran mesura que la seguretat dels aliments que vagi a consumir es mantingui fins al final. De gens serveix que se segueixin i es recomani seguir rigorosament certes condicions de manipulació i conservació dels aliments si després, en l’última baula, el consumidor les òbvia per no considerar-les necessàries. Segons dades del Fòrum Interalimentario, un 80% dels espanyols no segueix el procés de descongelació d’aliments adequat i el 50% no separa els aliments crus dels ja cuinats, la qual cosa augmenta el risc que es produeixin contaminacions creuades.

Amb la finalitat de conscienciar sobre la importància que té el consumidor en la seguretat alimentària, i que es tracta d’un més en la baula de la cadena alimentària, el Fòrum acaba de presentar el llibre “Aliments segurs. Guia bàsica de Seguretat alimentària”, que reforça el paper del consumidor en tres punts clau: temperatura, neteja i separació d’aliments. Aquests conceptes inclouen aspectes com la manera més efectiva d’organitzar el frigorífic, com cuinar-los i quins són les necessitats específiques de cadascun d’ells o com manipular de forma eficaç fruites i verdures. L’objectiu és donar al consumidor una base formativa perquè tots els controls que se segueixen al llarg de tota la cadena alimentària no caiguin en sac trencat quan arriben a les seves mans.

EL RASTRE DELS CARAGOLS

ImgImagen: Fiona Henderson
La cria de caragol “professionalitzada” es diu helicicultura, un tipus de producció que ha viscut un important auge en els últims anys. És Espanya, el consum de caragols ha estat relacionat sobretot amb manifestacions gastronòmiques i culturals que encapçala Catalunya, seguida de Madrid i Andalusia. A pesar que no es compta amb dades oficials sobre el consum de caragols, les estimacions del MARM apunten al fet que a tot el món podria superar les 300.000 tones. En la UE, i segons les mateixes estimacions, la demanda arribaria a les 150.000 tones, i la mitjana espanyola giraria en els 400 g per habitant i any. Del total d’aquest consum, només la desena part correspon a la cria controlada, la resta procediria de la recol·lecció particular.

El caragol de granja, igual que els altres tipus de producció ramadera, ha de comptar amb un totes les garanties de qualitat. Per fer més fàcil aquest procés, s’acaben de publicar les “Guies de Bones Pràctiques d’Higiene en Helicicultura”, que inclouen aspectes com les necessitats nutricionals del caragol, la situació parasitaria i quins són els principals reptes que planteja aquest tipus de producció. La guia pot servir per simplificar la tasca en matèria de sanitat animal a les 106 explotacions helicícolas que hi ha actualment registrades a Espanya.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions