Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ha arribat la fi per als nitrats i nitrits com a additius alimentaris?

Un informe elaborado por la industria cárnica del Reino Unido cuestiona la efectividad antibacteriana de estos aditivos y reaviva la inquietud entre los consumidores

Los nitratos y nitritos se encuentran entre los aditivos alimentarios más temidos por buena parte de la población debido a su posible relación con el cáncer. Estos compuestos se utilizan sobre todo en productos cárnicos para evitar el desarrollo de una peligrosa bacteria llamada Clostridium botulinum, pero una reciente publicación parece indicar que no tienen efecto contra este patógeno. ¿Ha llegado el momento de abandonar su uso?

Malgrat el que se sol creure, l'ús d'additius alimentaris no és una pràctica recent. Els nitrats i els nitrits s'utilitzen des de fa segles per millorar la conservació dels productes cárnicos, encara que no va ser fins al segle XIX quan van començar a emprar-se amb regularitat. Durant les dècades de 1950 i 1960 es va descobrir que aquests compostos estan implicats en la formació de nitrosaminas, algunes de les quals són cancerígenas. Això va originar un intens debat entorn de l'ús i la seguretat d'aquests additius que encara perdura en l'actualitat i que s'aviva cada cert temps.

Quines funcions compleixen els nitrats i els nitrits en els aliments

Imatge: ajafoto

La legislació europea permet l'ocupació de nitrat sòdic (I 251) i nitrat potásico (I 252) en productes a força de peix i en alguns tipus de formatge, per evitar el desenvolupament de microorganismes que podrien causar-nos malalties o alterar l'aliment: per exemple Staphylococcus aureus o bacteris del gènere Clostridium, com a C. butyricum i C. tyrobutyricum, que provoquen la inflor de les peces de formatge.

Però en els productes cárnicos el seu ús és més habitual. Estan en embotits com a xoriço, llom, salsitxó, etc. o en productes cuits com a pit de pollastre de gall dindi, pernil cuit o salsitxes. En la seva elaboració es permet l'ocupació dels nitrats esmentats i, també, de nitrits com a nitrit potásico (I 249) i nitrit sòdic (I 250). Tots ells s'utilitzen perquè exerceixen diverses funcions:

  • Inhibeixen l'oxidació dels lípids, és a dir, prevenen l'enranciamiento dels greixos, la qual cosa significa que eviten la formació de compostos que aporten sabors i aromes desagradables (a ranci) i que són potencialment tòxics.
  • Contribueixen al desenvolupament i l'estabilització del sabor, l'aroma i el color característics d'aquests productes. Per exemple, a ells es deu tant el color rosa del pernil cuit com el vermellós del llom guarit. En productes cárnicos com el xoriço, el salsitxó o el pernil, aquestes característiques es desenvolupen durant la curació, que és un procés que ocorre durant la maduració i que es deu a l'acció de nitrats i nitrits. Per això aquests compostos es coneixen amb el nom genèric de "sals curantes" i aquests aliments amb el nom de "productes cárnicos crus guarits".
  • Inhibeixen el desenvolupament de microorganismes que poden alterar el producte o perjudicar la nostra salut, tals com Salmonella, Listeria o Clostridium botulinum... O almenys això era el que sabíem fins ara, perquè aquesta afirmació ha estat posada en dubte recentment. Així que vegem fins a quin punt és certa.

Els nitrats i els nitrits són efectius contra C. botulinum?

Abans de seguir, és necessari aclarir que els nitrats com a tals no impedeixen el desenvolupament de C. botulinum, però s'afegeixen als productes cárnicos perquè són transformats en nitrits, que són els compostos als quals sí se'ls atribueix un efecte inhibidor d'aquest bacteri.

Ara bé, la seva efectivitat ha estat qüestionada en un informe elaborat per la indústria cárnica del Regne Unit que, de moment, té caràcter confidencial, així que ha transcendit molt poca informació sobre aquest tema. De ser cert, suposaria tota una fita que obligaria a realitzar noves recerques sobre el tema, encara que encara és aviat per fer una valoració. És a dir, hem d'acollir aquesta informació amb cautela, sobretot perquè existeixen nombroses recerques que sí mostren evidències de l'efectivitat dels nitrits per inhibir el desenvolupament d'aquest patogen.

Això no significa que l'ús d'aquests additius sigui imprescindible en tots els casos. I és que hi ha altres factors que influeixen sobre el desenvolupament de C. botulinum en productes cárnicos, com la quantitat de sal, el pH, l'addició d'antioxidants, la temperatura de tractament (si és que ho hi ha), l'activitat d'aigua, el potencial redox, el contingut en ferro o la càrrega inicial d'espores del microorganisme.

Així, segons un informe publicat per l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) l'any 2003, si s'apliquen bones pràctiques higièniques, un pla d'autocontrol, temps curts d'emmagatzematge i es controla la temperatura, alguns productes poden ser elaborats sense nitrits. No obstant això, en altres productes, especialment en els quals tenen baixa concentració de sal i llarga vida útil, és necessari afegir aquests additius per inhibir el creixement d'aquest patogen.

L'ús de nitrats i nitrits és segur

La major part dels nitrats i nitrits que consumim amb els aliments són excretats amb rapidesa pel nostre cos a través de l'orina. Això sí, part dels nitrats que ingerim són reduïts a nitrits pels bacteris que estan presents en la nostra boca o en el nostre intestí. El problema que pot presentar-se és que, si absorbim nitrits en grans quantitats, l'hemoglobina (encarregada de transportar l'oxigen a través del torrent sanguini) pot ser transformada a metahemoglobina, que en quantitats excessives pot impedir aquesta funció, causant la mort per hipòxia (si consideréssim solament els nitrits que ingerim com a additiu, caldria menjar més de 15 quilos de salsitxó d'una asseguda perquè això ocorregués).

Un altre dels riscos associats a aquests additius és que els nitrits poden contribuir a la formació de nitrosaminas, algunes de les quals són cancerígenas. Tot això no significa que hàgim d'espantar-nos. L'EFSA reevaluó la seguretat de tots dos additius (nitrats i nitrits) l'any 2017 i va arribar a la conclusió que els nivells als quals estem exposats en una dieta habitual són segurs per a tots els grups de població. A més, va afirmar que en aquests nivells l'exposició total a nitrosaminas no suposa un motiu de preocupació. Per què va indicar llavors l'Organització Mundial de la Salut que els productes cárnicos augmenten el risc de càncer colorrectal? Les evidències indiquen que hi ha una relació causa-efecte entre aquests dos factors, però no es coneixen els motius. Es va parlar de la possible influència de les nitrosaminas, però també d'altres compostos, com el ferro hemínico o els hidrocarburs aromàtics policíclics.

Els utilitzem o no?

Per determinar si és convenient utilitzar nitrats i nitrits com a additius, és necessari avaluar la relació entre els riscos que presenten i els beneficis que aporta el seu ús.

D'una banda, ja hem vist que l'avaluació més recent indica que la seva seguretat no és motiu de preocupació en les dosis a les quals estem exposats a través de la dieta. Per una altra, la seva ocupació presenta dos tipus de beneficis: u associat a les característiques organolépticas i tecnològiques dels aliments i un altre relacionat amb la seguretat, en inhibir el desenvolupament de C. botulinum. La presència d'aquest bacteri en aliments no és freqüent, però de trobar-se, pot suposar un greu problema perquè és molt resistent (pot desenvolupar formes esporuladas) i molt perillosa, ja que pot produir toxines molt tòxiques, capaces de provocar la mort. Fins avui est ha estat el principal argument per utilitzar nitrats i nitrits, de manera que no s'ha aconseguit reduir la seva ocupació (en dosis més petites no serien efectius) ni abandonar-ho, ja que en l'actualitat no existeixen alternatives eficaces (encara que s'estan estudiant).

Però què ocorreria si es confirmés que l'ús d'aquests additius no té efecte contra C. botulinum? En aquest cas caldria avaluar si els beneficis merament organolépticos i tecnològics que aporten els nitrats i els nitrits són suficients per compensar els riscos, de manera que és possible que calgués replantejar-se la seva utilització (reduint la dosi) o abandonar-ho directament.

Aquesta última opció es proposa sovint com la solució definitiva per evitar l'exposició a nitrats, nitrits i nitrosaminas i els riscos que presenten. Però gens més lluny de la realitat, perquè la major part d'aquests compostos arriba fins al nostre organisme a través d'altres fonts, per exemple, de la ingesta de verdures, on es troben de forma natural (el que no significa que hàgim d'evitar el seu consum). Tant és així, que s'estima que la nostra exposició a nitrats i nitrits a causa del seu ús com a additius representa solament un 5 % del total, per la qual cosa abandonar la seva ocupació reduiria lleugerament la nostra exposició a les nitrosaminas, però no eliminaria el risc per complet. En qualsevol cas, caldrà esperar a conèixer els resultats de futures recerques per poder prendre una decisió sobre aquest tema.

Etiquetas:

additiu

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte