Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

“Hem après la importància de rentar-se les mans, però descurem hàbits de seguretat alimentària molt bàsics”

Gloria Sánchez, investigadora de l'Institut d'Agroquímica i Tecnologia dels Aliments de València (IATA-CSIC)

Imatge: IATA-CSIC

Les covid-19 ens ha fet prendre consciència del perillós que pot ser un microorganisme, en aquest cas un virus, i ens ha familiaritzat amb la importància de les mesures de prevenció, com rentar-se les mans. Però hi ha pràctiques relacionades amb la seguretat alimentària tan arrelades que ens resulta difícil canviar-les i poden donar lloc a intoxicacions, especialment a l’estiu. Alguns d’aquests riscos els detalla en aquesta entrevista Gloria Sánchez, investigadora de l’Institut d’Agroquímica i Tecnologia dels Aliments de València, un centre de recerca del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC). I per a situar-los en el seu context, assenyala també el gran salt endavant que ha donat Espanya en seguretat alimentària durant les últimes dècades.

Per què la majoria de les intoxicacions alimentàries es produeixen a l’estiu?

Perquè l’origen de moltes és bacterià i amb les temperatures altes els bacteris poden créixer en alguns aliments. Això fa que hi hagi més brots, per exemple, de salmonel·la a l’estiu que a l’hivern.

Als microorganismes els encanta l’aigua i la calor?

Sobretot, als bacteris. No ocorre el mateix amb els virus; a ells els ve millor l’hivern. No obstant això, cal recordar que hi ha infeccions per virus que es transmeten per aliments independentment de l’època de l’any.

En quins aliments estan?

Hi ha tres grups d’aliments associats a virus de transmissió alimentària perquè s’excreten en la femta: mol·luscos bivalves, com a ostres i musclos; vegetals i fruits vermells; i aliments preparats. En els mol·luscos apareixen si s’han conreat en aigües amb restes de femta. En els vegetals, per exemple, poden donar-se si les aigües de reg estan contaminades amb altres residuals mal tractades o també han pogut adquirir els virus durant la manipulació i recol·lecció. Així mateix, el manipulat pot contaminar els aliments preparats si no són sotmesos a cap tractament amb calor.

Baixem la guàrdia a l’estiu amb la seguretat alimentària?

El consumidor ha de ser conscient d’algunes pautes bàsiques d’higiene que hauria de mantenir al llarg de l’any. Amb la pandèmia hem après la importància de rentar-se les mans, però continuem descurant altres hàbits de seguretat alimentària bàsics que són fonamentals. Per exemple, és un error molt comú tallar un pollastre cru i després trossejar l’enciam que anem prendre en amanida amb el mateix ganivet. La contaminació creuada és una font d’infeccions molt habitual.

Per què?

En el cas del pollastre, pot tenir bacteris, però el cuinarem i no és cap problema ja que s’inactiven amb la calor. El problema és que el ganivet ha quedat contaminat i arrossega aquests bacteris a l’enciam que ens menjarem crua.

Però també coneixem intoxicacions en establiments públics on suposem que s’observen aquests protocols de seguretat.

Errors es produeixen en tots els àmbits. Les intoxicacions en restaurants i altres llocs públics aconsegueixen més repercussió perquè la fallada en el manipulat, preparació o conservació dels aliments afecta a moltes persones. Això facilita que el brot es detecti més fàcilment que quan ocorre en l’àmbit domèstic on el nombre d’afectats és reduït.

Quins són els errors més comuns que cometem en la llar?

La neteja exhaustiva de les taules de tallar i l’ús del mateix ganivet per a tallar diferents aliments que citava abans és un error bastant comú. També ens descurem a l’hora de conservar els aliments; amb freqüència es guarden en la nevera els aliments cuinats molt prop dels crus amb el consegüent perill que es produeixi contaminació creuada. I a vegades se’ns oblida canviar el fregall o les baietes, un potencial reservorio de microorganismes.

Cada quant temps hauríem de fer-ho?

El més important és que estiguin nets. Com amb altres utensilis, la reposició depèn de l’ús que els donem.

Són efectius els remeis tradicionals de desinfecció, com usar vinagre o la llimona?

Baixar-li el pH a alguns aliments amb vinagre o amb llimona pot tenir el seu efecte a l’hora d’inactivar els possibles patògens. En general, les àvies tenien molta raó, feien les coses amb molt de cap. Després tot s’ha sofisticat molt.

Alguns productes, com les ostres, és millor menjar-los cuinats o poden menjar-se crus amb tranquil·litat?

Encara que segurament no és el mateix el sabor d’una ostra cuinada que una crua, sempre és millor cuinar-los. Sabem que, depenent on s’hagi conreat, pot tenir patògens i si es cuina s’inactivaran. Els bivalves en general, a part dels productes carnis, estan associats a molts brots d’intoxicació alimentària.

Ara que podem tornar a viatjar, quines precaucions convé adoptar en un viatge internacional?

En alguns països cal tenir en compte que l’aigua de l’aixeta no és apta per al consum, per això es recomana prendre-la embotellada. D’altra banda, cal intentar consumir productes que estiguin cuinats perquè, en el cas que la matèria primera està contaminada, la calor haurà inactivat els patògens.

En principi, és millor no menjar res que es vengui al carrer?

Si visitem països en vies de desenvolupament on les condicions higienicosanitàries no són les d’Europa, com a precaució hauríem d’evitar el consum de productes en alguns mercats. Una altra cosa és si anem a Itàlia o a Portugal, per exemple. Si el punt de venda manté les condicions d’higiene, ens podem fiar d’aquest aliment processat. Fa dos anys vam tenir un cas de listeriosis per carn mechada contaminada.

Existeixen suficients controls per a garantir la seguretat alimentària?

A Espanya i en tota Europa existeixen molts controls, però en aquest cas es van fer moltes coses mal a propòsit. La picardia i els paranys existeixen i a vegades tenen conseqüències molt greus. Quan es vulneren les normes en el procés d’elaboració i comercialització dels aliments s’està jugant amb la salut dels ciutadans i, com va ocórrer amb la carn mechada, poden produir-se defuncions.

Una infecció transmesa per virus, a més d’una intoxicació aguda, pot ocasionar altres malalties?

El meu grup de recerca treballa en virus de transmissió alimentària que són molt més desconeguts que els bacteris. Molt poca gent sap, per exemple, que l’hepatitis A pot transmetre’s a través dels aliments. Aquesta una part del nostre treball com a científics: donar a conèixer aquest tipus de riscos.

Un notable en seguretat alimentària

En les últimes quatre dècades, la seguretat alimentària a Espanya ha fet un gran salt endavant. Només les persones de més edat recorden escenes de venda ambulant de peix sense cap refrigeració o d’oli o altres productes sense control sanitari. Les coses van començar a canviar en 1981 després de l’escàndol de l’oli adulterat amb colza que va afectar 30.000 persones i va deixar al voltant de 5.000 morts i amb l’entrada a la Unió Europea a mitjan aquesta dècada.Les normes, tant comunitàries com nacionals, són molt estrictes, “i ara el nivell de seguretat es mereix un notable”, en opinió de Gloria Sánchez. No obstant això, queden moltes coses per millorar en tots els nivells de la cadena alimentària, des del productor fins al consumidor. En aquest últim punt, la investigadora assenyala la importància de “educar sobre les precaucions que hem d’adoptar en la llar”.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions