Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Higiene, disseny i seguretat alimentària

Un disseny higiènic de les instal·lacions de la indústria alimentària és fonamental per evitar problemes de contaminació

El disseny higiènic de les instal·lacions de la indústria alimentària és fonamental en matèria de seguretat. Les directrius en aquest camp han d’evitar que els equips perjudiquin a la qualitat dels aliments i, de forma especial, a la seva seguretat. Deficiències com la presència de zones mortes, soldadures de mala qualitat o esquerdes en les superfícies poden ser l’origen de contaminacions creuades amb conseqüències negatives en la seguretat dels aliments. L’article explica com han de ser les instal·lacions de la indústria alimentària i descriu què és l’APPCC, un altre sistema preventiu.

Imatge: tuppus

El disseny dels equips de les indústries alimentàries té un fort impacte en la disminució dels riscos de contaminació. Un dels principals objectius és que puguin netejar-se de forma eficaç per evitar que els patògens sobrevisquin en esquerdes i zones mortes, com va ocórrer en 2005 al nostre país amb un brot de Salmonella detectat en pollastres. En aquell cas, la font d’infecció es va localitzar en un tub cec per on passava la salsa amb la qual es preparava el pollastre. Aquest succés va corroborar que un mal disseny dels equips i els seus components pot convertir-se en un risc.

El disseny higiènic dels equips on es processen aliments ha de basar-se en aspectes d’enginyeria mecànica o microbiològica. L’objectiu és detectar amb facilitat possibles punts febles, com a llocs on puguin acumular-se residus o on els microbis puguin créixer durant el procés de producció.

Com han de ser les instal·lacions d’una indústria alimentària

Les exigències d’higiene dependran del tipus d’aliment que es manipuli. Si es tracta d’un producte sec, les condicions seran menys estrictes que en aliments humits i en casos de productes destinats a grups de consumidors de risc. Un disseny eficaç de les instal·lacions ha de facilitar la neteja per disminuir el risc biològic (patògens), físic i químic.

Un bon disseny és aquell que no té cantonades ni angles de difícil accés en els quals es puguin acumular restes

Les superfícies es divideixen entre les quals entren en contacte directe amb els aliments i les que serveixen per a productes no alimentosos (aquestes superfícies s’han vist implicades en alguns casos de contaminació). Totes les superfícies que sí entren en contacte directe amb els aliments han de ser resistents a la corrosió i als materials que s’empren per netejar, han de ser llises i impermeables, no tòxiques ni absorbents. A més de l’acer inoxidable, molt eficaç en aquests casos, també hi ha hagut un augment de materials no metàl·lics, com a plàstic, goma o ceràmica. Perquè puguin usar-se, abans s’ha de verificar que són segurs i no tòxics.

Quant al seu disseny, han de fabricar-se en angles, de manera que no quedin cantonades amb punts de difícil accés o espais morts. Aquests espais poden quedar quan s’empren tubs de connexió en un tanc o per connectar equips auxiliars (termòmetres o manòmetres). Per evitar un espai mort, la longitud de la canonada de connexió no pot excedir del seu diàmetre. Un dels errors que més es cometen és l’ús de soldadures inadequades. Una de les condicions és que la instal·lació permeti un accés de 360 ºC per poder netejar bé. Les potes han d’estar dissenyades i construïdes de manera que no tinguin zones huecas o rosques difícils de netejar.

APPCC, un altre sistema preventiu

La implantació de sistemes com l’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics (APPCC) és un dels més generalitzats en el control d’aliments de totes les empreses, de les més grans a les més petites. Es tracta d’un sistema d’autocontrol que intenta anticipar-se al perill abans que aparegui. Per a això, s’identifiquen els punts més febles en el procés de producció per enfortir-los i garantir la qualitat dels productes. En el cas que es detecti algun risc, aquesta eina permet aïllar el moment de tot el procés en el qual s’han pogut alterar les normes d’higiene.

A pesar que cada sector requereix uns punts específics adequats a cadascuna de les pràctiques de producció, hi ha establertes unes accions d’autocontrol més generalitzades, com el control de l’aigua; un pla de neteja i desinfecció; control de plagues; formació de les persones que manipulen els aliments; pla de traçabilitat; o control de temperatura. Aquest sistema, reconegut internacionalment, és una eina indispensable per al control dels riscos que poden aparèixer al llarg de la cadena alimentària.

Els principis de l’APPCC que estableixen l’Organització Mundial de la Salut (OMS) i l’Organització de les Nacions Unides per a l’Agricultura i l’Alimentació (FAO) són set:

  • 1. Realitzar una anàlisi de perills.
  • 2. Determinar els punts crítics de control.
  • 3. Establir límits crítics.
  • 4. Fixar un sistema de vigilància.
  • 5. Posar mesures correctores.
  • 6. Establir procediments de verificació.
  • 7. Crear un sistema de documentació sobre els procediments i registres associats a l’APPCC.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions