La higiene dels aliments és un assumpte que involucra a tots, des de la producció fins al consum en les llars. Si bé la majoria dels microorganismes són inofensius, com els quals creixen en el iogurt o el formatge, alguns que entren en la cuina són patògens, és a dir, responsables d’intoxicacions alimentàries des de problemes digestius lleus a greus malalties. La prevenció i el control en tota la cadena alimentària contribueixen a la qualitat microbiològica dels aliments. Però sovint el consumidor, l’última baula d’aquesta cadena, ignora quins són els canals d’entrada i com sobreviuen els microorganismes en la cuina. L’article explica com pot el consumidor reduir el risc de contaminació amb nou mesures bàsiques i quines altres aspectes ha de tenir en compte.
El coneixement és tranquil·litat. Amb la informació correcta, la seguretat dels aliments que es cuinen a casa està garantida. Conèixer com mantenir els aliments segurs, les zones de manipulació netes i els utensilis també són passos fonamentals per confiar que els aliments que es preparen no suposaran cap risc.
Nombrosos estudis porten anys advertint que moltes de les intoxicacions alimentàries que es detecten es produeixen en les cuines domèstiques. I és que, encara avui, i malgrat la informació de la qual es disposa, moltes persones tenen hàbits insegurs en la cuina i ni tan sols ho saben. En ocasions és possible que ni tan sols sàpiguen que sofreixen una intoxicació alimentària lleu.
La seguretat alimentària en les cuines és important perquè la preparació adequada dels aliments protegeix a les persones contra malalties transmeses pels aliments amb bacteris com I. coli, Salmonella, Campylobacter i Listeria. Les mesures de seguretat comencen ja al moment de seleccionar els productes en la tenda, continuen en el transport i acaben en la llar, durant l’emmagatzematge i la manipulació. L’Agència Nacional de Seguretat Sanitària de França (Anses) ha enumerat quins serien els nou passos per prevenir els riscos microbiològics en la cuina.
Nou passos imprescindibles en la cuina
Hi ha diverses vies per les quals els microorganismes poden arribar al consumidor: aliments, aire, aigua o animals. En la cuina, no s’ha d’oblidar que una superfície contaminada pot contaminar la resta de l’estada o els utensilis si entren en contacte. Altres vehicles de transmissió són els draps, les esponges i fins i tot les aixetes. A temperatura ambienti i en presència d’aigua i nutrients, una cèl·lula bacteriana pot dividir-se en dues en uns 20 minutos i, per tant, donar lloc a quantitats considerables de noves cèl·lules; però a temperatures de refrigeració, la majoria dels bacteris patògens són incapaços de multiplicar-se.
1. Rentar-se les mans amb aigua i sabó abans i durant l’elaboració dels plats. Els gèrmens es propaguen amb facilitat entre les mans i els aliments. Han de rentar-se ben abans d’iniciar qualsevol preparació d’aliments o després d’anar al bany.
2. Evitar tocar aliments si se sofreix gastroenteritis. Si és imprescindible haver de manipular aliments en aquest estat, cal ser molt acurats amb el rentat de mans i optar per productes que requereixin poca preparació.
3. Netejar la nevera de forma periòdica per evitar que quedin superfícies o zones brutes procedents de vessis de sucs de productes crus.
4. Usar un taula de tallar diferent per a cada aliment. És recomanable emprar una taula per a la carn o peix crus i una altra per a productes cuinats o verdures.
5. No deixar els aliments a temperatura ambienti més de dues hores per limitar el risc de proliferació de microorganismes.
6. Tres dies hauria de ser el temps màxim de conservació d’aliments de menjars preparats o aliments “altament peribles” que no estan envasats.
7. Comprovar la temperatura del frigorífic, que hauria de ser d’uns 4 ºC, i que la porta tanqui bé.
8. La carn picada es cuinarà bé a l’interior, sobretot si va destinada a nens, dones embarassades o persones inmunodeprimidas amb la finalitat de protegir-les dels patògens.
9. Prestar especial atenció als aliments infantils: no guardar més de 48 hores a 4 ºC.
A més de totes aquestes premisses, ha de tenir-se en compte que alguns aliments són més propensos que uns altres al fet que en ells creixin gèrmens. Aquests proliferen sobretot a temperatura ambienti en productes humits que contenen proteïnes, com a carn, peix, ous, productes làctics, aus o sucs no pasteuritzats.
Què més ha de tenir en compte el consumidor
Moltes persones encara pensen que la majoria de les intoxicacions alimentàries es donen fora de la llar. Però això no és així, doncs la majoria de les vegades el propi consumidor és el responsable d’aquest tipus de problemes, fruit sobretot d’una mala higiene i unes males pràctiques de manipulació.
El desconeixement de com apareixen els patògens i com es traslladen d’uns aliments a uns altres és la primera causa que es produeixin contaminacions. Un dels majors problemes són les contaminacions creuades, és a dir, que els patògens passin d’un aliment a un altre a través de les mans o dels utensilis de cuina. Es calcula que la preparació i la manipulació d’aliments en males condicions pot arribar a contaminar el 90% de les superfícies amb les quals entra en contacte.
Amb la informació i formació necessàries no resulta complicat saber com fer la compra, com mantenir els aliments més segurs i de quina manera han de manipular-se. El consumidor ha de memoritzar algunes pautes bàsiques de manipulació, com saber quin és la zona de perill (entre 5 ºC i 65 ºC); que els amaniments, encara que estiguin fets amb vinagre, no maten els bacteris; que aquestes no fan olor ni saben greu; i que les verdures han de rentar-se bé amb aigua.
És important que el consumidor tingui clars, segons l’Agència de Salut Pública de Catalunya (ACSA), quatre normes fonamentals per als aliments: netejar, separar, coure i refredar. Els aliments han de netejar-se abans de preparar, així com els utensilis i superfícies, per evitar la contaminació d’aquests cap a l’aliment. La cocció, és a dir, sotmetre l’interior de l’aliment a una temperatura superior als 60 ºC, garanteix l’eliminació de la majoria dels patògens. Separar els aliments cuinats dels crus impedeix contaminacions creuades, és a dir, la propagació de patògens dels crus als llests per consumir. I, finalment, la refrigeració evita la multiplicació de patògens, encara que no els elimina.
En les cuines domèstiques es produeixen errors que poden tenir conseqüències greus. Els més habituals són una refrigeració inadequada; coccions insuficients, que deixen parts d’aliments crues i, per tant, no s’eliminen possibles patògens; falta d’higiene, sobretot per no rentar-se les mans; preparació d’aliments amb molta antelació; descongelar aliments a temperatura ambienti; provar els aliments per veure si estan en bon estat; barrejar carn cuita amb carn cuinada; o no reemplaçar esponges i draps de forma periòdica.
