Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Higiene i menjar en bars i restaurants

La higiene és un dels pilars per evitar que aliments o superfícies es contaminin i causin problemes
Per Natàlia Gimferrer Morató 16 de agost de 2010
Img barra bar
Imagen: Daniel Lobo

Materials, ventilació, plagues, neteja i higiene personal són algunes de les exigències que han de complir els locals on es prepara menjar. A més dels aliments, l’element protagonista d’aquests serveis, estan implicades altres parts i zones, com el lloc on es manipulen (cuina i barres), en el qual se serveixen (taules) i els materials dels quals estan compostes. Un altre aspecte a cuidar és l’organització del menjar en aquests llocs on els aliments que es manipulen són nombrosos.

Els plagues, el responsable de l’establiment ha de contractar o elaborar i aplicar un programa de desinsectació i desratització basat en l’anàlisi de perills. Els locals han de dotar-se d’aigua corrent potable, freda i calenta. Els serveis higiènics, com el lavabo, han d’estar aïllats de la cuina i del menjador i disposar de ventilació suficient. Aquest aspecte és un indicador fiable de la higiene general de tot el local. Cal tenir en compte que els serveis higiènics dels manipuladors han de ser diferents dels dels clients.

Neteja general

La neteja de sòls, superfícies i utensilis s’ha de fer cada dia i a fons
Les superfícies de les taules o de qualsevol altre element que estigui en contacte amb els aliments han de ser de materials inalterables, llisos, poliments i no porosos per evitar l’acumulació de partícules d’aliments, bacteris o insectes. Aquestes característiques també faciliten la seva neteja. S’aconsella utilitzar utensilis d’acer inoxidable ja que els de coure o fusta poden provocar problemes. S’han de retirar del servei plats, safates, gots i copes que estiguin esquerdades o descantilladas ja que suposen un doble perill: retenen la brutícia i provoquen lesions al consumidor.

És important prestar una especial atenció a la neteja de batedores i picadoras de carn. La tècnica per a la higiene de les cuines i utensilis es basa en l’aplicació de mitjans físics amb la finalitat d’arrossegar la brutícia, com l’ús d’un drap humit, i en la desinfecció. Els coberts i altres utensilis utilitzats en les taules es rentaran amb un rentavaixella que aconsegueixi una temperatura superior als 80ºC. Aquesta neteja de sòls, superfícies i utensilis es realitzarà diàriament i a fons.

Higiene del personal

Tot manipulador mantindrà una higiene personal estricta per evitar que els microorganismes del que poden ser portadors contaminin els aliments. Per a això, han d’usar roba neta i d’ús exclusiu. La higiene de les mans és la més important ja que és la part del cos que està en contacte directe amb els aliments: s’utilitza sabó, aigua calenta i un raspall per a les ungles. S’han d’esbandir i assecar-les amb tovalloles de paper d’un sol ús són el sistema d’assecat més recomanable. Però, quan han de rentar-se les mans?

  • Quan s’inicia la jornada laboral i després de cada interrupció del treball.
  • Després de tocar els aliments crus i abans de tocar els cuinats.
  • Després d’utilitzar mocadors per esternudar, tossir o sonar-se.
  • Després d’anar al bany.

Si es produeix una ferida a les mans del manipulador, després de guarir-la es protegirà amb un apòsit impermeable i d’un color vistós. Davant situacions com a diarrea, angines, febre o refredat, el manipulador haurà de comunicar-ho i l’adreça decidirà, sota consulta mèdica, si és necessari substituir al manipulador, fins que no es recuperi. Està prohibit fumar, menjar o mastegar xiclet mentre es treballa, accions que augmenten els moviments de les mans i la salivació i, per tant, faciliten la transmissió de patògens.

Elaboració

  • La carn i el pollastre crus s’han de tallar en una taula o superfície destinada a aquesta fi. Mai es manipularà en el mateix lloc ni amb el mateix ganivet la carn crua i la cuinada.
  • Com a norma general els menjars s’han de preparar amb la mínima antelació possible.
  • La verdures que es consumen crues s’han de netejar i submergir, abans del seu ús, amb aigua i unes gotes de desinfectant i aclarir després amb aigua potable.
  • La temperatura d’ebullició o cocció, aplicada durant un determinat temps, és capaç d’eliminar tots els patògens que poden trobar-se en els aliments. No obstant això, existeix el perill que l’aliment es recontamine si es deixa refredar de forma lenta i sense tapar. Per això cal coure i aconseguir elevades temperatures.
  • Cada vegada que s’hagi de provar un aliment per rectificar el punt de sal o condiment s’ha d’utilitzar una cullera nova.
  • En la cocció, tant els plats refrigerats com els congelats han d’escalfar-se fins que el centre de l’aliment arribi als 70ºC en menys d’una hora i es consumen immediatament.
  • En l’elaboració de maioneses només es poden utilitzar ovoproductos pasteuritzats, i s’ha d’afegir vinagre o suc de llimona.
  • La maionesa s’ha de conservar a una temperatura de 8ºC i consumir dins de les 24 hores següents. És aconsellable limitar l’ús d’aquest aliment a les situacions en les quals no es pugui garantir aquesta conservació.
CONSERVACIÓ DE MENJAR PREPARAT

Una de les claus en matèria de seguretat alimentària relacionada amb els llocs on es preparen i serveixen menjars és no trencar mai la cadena de la temperatura: freda per a menjars refrigerats i congelades, o calent per mantenir a uns 70ºC. Per controlar-la s’utilitzen termòmetres o termògrafs. S’ha d’extremar també la neteja i evitar possibles contaminacions creuades entre productes cuinats i crus. A més, s’ha de mantenir un ordre i protecció dels aliments emmagatzemats.

La refrigeració o congelació dels aliments que precisen fred ha de realitzar-se el mes ràpid possible i aconseguir temperatures inferiors als 10ºC en el mínim període de temps (unes dues hores). Per a la congelació de peces senceres i de gran grandària, primer s’ha de separar la peça del seu suc, refredar-la al més aviat possible i guardar-la en el refrigerador. Aquesta operació es durà a terme quan la peça deixi de treure vapor. És recomanable protegir alguns aliments amb film transparent o un recipient hermètic per evitar que s’oxidin o que passin olors a altres aliments.

Si en l’establiment se serveixen tapes o qualsevol aliment exposat al públic han de mantenir-se en vitrines protegides i refrigerades i en cap cas el públic pot accedir a ells. Només els embotits guarits i els formatges secs poden conservar-se a temperatura ambienti.