Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Hipersensibilitat als aliments

Pràcticament la meitat dels pacients afectats per símptomes al·lergògens presenta hipersensibilitat a dues o més aliments no relacionats entre sí

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dimecres, 07deGenerde2004

L’al·lèrgia als aliments ocasiona als Estats Units més de 200 morts cada any. Es tracta de reaccions adverses a determinats aliments que estan produïdes per un mecanisme immunològic específic. L’altra cara de la mateixa moneda són les hipersensibilitats en forma d’intolerància que donen lloc a efectes secundaris en els quals no apareixen involucrats, no obstant això, mecanismes immunològics.

Lucreci, en l’antiga Roma, va deixar constància en De Rerum Natura que «el que és aliment per a alguns, és verí per a uns altres». El mateix Cèsar August va patir tota la seva vida episodis repetits de colitis, èczemes i bronquitis assimilables a una al·lèrgia alimentària. I Galeno de Pèrgam, metge personal de l’emperador Marco Aurelio, refereix també una afecció causada pel consum de llet de vaca.

Deixant a un costat observacions clíniques aïllades (segle XVII) sobre anafilaxia als ous (Marcello Donati) o al peix (Philipp Sachs), no va ser fins al segle XX que es van estudiar a fons les reaccions produïdes per aliments. Moro (1906) descriu diferents reaccions produïdes per llet de vaca, al costat de la identificació d’uns anticossos precipitantes. Piness i Miller (1925) fan el propi amb l’ou, i De Besche (1937) planteja aquesta associació amb el peix.

Per a obviar possibles subjectivitats per part del pacient, alienes a una veritable al·lèrgia, May va introduir en 1997 les proves de provocació en doble cec, controlades amb placebo, que des de llavors es vénen utilitzant com a rutina en els serveis hospitalaris de tot el món.

Molt abans, no obstant això, en els prodigiosos anys seixanta, ja s’havien multiplicat les publicacions sobre al·lèrgia a aliments. Les hipòtesis derivades de les observacions clíniques van donar lloc a una carrera científica que va tenir per meta la publicació que l’Acadèmia Americana d’Al·lèrgia i Immunologia Clínica va fer en 1995 d’una classificació oficiosa de tota sort de reaccions adverses a aliments. Segons el seu mecanisme, aquestes reaccions es divideixen en tòxiques i no tòxiques; dins d’aquestes últimes, es distingeixen les produïdes per mecanismes immunològics (al·lèrgia pròpiament dita) o no immunològic (intolerància).

Entre les reaccions al·lèrgiques, la patologia produïda per anticossos IgE
(hipersensibilitat immediata) ha estat fins avui la més estudiada. Des del punt de vista clínic es distingeixen dues formes d’al·lèrgia a aliments: una amb manifestacions gastrointestinals i en la qual els antígens (proteïnes alimentàries) es fan resistents a la digestió, al pH àcid o resulten termoestables; i una altra secundària a sensibilització a inhalantes, amb la qual la constitució molecular dels aliments reacciona de forma creuada amb els anticossos IgE de l’inhalante (síndrome d’al·lèrgia oral, síndrome de làtex-plàtan, pòl·lens i fruites, etc.). En aquest cas, els antígens solen ser inestables, amb les consegüents dificultats per al diagnòstic. La sensibilització, a més, pot no tenir manifestacions clíniques.

Antígens
Com més s’allunya l’ésser humà, en l’escala evolutiva filogenètica, de la resta dels éssers vius, més diferents són les seves proteïnes i, per tant, més antigèniques.
A la fi del segle recentment acabat, s’han fet passos molt importants en la caracterització d’alergenos i les seves estructures d’unió (epitopos) amb el fragment variable de la IgE corresponent; mitjançant la fragmentació de
alergenos enzimáticamente, sintèticament o per tècniques recombinants.

L’anàlisi molecular de diferents alergenos ha revelat, així, que en els epitopos és freqüent una homologia d’aminoàcids i la seva seqüència, especialment entre els alergenos alimentaris d’origen vegetal (proteïnes que defensen a les plantes contra microorganismes, fongs o insectes), els inhibidors de proteasa i α-amilases, peroxidases, profilinas, proteasas i lectines.

Coses de nens?
Gairebé tots els aliments poden produir símptomes al·lèrgics, encara que el seu potencial depèn del poder alergizante i de la freqüència de consum

La incidència d’al·lèrgies mediades per IgE oscil·la entre el 0,1 i el 7% de la població. S’estima que el 0,5% dels lactants pot tenir una reacció d’hipersensibilitat a la llet de vaca. La incidència és sempre major en nens que en adults, sent en la majoria de les vegades l’edat de començament el primer any de vida.

Pràcticament tots els aliments poden produir símptomes al·lèrgics. La freqüència de sensibilització, en realitat, depèn del poder alergizante de l’aliment i, al seu torn, de la freqüència del seu consum (hàbits alimentaris). En el nostre mitjà, els aliments més causants d’al·lèrgia són la clara d’ou, la llet de vaca i el peix. Aquests tres tipus representen el 85% de les sensibilitzacions alimentàries en la població pediàtrica. En el 15% restant apareixen implicats llegums, fruita seca, cereals, mariscos (crustacis o mol·luscos), fruites i anisakis (una larva que parasita en el peix).

Se sap que els nens al·lèrgics a l’ou de gallina ho són també a altres ous (oca, guatlla, perdiu o colom), però no a la carn de pollastre o de gallina. Els al·lèrgics a la llet de vaca ho són també a la de cabra o ovella, però no a la carn o als epitelis d’aquests animals. Els al·lèrgics al llenguado, per exemple, poden ser-ho a altres espècies de peix, encara que no necessàriament a mariscos (mol·luscos o crustacis). Una reactivitat creuada també sol observar-se entre les lleguminoses (llenties, cigrons, mongetes, faves, pèsols) i les gramínies (farina de blat, sègol, ordi o blat de moro).

Independentment d’aquesta sensibilització a múltiples aliments relacionats, el 46% dels pacients presenta, a més, una sensibilització a dues o més aliments no relacionats entre si (ou i llet). Els símptomes que experimenten aquests pacients, són els clàssics produïts per qualsevol antigen que doni lloc a una resposta d’hipersensibilitat immediata. La intensitat depèn del grau de sensibilització que presenti el pacient a aquest aliment i del grau d’exposició al mateix (relació estímul-resposta).

En el 80% dels casos apareixen manifestacions cutànies; urticària-angioedema agut d’intensitat variable, exantema peribucal, pruïja i enantema en mucosa oral o, ocasionalment, edema de glotis. Segueixen en importància els quadres digestius que es presenten solos o associats fins a un 30% dels casos. Consisteixen en vòmits o diarrea aguda, acompanyats o no de quadres còlics.

Les manifestacions respiratòries consisteixen en rinitis, tos i a vegades crisis retallades d’asma. En la majoria de les vegades, això sol ocórrer més per la inhalació de l’aliment (peixos i llegums) que per la pròpia ingestió.
Encara que no sigui freqüent, els pacients poden sofrir anafilaxia generalitzada (especialment amb la fruita seca, ou, peix, crustacis i llet).

Quant als alergenos inhalats (neumoalergenos), persisteixen casos de reactivitat creuada com ara sensibilització a pòl·lens de gramínies i fruita de préssec, pol·len de bedoll i fruita de poma, pol·len d’ambrosia i síndria, pol·len d’artemísia i api, plomes d’ocells (periquitos, caderneres, canaris, …) i gemma o clara d’ou de gallina, làtex de cautxú natural i alvocat, kiwi, plàtan, castanya, nou o préssec. La gravetat de l’al·lèrgia alimentària sol ser menor amb els pòl·lens (pruïja orofaríngeo) i major amb el làtex.

Els nens amb al·lèrgia a proteïnes de llet de vaca es fan tolerants rampell (la majoria, als 3 anys). El mateix ocorre amb ou i peix, encara que alguna cosa
més tardanament. La persistència de símptomes davant proteïnes de llet de vaca en
nens majors de 3 anys i en adults sembla obeir a un predomini de la sensibilització a caseïna.

En un estudi publicat recentment per P. Chatchatee sobre αs1-caseïna, els autors van identificar fins a 9 epitopos que s’uneixen a IgE específica. A Espanya, J.A. Ojeda Casas i col·laboradors, de l’Hospital La Paz de Madrid, van aventurar la possibilitat que sorgissin sensibilitzacions alimentàries sense ingestió convencional prèvia. En quatre nens de 15-35 dies de vida amb dermatitis atòpica i amb lactància materna exclusiva van identificar una sensibilització a l’ou per proves cutànies. Com que els nens no havien pres ou mai, van sospitar que s’havien sensibilitzat a proteïnes d’aquest aliment a través de la llet materna. En altres tres nens es va eliminar l’ou de la dieta de les seves mares i la dermatitis va desaparèixer en 48 hores, per a reaparèixer 12 hores després
de reintroduir ou en la dieta materna. «En anys successius trobem que fins al 75% de nens sensibilitzats a proteïna de llet de vaca estaven amb lactància materna des del principi i van tenir símptomes davant la primera presa de llet bovina. Així que sospitem que podrien haver-se sensibilitzat intraútero, per pas transplacentario de l’antigen».

GUIA D'ABSTINÈNCIES

Img consejos01 20030507
Els al·lèrgics a les proteïnes de la llet, ous, peix, anisakis i llegums faran bé de suprimir de l’alimentació la llet animal i els seus derivats. Han de llegir-se totes les etiquetes dels productes alimentosos per a esbrinar si contenen llet animal o derivats, puix que és impossible enumerar una llista completa dels productes que la contenen. Cal recordar que la llet pot trobar-se en postres, coques, bescuits, galetes, gelats, sorbets, iogurts, natilles i, en general, tot producte de brioixeria (tret que s’indiqui el contrari).

Els greixos de mantega, nata, formatges, margarines o maioneses poden contenir també productes lactis emolientes, igual que begudes com a batuts o ponxos. Cal assegurar-se que la xocolata consumida sigui sense llet, i que els matons que acompanyen algunes amanides o els plats precuinats que solen portar derivats lactis (purés, flams, salses, companatges, papillas lacteadas) siguin substituïts per fórmules de soia, sota control pediàtric o del metge de capçalera.

Per a les dietes exemptes d’ou cal llegir-se bé totes les etiquetes dels productes alimentosos consumits, per a esbrinar si contenen ous sencers, en pols o deshidratats, així com albúmina. Cal subratllar que l’ou i els seus derivats poden trobar-se en sopes, brous o consomés i fins i tot carns (companatges, hamburgueses, croquetes, empanades, salses i arrebossats en general). Pa, brioixos, coques i altra pastisseria poden contenir també ou, igual que els greixos de maioneses o salses tàrtares; entre les postres, destaquen bescuits, pastissos, galetes, gelats, sorbets, natilles, flams, merenges.
Alguns batuts comercials, cafès i vins aclarits afegeixen clara d’ou i extractes d’arrels com a agents espumantes. Macarrons, tallarines, torró, caramels i molts plats congelats allarguen la llista de manera interminable, a la qual falta afegir els champúes a base d’ou.

L’administració de vacunes preparades en embrions de pollastre o ànec (com les de la grip, febre groga o ràbia) poden produir una reacció al·lèrgica als hipersensibles. Per contra les vacunes preparades en cultius de cèl·lules diploides humanes (xarampió, rubèola, parotiditis, etc.) es troben, lliures d’ovoalbúmina i de components vitelinos (substàncies al·lergògenes de l’ou).

En el nostre mitjà, els peixos que més al·lèrgia produeixen són principalment el lluç, bacallà, gall, llenguado i en menor mesura els peixos blaus (bonic o sardina). La seva ingestió pot produir-li en tan sols 2 hores símptomes de pruïja bucal i urticària als hipersensibles. En alguns casos, la inhalació de les seves olors (en obrir la nevera o entrar en la peixateria) o els seus vapors (en cuinar-los) provoca episodis de rinitis i asma. El contacte amb el peix també pot produir pruïja i faves locals (patologia laboral en cuiners o pescadors).

El peix es troba també formant part de molts aliments (sopes, pizzes, paelles, rollitos congelats de cranc, pollastres alimentats amb farines de peix, entrepans), medicaments (tauletes o suspensions de fetge de bacallà) i fins i tot en coles o coles (adhesiu dels segells i enquadernacions de llibres).

Sobre l’anisakis, subratllar que es tracta d’un paràsit helmint les larves del qual de 0,5-1 mm infesten amb freqüència diferents tipus de peixos (lluç, llucet, bacallà, sardina, areng, salmó, abadejo, verat, bonic, sorell, etc.) i cefalòpodes (polp, sépia ocalamar). Colonitza el teixit muscular del peix de tal forma que els pacients al·lèrgics a l’anisakis poden sofrir reaccions al·lèrgiques (urticària i/o angioedema i/o vòmits i/o diarrea, fatiga i anafilaxia) de manera immediata després de la ingestió del peix parasitado.

A l’afectat li pot resultar difícil relacionar els seus símptomes amb la ingestió del peix. En un estudi multicèntric espanyol dut a terme fa 3 anys es va observar que l’al·lèrgia a l’anisakis era la responsable del 19% de les urticàries agudes vistes en les unitats d’al·lèrgia.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions