Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Riscos > Histamina

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Histamina i estiu, atenció als entrepans i a les pizzes

Quan s'obre una llauna de tonyina, l'aliment es troba molt exposat a contaminacions microbianes

Quan arriben les excursions estivals, una opció per a resoldre el menjar és pa i una llauna de tonyina o de sardines per a fer-se un entrepà. Els consumidors han perdut a aquesta preparació una mica el respecte. Se sap que no requereixen fred, que es poden tenir a casa sense cap problema i que el peix enllaunat manté les seves propietats sense problemes. No obstant això, es desconeix que, una vegada oberta la llauna, el producte, com qualsevol aliment, pot tenir perills que convé conèixer.

Img bocadillo
Imatge: Daniel Lobo

Quan s’obre una llauna, el peix no té cap de les proteccions habituals de l’aliment fresc. És a dir, el procés de tractament tèrmic, denominat esterilització, dóna lloc a un producte molt estable perquè s’elimina la gairebé totalitat dels microorganismes presents en el peix fresc i els que poguessin sobreviure es troben o molt danyats o en unes condicions en les quals no poden créixer. Al mateix temps, es destrueixen i inactiven els enzims del peix, és a dir, les proteïnes actives que els alterarien en condicions normals. La conseqüència és que el producte envasat és tan estable que dura anys.

Aquests microorganismes, habituals del peix fresc, l’alteren, però també, quan creixen, poden impedir la proliferació d’altres microorganismes, entre els quals es troben els patògens. En destruir tots aquests microorganismes, quan s’obre la llauna, l’aliment es troba molt exposat a contaminacions microbianes, ja que els microorganismes que arriben al producte no troben competència.

Això no és així per a la bacteris del gènere “Morganella” i, sobretot, per a Morganella “morganii”. Es tracta d’un microorganisme fecal que arriba a l’entrepà, de tonyina bàsicament, perquè la persona que els prepara no s’ha rentat les mans de manera adequada abans de preparar el menjar.

Multiplicació del microorganisme

Quan el microorganisme arriba al peix, aquest no té competència important amb uns altres i és només una qüestió de temps perquè es produeixi la seva proliferació de manera important. Aquesta multiplicació depèn de la temperatura, de manera que com més gran sigui, fins a un límit de 40 – 44 °C, major serà el risc. Si es considera que a l’estiu les temperatures ambientals habituals al nostre país oscil·len entre 30 °C (temperatura òptima per a aquests microorganismes) i 45 °C, es pot entendre que es produirà la proliferació i la formació d’histamina.

A més, en molts casos, aquesta contaminació i proliferació dels microorganismes no és dependent d’una persona externa a nosaltres, sinó que en la majoria dels casos l’origen són una pràctiques higièniques deficients en l’àmbit domèstic. És important destacar que si la contaminació no es produeix, la formació d’histamina no tindria lloc i desapareixeria el perill.

En qualsevol cas, com gairebé sempre, el millor control és la prevenció i la refrigeració. Com a la majoria de les enterobacterias, si es refrigera de forma adequada l’aliment per sota de 6-8 °C, s’impedeix la multiplicació i la formació d’histamina. El principal problema és que, en una excursió o a la platja, no es pot assegurar que la temperatura a la qual es tenen els aliments sigui l’adequada.

Formació d’histamina

Una vegada que el microorganisme es multiplica, la formació d’histamina és inherent al seu propi metabolisme, és a dir, el microorganisme acumularà la substància en concentracions tòxiques (per sobre de 500 mg per Kg de múscul de peix) pel fet que utilitza la proteïna del peix, sent la histamina una conseqüència d’això.

Ara com ara no tenim cap manera de protegir-nos d’això i, encara que la intoxicació no és especialment greu, sí que es produirà de manera similar a un quadre al·lèrgic, la qual cosa generarà alarma i la visita al metge d’urgència. Cal destacar que només es té un mecanisme mitjançant el qual es bloqueja la formació d’histamina i aquest és la refrigeració, per la qual cosa cal tenir especial cura en aquest punt.

INTOXICACIÓ HISTAMÍNICA

La contaminació histamínica sorgeix de manera similar a un procés al·lèrgic, amb la presència de picors, taques en la pell i edema (inflor especialment de cara i parpelles). Però sol tenir uns símptomes especials i característics com sol ser l’aparició de diarrea i/o vòmits, nàusees, mal de cap i malestar general. A més, sol aparèixer en persones que mai abans havien tingut al·lèrgia al peix, especialment el peix en conserva.

El primer que cal fer és no alarmar-se i acudir al metge d’urgències, ja que ell ens posarà en tractament, normalment amb antihistamínics per a remetre els símptomes. Al mateix temps haurem d’informar-lo del que hem menjat i si ens és possible guardar una mica del producte que hem menjat, sobretot perquè en el cas que es consideri necessari es pugui analitzar per a conèixer la concentració d’enterobacterias i d’histamina en l’aliment, la qual cosa seria concloent per a confirmar la causa.


Les mesures bàsiques de prevenció són:

  • Manipular de manera higiènica els aliments, sobretot les conserves si es consumiran després de diverses hores de mantenir el producte fora del seu envàs i a temperatura ambient.
  • Envasar els entrepans o els productes elaborats amb aquestes conserves, sobretot amb paper de plata o plàstic d’embolicar aliments.
  • Intentar mantenir el fred en la mesura que sigui possible.
  • En el cas de les pizzes refrigerades de tonyina, no trencar mai la cadena del fred.

Bibliografía

  • Anònim. 1991. Normes sanitàries aplicables a la producció i a la posada en el mercat dels productes pesquers. Directive 91/493 CEE, No. L 268, 22.07.1991, Official Journal of the European Communities 24.09.1991
  • Anònim. 2000. Public Health Laboratory Service. Comunicable Disease Report , UK.10(19).
  • Arnold, S.H., and W.Sr. Brown. 1978. Histamine (?) toxicity from fish products. pàg. 113-154. In. C.O. Chichester, E.M. MRAK, and G.F. STEWART (ed.), Advances in food research. Vol 24. Academic Press, Nova York.
  • Hibi T, Senda M. 2000. Enzymatic assay of histamine by amperometric detection of H2O2 with a peroxidase-based sensor. Biosci Biotechnol Biochem. 64(9):1963-6.
  • Lerke, P.A., M.N. Porcuna, and H.B. CHIN. 1983. Cribratge test for histamine in fish. J. Food Sci. 48:155-157.
  • López-Sabater, E.I., J.J. Rodríguez-Jerez, A.X. Roig-Sagués, and M.T. Mora-Ventura. 1993. Determination of histamine in fish using a enzymic method. Food Add. Cont. 10:593-602.
  • Niven, C.F.Jr, M.B.Jr. Jeffrey, D.A.Jr. CORLETT. 1981. Differential plating medium for quantitative detection of histamine-producing bacteri. Appl. Environ. Microbiol. 41:321-322.
  • Pa BS, James D. 1985. Histamine in marini products: production by bacteri, measurement and prediction of formation. FAO Fisheries Technical Paper 252-FIIU/T252.
  • Rodriguez Jerez, J.J.; Grassi, M.A. i Civera, T. 1994. A modification of Lerke enzymic test for histamine quantification. J. Food Prot. 57(11):1019-1021.
  • Sumner, S. S., and S.L. Taylor. 1989. Detection method for histamine-producing, dairy-related bacteri using diamine oxidés and leucocrystal violet. J. Food Protect. 52:105-108.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions