Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Histamina i peix: com evitar una intoxicació

La histamina és una amina biógena associada sobretot al consum de peixos com la tonyina i a productes fermentats com a formatges, va venir i cervesa

img_histamina pescado hd

La histamina és una amina biógena amb propietats psicoactivas i vasoactivas que pot ser causa d’intoxicacions, si s’ingereix en elevades quantitats. Es forma en certs aliments com el peix blau i productes fermentats com a formatges, va venir o cervesa. Aquesta amina resisteix bé als processos tèrmics com l’esterilització, per aquest motiu també pugui trobar-se en conserves i semiconservas de peixos. A mitjan maig, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) confirmava una intoxicació alimentària per histamina després del consum de tonyina comprada fresc. L’article explica en què consisteix la intoxicació per histamina i com prevenir-la.

Img histamina
Imatge: haveseen

L’aparició d’histamina en el peix es relaciona amb dos motius: una mala higiene en la manipulació i una mala conservació (elevades temperatures durant un temps perllongat). S’associa sobretot al consum de peix, perquè els microorganismes responsables que es desenvolupa la intoxicació actuen a temperatures superiors als 15 ºC en aquest aliment. Els efectes que produeix la ingesta d’aliments amb nivells elevats d’aquesta amina són una lleugera hipotensió arterial, enrogiment i edema facial, mal de cap, picor i, en alguns casos, diarrea. Les intoxicacions que poden provocar són, de forma aparent, de tipus al·lèrgic, mentre que els símptomes sorgeixen, en general, entre diversos minuts i tres hores després la ingesta de l’aliment. A més dels signes descrits, també pot generar un quadre més agut conegut com a intolerància a la histamina per la incapacitat de metabolizarla.

En el cas del brot confirmat fa unes setmanes per l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, les persones afectades van presentar un quadre clínic compatible amb la intoxicació per histamina (taquicàrdia, exantema, coïssor en la boca, cefalea, dolor abdominal i diarrea) als pocs minuts de menjar tonyina fresca. Segons l’Agència Espanyola de Consum, Seguretat Alimentària i Nutrició (AECOSAN), els intoxicats eren 105 a data 12 de maig i tots han evolucionat de manera favorable. La tonyina implicada ha estat comercialitzat per una empresa d’Almeria, amb una important distribució nacional i europea a França, Alemanya, Itàlia i Portugal. AECOSAN ha recomanat no consumir sota cap de les seves formes de preparació culinària tonyina fresca que pogués procedir de la partida afectada.

Intoxicació per histamina i peix

La histamina és una amina biógena com la tiramina i altres diaminas que es poden trobar de manera natural en l’organisme. Segons informa l’ACSA, és un vasodilatador que es pot alliberar en reaccions al·lèrgiques front al·lergògens com la pols o el pol·len. També es pot produir en certs aliments com el peix blau i en productes fermentats com el formatge, el vi o la cervesa, a més d’en embotits. En els aliments, s’origina per l’acció dels microorganismes presents en el mateix producte. Quan s’ingereix un aliment que conté alts nivells d’histamina és quan es pot donar una toxiinfección alimentària, la intoxicació per histamina.

La cocció, la congelació o l’envasament no destrueixen la histamina una vegada ja s’ha format

La intoxicació per histamina per consum de peix i productes pesquers és, segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), una de les malalties més comunes en la Unió Europea. Les dades que ofereix mostren que en 2013 va haver-hi 42 brots notificats que van afectar a 231 persones, encara que l’agència considera que el nombre real de brots pot ser major que el comunicat.

Els experts admeten que un peix que contingui alts nivells d’histamina no té per què fer mala olor. A més, insisteixen que la cocció, la congelació o l’envasament no destrueixen la toxina una vegada ja s’ha format.

La histamina es detecta amb l’anàlisi del peix. Les proves realitzades per mètodes com ELISA i altres tècniques immunològiques brinden certes garanties que no estan presents nivells tòxics d’histamina. La legislació europea estableix que les espècies de peixos que pertanyen a les famílies propenses a contenir grans quantitats de l’aminoàcid histidina (Clupeidae, Scombridae) en els seus teixits han de controlar-se per evitar la presència d’histamina. El valor mitjà de concentració ha de ser de 100 ppm (parts per milió )o menys. Un lot de peix es considera insatisfactori, si més de dues mostres analitzades donen entre 100 i 200 ppm.

Com controlar la histamina

En el cas del peix, la contaminació per microorganismes responsables de la formació d’histamina es pot trobar en qualsevol superfície o a les mans dels manipuladors. Segons els experts, una de les maneres d’evitar la seva presència és assegurar la cadena de fred i no allargar a l’excés la vida útil del producte.

El control de la temperatura és bàsic. En aquest cas, refredar el peix amb rapidesa després de la seva mort és clau, ja que inhibeix la seva formació. La refrigeració, perquè sigui efectiva, ha de fer-se el més propera possible al punt de congelació i de la manera més ràpida possible.

Un altre aspecte clau de prevenció és la higiene en la manipulació del peix. Aplicar unes bones pràctiques d’higiene ja en el mateix vaixell de pesca és primordial per reduir al mínim la contaminació amb histamina.
És fonamental manipular els peixos amb cura per evitar danys en el teixit muscular; per exemple, si es registren ferides, aquestes poden introduir contaminants en el teixit profund on poden formar-se grans concentracions d’histidina; a partir d’aquí, la producció d’histamina es realitza molt ràpid.

A més, és important tenir en compte que el peix, una vegada cuit o envasament, pot contaminar-se de nou amb bacteris productors d’histamina, per la qual cosa una altra vegada el control de la temperatura resulta essencial per evitar el risc. Així, la tonyina enllaunada que no es consumeix de manera immediata després d’obrir l’envàs ha d’emmagatzemar-se a menys de 5 ºC tan aviat com sigui possible.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions