Després de les greus toxiinfecciones alimentàries registrades aquest any a Alemanya i França a conseqüència de ceps patògens d’I. coli, la Comissió Europea va sol·licitar al Panell d’experts BIOHAZ, pertanyent a l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), un dictamen científic sobre el risc per a la salut pública d’I. coli productor de toxina Shiga (STEC) i altres bacteris patògens que puguin contaminar llavors i germinats. La Comissió Europea va plantejar quatre qüestions a les quals els experts van donar resposta. El primer punt va consistir a avaluar el risc per a la salut pública causat pels bacteris patògens I. coli STEC i unes altres que poden contaminar llavors i germinats de consum humà. La Comissió BIOHAZ va concloure que els germinats són aliments d’elevat risc microbiològic, tant pels seus patrons de consum, crus o mínimament processats -tots dos són productes “llests per al consum”-, com perquè existeix la possibilitat que certs bacteris patògens que contaminen les llavors d’origen puguin créixer i desenvolupar-se durant la seva germinació i amplificar la seva presència i efectes.
Els diferents tipus de llavors germinades no representen el mateix risc de contaminació pel creixement dels bacteris patògens. Els brots d’alfals traçabilitat dels lots de llavors pot retardar les mesures adoptades per les autoritats sanitàries per controlar els episodis toxiinfecciosos. A més, aquesta precarietat ocasiona dificultats per als productors de germinats al moment d’avaluar la qualitat higiènica dels lots de llavors i, per tant, augmenta el risc de l’ús de llavors contaminades en el procés de producció. Els lots utilitzats per a la germinació no són específics per a aquesta fi, per la qual cosa el seu control és encara més difícil.
Identificació de patògens
Encara es desconeixen els mètodes microbiològics de detecció de patògens emergents en llavors i germinats, o no s’apliquen, la qual cosa planteja un desafiament addicional en la identificació de la font de les toxiinfecciones. A causa del fet que els germinats estan llests per al consum, la contaminació pels portadors asintomáticos de patògens no ha d’excloure’s com un factor de risc potencial. Si es tenen en compte tots aquests factors de risc, el control de la higiene del procés de producció de germinats ha estat difícil fins avui.
El tercer punt sol·licitat va ser recomanar possibles opcions específiques per minimitzar el risc al llarg de la cadena alimentària, des de la producció de llavors fins al consum final. En aquest sentit, la Comissió BIOHAZ va indicar que la gestió de la seguretat alimentària basada en els principis APPCC ha de ser l’objectiu dels operadors que produeixin llavors germinades, així com BPA (Bones Pràctiques Agrícoles), BPM (Bones Pràctiques de Fabricació) i BPH (Bones Pràctiques d’Higiene) al llarg de tota la cadena de producció. L’anàlisi de perills ha d’incloure la classificació de risc dels productes bàsics, les regions d’origen i els operadors i proveïdors de llavors. En la producció de llavors germinades, pot ser difícil definir els punts crítics de control (PCC), incloses les mesures de control de riscos i els límits crítics i el seu control. La prevenció de contaminació de les llavors és molt important per la llarga supervivència dels bacteris patògens en les llavors i la seva multiplicació en la producció de germinades. La descontaminació abans de la brotación es practica en alguns Estats de la UE com una mesura de mitigació de riscos addicionals, en el marc d’una estratègia d’intervenció conjunta.
No obstant això, cap mètode de descontaminació està disponible per assegurar l’eliminació de patògens en tot tipus de llavors, sense afectar la germinació de llavors o brots de rendiment. La seguretat i eficàcia de diferents tractaments de llavors de descontaminació (química, tractament tèrmic, la irradiació sola o en combinació) han d’avaluar-se de forma harmonitzada en la UE. És necessari mantenir una cadena de fred dels brots des del final de la producció al consum per limitar el creixement de bacteris patògens. Totes les parts interessades, inclosos els consumidors i els qui practiquen la germinació a casa, en totes les baules de la cadena de producció, han de conèixer els riscos de seguretat alimentària plantejats per les llavors germinades.
Proves microbiològiques
Finalment, la CE va sol·licitar al Panell d’experts comunitaris en riscos biològics recomanar, si es considera pertinent, els criteris microbiològics de llavors i germinats, així com de l’aigua i altres materials que puguin contaminar les llavors i els brots al llarg de la cadena de producció. El grup BIOHAZ va indicar que les proves microbiològiques per si soles poden donar una falsa sensació de seguretat a causa de la limitació estadística dels plans de mostreig. Un resultat negatiu de la mostra no garanteix l’absència del patogen en el lot de prova, sobretot quan està present en escassa prevalença o repartit de manera heterogènia.
No és possible avaluar el grau de protecció de la salut pública proporcionada per criteris microbiològics específics per a les llavors i les llavors germinades. Això posa en relleu la necessitat de recopilació de dades per realitzar una avaluació quantitativa del risc. Els criteris microbiològics, a més del disseny de plans de mostreig per als bacteris patògens, han de considerar-se com un dels components del sistema de gestió de seguretat alimentària per a tota la cadena de producció de llavors germinades.
El Panell exposa que s’ha de considerar el desenvolupament de nous o la revisió de criteris microbiològics aplicables als actuals agents patògens més associats als germinats, com Salmonella o I. coli enteropatógeno (no hi ha criteris per als patògens I. coli en l’actualitat). Els criteris microbiològics per Salmonella, I. coli patogen, i L. Monocytogenes podrien considerar-se per a les llavors abans de l’inici del procés de producció, durant la germinació i en el producte final.
Els germinats o brots de llavors són petites plántulas obtingudes de la germinació de llavors. Són aliments d’elevat risc microbiològic pels seus especials característiques, patrons de consum (aliments “llests per al consum” que s’ingereixen crus o mínimament processaments), la dificultat en la seva traçabilitat, la seva possible contaminació durant la cadena de producció, la falta de mètodes universals per a la seva descontaminació, una elevada supervivència de potencials patògens contaminants durant el seu emmagatzematge i unes condicions de cultiu molt favorables al desenvolupament bacterià. Per tot això, s’han de valorar i controlar.
