Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Normativa legal

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Ibèric, una norma de qualitat per a la seguretat del consumidor

El 15 d’octubre de 2001 es va publicar en el Boletín Oficial del Estado (BOE) el Reial decret 1083/2001, de 5 d’octubre, pel qual s’aprova la norma de qualitat per al pernil ibèric, paleta ibèrica i canya de llom ibèric. La norma, que no entrarà en vigor fins al 15 d’octubre de 2002, estableix un període d’adaptació, tant per a productes com per a animals dels quals extreuen aquests productes.

El Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, a partir de l’entrada en vigor de la norma, comptarà amb un termini de sis mesos per a determinar el protocol i els requisits exigibles per a la consideració dels denominats “reproductors ibèrics purs” i per a l’ús dels esments “ibèric pur .


El legislador justifica la necessitat de l’aprovació, en primer lloc per la correcta i lleial competència en el mercat impedint la deslleial i, en segon, per la defensa dels drets dels consumidors evitant que es generi confusió en l’oferiment i elecció dels productes. Un tercer justificant és la protecció de la “raça porcina ibèrica” i del seu medi natural, d’alt valor ecològic i amb una extensió de més d’un milió i mig d’hectàrees en deveses d’alzina i de surera.

Productes ibèrics nobles

L’objecte de la norma és definir les característiques de qualitat i marcat que han de reunir el pernil ibèric (ibèric, pur), la paleta ibèrica i la canya de llom ibèric elaborats en territori espanyol. Els requisits que s’estableixen, per a cadascun dels productes, són considerats de mínims “”. Vol dir que no impedeix l’aplicació de les normes de Denominacions d’Origen i Indicacions Geogràfiques Protegides més estrictes per a aquells productes que s’elaborin a l’empara de les citades regulacions.


Els factors de qualitat fonamentals dels citats productes són l’origen racial i l’alimentació. Sobre l’origen, les peces que es destinin a l’elaboració dels productes ibèrics han de procedir de porcs resultants de l’encreuament de reproductora “ibèrica pura” amb mascle reproductor de la raça Ibèrica “Duroc” o “Duroc-Jersey”, pur o resultant d’encreuament entre elles. Com avançàvem, els esments que podran emprar-se per a determinar l’origen seran les d’ibèric “pur” o “selecte”, els requisits del qual s’hauran de regular per una altra disposició. La norma considera únicament com a porc ibèric pur al procedent de l’encreuament de reproductors “ibèrics purs”.


En l’apartat d’alimentació a la qual l’animal ha estat sotmès, la norma distingeix entre de gla o acabat en montanera, d’enceball o acabat en enceball, i d’esquer. Cadascuna de les formes d’alimentació requereix el compliment de requisits determinats. Així, només podran considerar-se de gla o acabat en montanera aquells animals que hagin estat sacrificats immediatament després de l’aprofitament en montanera, havent d’haver entrat en aquesta amb una edat mínima de deu mesos i un pes mitjà per a tota la partida comprès entre 80,5 i 115 kg, sempre que la reposició de l’animal sigui igual o superior a 46 kg. Els d’enceball o acabat en enceball es diferencien dels anteriors que després del seu pas previ per montanera (entrada amb deu mesos i reposició mínima de 28,75 kg) són encebats abans del seu sacrifici amb l’aportació de pinsos, fonamentalment de cereals i lleguminoses. I, finalment, els d’esquer són alimentats fins al seu sacrifici a base dels citats pinsos.


Les designacions de qualitat que s’estableixen conjuguen els factors d’origen i alimentació, i així diferenciem entre ibèric de gla o acabat en montanera, ibèric d’enceball o acabat en enceball, i ibèric d’esquer. Aquests esments només podran aplicar-se als productes que compleixin amb els requisits establerts en la norma de qualitat, i no a altres productes similars derivats del porc. En l’etiqueta haurà de figurar la denominació de venda del producte atesos els factors de qualitat d’origen i alimentació. Per això primer s’establirà el tipus de producte (pernil, paleta o canya de llom), després, l’origen racial (ibèric), i, finalment, el tipus d’alimentació (gla o acabat en esquivadora, enceball o acabat en enceball, o d’esquer).

Control de qualitat i seguretat

El resultat final de tot el procés d’elaboració i curació és un producte de qualitat. El consumidor adquireix un producte diferenciat i de preu final superior a uns altres d’igual naturalesa. Així la confiança que el consumidor adquireix, a través de l’etiquetatge del producte, ha de ser absoluta i no portar-li a enganys ni a possibles fraus.


Per a evitar-los, la norma estableix mecanismes de control dels productes, com el sistema d’autocontrol obligatori de les operacions de producció, transformació i comercialització; i el sistema de certificació realitzat per organismes i entitats d’avaluació independents degudament acreditades, ja sigui com a laboratoris o com certificadores de producte. El conjunt del sistema es completa mitjançant la supervisió de les esmentades activitats per part dels poders públics i l’exigència del compliment de la normativa legal.


Entre els aspectes més rellevants, que incideixen sobre la confiança del consumidor, quant a la certesa de l’origen racial de l’animal, i per tant, dels productes s’ha de ressaltar el de la identificació de l’animal i dels productes derivats d’aquest. La norma disposa que els animals, i les peces derivades d’aquests, destinats a l’elaboració de pernil ibèric, paleta ibèrica i canya de llom ibèric, hauran d’estar perfectament identificats. En el cas dels animals haurà d’indicar-se el factor de qualitat racial amb anterioritat al seu deslletament i ha de comptar amb la certificació relativa al factor de qualitat i alimentació de l’entitat de control.


De les peces s’exigeix que siguin identificades i es corresponguin amb l’animal de procedència abans de la seva entrada en procés d’elaboració (exclusivament en escorxador si es tracta de pernils i paletes; en sala d’especejament o escorxador per a la canya de llom). La identificació de les peces ha de ser de manera “inviolable, indeleble i perfectament llegible” i que es garanteixi la seva permanència fins a la fase de comercialització. A més, haurà de contenir la denominació del producte, el número d’identificació individual de la peça i el número d’identificació de l’animal de procedència. La norma de qualitat, entre els objectius de la qual està el de garantir al consumidor l’origen i la qualitat del producte, estableix una conseqüència contundent per a la falta d’identificació o la il·legibilitat d’aquesta: la pèrdua del dret a utilitzar les designacions de qualitat “ibèric de …. (gla, enceball o esquer)”.


La norma fins i tot determina les fases o processos d’elaboració pels quals han de passar els productes finals que són objecte d’aquesta norma, així com el temps necessari d’elaboració mínim. En el cas dels pernils i paletes es determinen les fases de salaó, rentada, post-salat, assecat-maduració i envelliment, sent necessari un temps mínim d’elaboració per als pernils de 425 dies, i per a les paletes de 300 dies. La canya de llom té un procés d’elaboració consistent en les fases d’adob, escorregut, curat i assecat-maduració, requerint un temps mínim de 80 dies.


L’elaboració d’aquests productes ha de complir amb les condicions sanitàries de producció i comercialització que s’exigeix per a les carns fresques i els productes carnis, permetent-se únicament la utilització d’aquells additius legalment autoritzats i permesos per a aquesta mena de productes.

Bibliografía

NORMATIVA

  • Reial decret 1083/2001, de 5 d'octubre, pel qual s'aprova la norma de qualitat per al pernil ibèric, paleta ibèrica i canya de llom ibèric elaborats a Espanya.
  • Reial decret 147/1993, de 29 de gener, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de carns fresques.
  • Reial decret 1904/1993, de 29 d'octubre, pel qual s'estableixen les condicions sanitàries de producció i comercialització de productes carnis i d'altres determinats productes d'origen animal.
  • Reial decret 145/1997, de 31 de gener, pel qual s'aprova la llista positiva d'additius diferents de colorants i edulcorants per al seu ús en l'elaboració de productes alimentosos, així com les seves condicions d'utilització.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions