La conservació dels aliments en la nevera és sempre garantia d’una millor i major vida útil de molts d’ells. Ara, i després de quatre anys de recerca, experts del Departament d’Agricultura nord-americana (USDA) han demostrat que les maduixes emmagatzemades en una nevera amb il·luminació LED ultraviolat duren fins a nou dies en òptimes condicions, enfront de les quatre jornades que ho farien sense aquesta il·luminació. L’article explica quins són els efectes d’aquest tipus de llum en els aliments, com actua el fred en la prevenció de patògens i per què és important la cadena de fred.
Malgrat els resultats obtinguts, els científics no saben encara per què es produeix semblant efecte de ralentització del procés de descomposició de les maduixes. El que sí han comprovat és que s’inhibeix el creixement de fongs en la fruita i, per tant, es retarda la seva descomposició. A més, han confirmat que la llum LED funciona bé en ambients freds i, com l’altre tipus d’il·luminació, s’encenen i apaguen de manera instantània en obrir i tancar la porta. Però els experts no solament busquen allargar la vida útil dels aliments, sinó que confien a poder conservar també el seu valor nutricional i reduir així la quantitat de productes malgastats per la seva deterioració.
Efectes de la llum LED
L’ús de la il·luminació LED en neveres millora el valor nutritiu de fruites i hortalisses i augmenta la vida útilLa llum ultraviolada conserva els nivells d’antioxidants que permeten ralentir el procés de descomposició, encara que encara no es coneix el perquè. Sí s’ha comprovat que l’ús d’aquesta il·luminació millora el valor nutritiu de fruites i hortalisses i aconsegueix augmentar els antioxidants que es troben en enciams, tant en la precosecha (hivernacle) com postcosecha (emmagatzematge en fred fosc). Segons la recerca, “el nivell d’antocianinas (pigments que donen el color vermell brillant o morat) es manté estable durant el període de prova de nou dies”.
Per a l’experiment, els experts van col·locar una llum en la part superior central sobre quatre envasos amb quatre maduixes cadascun d’ells. En la part superior de l’envàs, van introduir un sensor de temperatura i humitat, que registra punts de dades cada segon. La nevera va romandre a 5,4ºC amb una humitat d’entre el 94% i el 98%. Els resultats van ser reveladors: les maduixes amb major contacte amb la llum LED es van mantenir lliures de floridures més de nou dies sense que s’haguessin alterat les seves característiques nutricionals.
Com conserva el fred
El fred, malgrat ser un gran aliat de la conservació dels aliments, no destrueix els microorganismes patògens que puguin tenir. El seu efecte, més que de destrucció, és de ralentir la seva aparició i desenvolupament, perquè actua sobre el metabolisme dels microorganismes i inhibeix l’activeu dels enzims (proteïnes actives) que generen. A més, el fred també té la capacitat de parar el procés de degradació metabòlica de les proteïnes dels aliments. Per tant, tot aquest “bloqueig” es tradueix en una major conservació dels productes, ja que es limita i controla el creixement dels microorganismes.
El temps que duri un aliment en bones condicions a temperatures de refrigeració depèn més de les particularitats de cada producte que del fred en si. El peix fresc és un dels aliments amb un dels temps de conservació menors perquè, entre altres motius, té microorganismes i enzims adaptats a baixes temperatures.
La conservació en fred serà molt més efectiva si els aliments s’han mantingut en bones condicions i s’ha controlat la contaminació. Si la matèria primera és de mala qualitat i ja està contaminada, la refrigeració poc podrà fer perquè l’aliment es mantingui en bones condicions. Una de les maneres més segures d’evitar la multiplicació de patògens és tenir els aliments a temperatures per sota dels 4ºC, ja que molts d’ells no tenen capacitat de desenvolupar-se a temperatures per sota dels 8ºC.
La importància de la cadena de fred
Aliments peribles com a verdures, carns, fruites o peixos necessiten que es mantinguin a les temperatures de refrigeració que garanteixin el seu bon estat. Exposar-los a fluctuacions de temperatura, encara que sigui de forma puntual, pot provocar problemes com a maduracions incontrolades o el desenvolupament de microorganismes. La cadena de fred és un sistema en el qual s’inclouen les diferents etapes per les quals passen els aliments.
Si en algun dels punts pels quals passen els aliments es “trenca” la temperatura, es veuria perjudicada la seguretat. Per aquest motiu sigui imprescindible mantenir sempre la cadena de fred intacta, durant la producció, el transport, l’emmagatzematge i la venda. Però el consumidor també té la seva part de responsabilitat, perquè de gens serveix conservar-la durant les diferents baules de la producció, si una vegada a casa no es respecta la temperatura.
