Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Inactivación d’anisakis en peix

Els esforços per controlar la presència d'anisakis en peix van dirigits, més que a la detecció, a la prevenció a través de mesures prèvies a la seva comercialització

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 11deMaigde2007


El mètode basat en la conductivitat consisteix en una cubeta amb una dissolució electrolítica similar a la del peix en la qual se submergeixen els filets de manera contínua. Un corrent elèctric genera un camp magnètic les pertorbacions del qual indiquen canvis de la conductivitat originades per la presència de larves d’anisakis. Es tracta d’un sistema molt eficaç que pot automatitzar-se i utilitzar-se en una línia de producció, encara que requereix un equip especialitzat i es troba encara en període d’estudi.

No obstant això, els esforços van dirigits principalment no a la detecció sinó a la prevenció de la presència d’anisakis en el peix mitjançant la implantació de mesures prèvies a la seva comercialització i al desenvolupament de mètodes per la inactivación de les larves viables. Les mesures preventives estan basades en l’evisceración del peix en alta mar immediatament després de la seva captura i la destrucció de les possibles larves abans de retornar-les al mar per evitar recontaminaciones, juntament amb la inspecció del peix en el desembarcament i la retirada de partides molt contaminades.

Altres mètodes
La congelació és la mesura imposada per inactivar larves en peixos de consum en cru o poc cuinats
Respecte a la inactivación de les larves d’anisakis, els tractaments tèrmics constitueixen el mètode més tradicional. Les larves d’aquest paràsit no suporten més d’uns segons temperatures per sobre de 60ºC. Perquè aquestes temperatures aconsegueixin les larves, especialment si es treballa amb peces grans de peix, es recomana mantenir-la durant 10-12 minuts. Ha de tenir-se especial cura amb el fumat en fred perquè no inactiva les larves. Les preparacions en el microones són realment eficaces a partir de temperatures majors a 77ºC al centre de la peça. La congelació, mesura imposada com a solució a la inactivación de larves en peixos de consum en cru o poc cuinats, ofereix excel·lents resultats si la temperatura de 20ºC sota zero es manté entre 48 i 72 hores, segons les més recents estimacions.

Aquesta tècnica és molt discutida especialment pels professionals del món de la restauració pel dany que provoca en la qualitat final del producte. Com més lenta sigui la congelació més perjudicat es veurà el peix. La ultracongelación a través de la congelació criogènica i la congelació assistida per alta pressió ofereixen resultats excel·lents ja que la rapidesa del procés evita la formació de cristalls de gel de grandària suficient com per danyar el teixit cel·lular, la seva elevada inversió no la fa apta per a totes les butxaques.

Alternatives prometedores

L’alta pressió hidroestàtica, una de les tecnologies alternatives més eficaces per a l’eliminació d’anisakis, consisteix a sotmetre a l’aliment a una elevada pressió durant un temps determinat a través d’un mig líquid que generalment és aigua. La seva eficàcia augmenta si el procés es realitza en diversos cicles de compressió-descompressió. Altera mínimament les propietats organolépticas del producte, si exceptuem un lleuger canvi de color. Pot aplicar-se a peix ja envasat sempre que l’envàs sigui flexible. El seu elevat cost faria que aquest mètode quedi reservat a matèries primeres amb cert valor afegit.

La succió per buit es revela com un dels mètodes més prometedors i consisteix en la succió de possibles paràsits i restes de vísceres després de l’evisceración del peix que es destrueixen tèrmicament o mitjançant trituración. Aquest procediment, relativament senzill i poc costós, ha estat dissenyat per ser utilitzat immediatament després de l’evisceración en alta mar pel que s’evitaria la infestación del múscul. És un sistema molt recent patentat pel FROM en 2006 i del que encara no existeixen equips comercials però sí prototips.

Una altra interessant via d’inactivación de larves d’anisakis és l’electrocució . Aquest nou mètode, en període de concessió de patents i encara sense comercialitzar, utilitza una senzilla tecnologia que consisteix a sotmetre en el propi vaixell al peix recentment capturat a un corrent elèctric d’intensitat variable en funció de la seva grandària i característiques, que destrueixi els paràsits. És un sistema ràpid i simple que no requereix personal especialitzat però del que encara hauran d’estimar-se els temps i intensitats eficaces d’electrocució, així com el seu possible efecte sobre les propietats sensorials del peix.

La irradiació és un mètode eficaç per la inactivación de larves d’anisakis encara que el seu ús no està permès per la legislació europea per al tractament del peix. Alguns estudis revelen que altera la textura del producte afectant la seva qualitat. Finalment, altres mètodes d’inactivación de larves d’anisakis es basen en l’acció de determinats principis actius que les destrueixen:

  • Fórmula patentada de salmorra per a aladrocs amb una combinació de sal i àcid acètic (I-260), mantenint-se 5 dies a 4ºC.
  • Gingebre. A Xina el peix cru es consumeix tradicionalment amb aquesta arrel els principis actius de la qual inactivan l’anisakis en aproximadament dues hores. Altres substàncies presents en la cuina oriental amb certa activitat destructora de larves d’aquest paràsit són la pasta de wasabi i la salsa de soia.
  • Alguns olis essencials de plantes aromàtiques com el de Perilla frutescens d’origen asiàtic tenen un efecte larvicida pel que el seu estudi resulta una prioritat.

INACTIVANDO LARVES

Img anisakis
Un exhaustiu repàs sobre les tecnologies existents en l’actualitat, algunes disponibles i unes altres en desenvolupament, tant en detecció com en la inactivación d’anisakis, esmenta l’existència d’una creixent preocupació causada per la presència de larves de nematodes anisákidos en el peix. Aquesta inquietud, reflectida en l’informe , elaborat pel Cercle d’Innovació en Biotecnologia del Sistema madri+d dins del seu programa de vigilància tecnològica, aquest tipus de larves són una font important de risc sanitari i un factor negatius quant a l’aspecte comercial dels productes de pesca.

Per aquest motiu, tant la indústria alimentària com certs grups de recerca han dirigit els seus esforços cap a l’estudi de mètodes de detecció i control que redueixin o eliminin totalment la presència de larves viables d’anisakis en el peix o els seus derivats abans de la seva comercialització. Aquest tema no només preocupa als empresaris del sector pesquer i, per descomptat, al consumidor final, que després de l’alarma inicial exigeix aliments marins més segurs. També afecta als professionals del món de la restauració i l’hostaleria, que demanden solucions alternatives i molt especialment després de l’entrada en vigor de la nova normativa que els obliga a aplicar calor suficient o congelació en el cas de consum en cru o poc cuinat, als productes marins en els seus establiments, així com a informar sobre això en les seves cartes.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions