Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Incidència i control de la triquinosis

La majoria de casos de triquinosis es detecten en persones que han consumit carn de senglar sense prèvia cocció

La triquinosis, una malaltia parasitaria produïda pel nematode Trichinella spiralis, afecta sobretot a persones que han consumit carn de senglar sense prèvia cocció, procedent d’animals caçats o sacrificats de forma clandestina que han evitat els controls de les autoritats sanitàries. Malgrat que la incidència a Espanya s’ha mantingut estableix en els últims anys, amb una taxa de morbiditat d’entre 0,3 i 0,6 casos per cent mil habitants, s’està apreciant un lleuger increment en el nombre de casos, l’últim d’ells detectat el passat mes de març a Andalusia, amb més de 50 persones afectades.

El consum de carns no controlades constitueix el principal factor de risc de sofrir triquinosis, ja que la determinació del paràsit es fa de forma rutinària en tots els animals sensibles durant el seu pescat en l’escorxador/escorxador, alguna cosa que no sempre es compleix amb els animals de caça, ja que no són sacrificats en l’escorxador/escorxador. D’aquí la importància que els caçadors siguin conscients del risc real lligat als senglars. Per evitar la malaltia han d’aplicar-se controls senzills però eficaços. Normalment els controls en els animals de consum es fan en els escorxadors/escorxadors, on es disposa dels mitjans materials i del personal adequat.

Les comunitats autònomes d’una banda i les corporacions locals per un altre haurien de regular el control adequat sense dilació. En aquest sentit, les comunitats autònomes són les que tenen les competències però són els municipis els àmbits en els quals es produeix l’activitat cinegética. De no aplicar-se les mesures adequades, els brots podrien ser cada vegada més nombrosos, especialment si s’usa la carn de senglar en la fabricació d’embotits. Així, un total de 56 persones s’han vist afectades per un brot de triquinosis generat pel consum de la carn d’un senglar caçat en una montería andalusa que no havia passat cap control sanitari. Els símptomes han estat sobretot febre acompanyada de nàusees, vòmits, diarrees i dolors musculars.

Triquinosis i carn

Una de les solucions per prevenir la triquinosis es basaria a aplicar mesures d’autogestió

El paràsit Trichinella spiralis pot trobar-se a tot el món, encara que és especialment freqüent en la Unió Europea, Centre Amèrica i Amèrica del Nord. Però l’origen de la triquinosis no és el paràsit com a tal, sinó els quists que es formen a l’interior del múscul de la persona afectada. Perquè això ocorri ha de consumir-se carn infestada pel paràsit. Les seves larves necessiten oxigen, per la qual cosa es concentren sobretot en músculs molt actius, ja que a major activitat del múscul, major oxigenación. Però si la infestación és massiva, les larves poden trobar-se en qualsevol múscul de l’animal, incloent el cor i el diafragma (múscul de la respiració baixos els pulmons), així com els pulmons i fins i tot el cervell.

El senglar és l’animal que més freqüentment s’associa a aquesta contaminació. Al moment en el qual una persona consumeix carn procedent d’un animal afectat, s’alliberen larves en l’intestí que es mobilitzen fins als músculs. Quan es produeix aquesta migració, el múscul reacciona contra el paràsit, de manera que ho aïlla fins a formar un quist. El quadre clínic apareix al moment en què es produeix la migració i el posterior enquistamiento: febre, dolor abdominal i muscular i simptomatologia nerviosa, símptomes que dependran de la gravetat del cas. En moltes ocasions, la simptomatologia pot confondre’s amb una gastroenteritis lleu, que remitent sense majors conseqüències quan s’enquista el paràsit. A partir d’aquest moment no solen produir-se majors conseqüències. No obstant això, la mobilització de les larves i la localització muscular pot donar un quadre atípic de gastroenteritis, la qual cosa fa que els afectats acudeixin al metge.

GESTIÓ I CONTROL

Img patogenocarne
La solució més senzilla per prevenir la triquinosis es basaria a aplicar mesures d’autogestió. Què vol dir això? Que els caçadors s’agrupin i contractin o contactin amb inspectors veterinaris qualificats. En aquest cas, cada vegada que es realitza una batuda de senglars, per exemple, es preparen els animals, dels quals es prenen les mostres i s’analitzen en zones concretes amb mitjans adequats. Com a conseqüència, els animals positius haurien de desestimar-se per al seu consum com a carn fresca o productes crus guarits. No obstant això, els animals positius no necessàriament han d’anar a destrucció, sinó que es podrien congelar de manera que, posteriorment, i una vegada inactivadas les laves, puguin passar a consum humà. Sense unes mesures de control apropiades, per tant, el consum d’aquests productes suposarà un risc difícil de quantificar.

L’aplicació voluntària d’aquests controls no sempre es compleix, per la qual cosa han de ser regulats i d’aplicació obligatòria. Això implica l’aparició d’ordenances o de normatives que deixin clara la responsabilitat i les mesures adequades de control. Una vegada analitzats, els animals amb resultats negatius poden consumir-se sense problemes, bé com a carn cuinada, per fer productes crus guarits o per a qualsevol altra fi. No obstant això, quan els animals donen positiu poden congelar-se a temperatures inferiors a -20ºC durant una setmana. L’altra opció és l’escalfament per sobre de 70ºC, encara que existeix cert risc. El cuinat requereix aconseguir la temperatura en un període de temps comprès entre 1 i 5 minuts. Per això, controlar aquest tractament és complicat en condicions domèstiques, per la qual cosa la congelació serà el sistema més adequat per assegurar un producte innocu.

Bibliografía

  • Anònim. 2005. Opinion of the Scientific Panell BIOHAZ on the "Request for an opinion on the feasibility of establishing Trichinella-free areas, and if feasible on the risk increase to public health of not examining pigs from those areas for Trichinella spp. EFSA J. 277:1-37.
  • López B. 2000. Brot de triquinosis a Granada. XII Reunió de la Societat Andalusa de Microbiologia i Parasitologia Clínica. (Huelva).
  • López Hernández B, Gea Velázquez de Castro MT, Galícia García MD, Sabonet JC. 2001. Brot epidémico per Trichinella britovi en magrana durant la primavera del 2000. Rev. Esp. Surt. Pub. 75:467-474

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions