Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Indumentària en cuina professional

El cuiner pot vestir-se com ho desitgi, sempre que la seva roba no sigui font de contaminació per als aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 09 de Febrer de 2012
img_uniforme cocinero

La roba compleix moltes funcions: protegir de les inclemències del temps, reconèixer la pertinença a un grup o col·lectiu, demostrar uns gustos… En el cas de la indumentària de treball, ha de cobrir les necessitats derivades de l’activitat per la qual s’empra. La vestimenta del cuiner professional no és una excepció i, entre la gran varietat d’estils i corts disponibles, haurà de complir amb la seva funció en la cuina i reunir una sèrie de requisits. Segons la filosofia de les noves reglamentacions, el cuiner pot vestir-se com ho desitgi, sempre que la seva roba no sigui font de contaminació per als aliments. A més, haurà de ser pràctica i complir els requisits establerts per la seva empresa, si els hi hagués. Entre la formació impartida al manipulador, haurà d’introduir-se la que expliqui la necessitat de vestir una roba adequada i conservar-la en correcte estat de neteja i manteniment.

Imatge: USDAgov

Fa molts anys, la roba de treball dels cuiners protegia les peces de vestir de diari de possibles taques o trencaments i s’adaptava a les necessitats concretes de l’activitat. Cal tenir en compte que el rentat i assecat de la roba, tal com es coneix avui dia, era impensable i no existien ni l’aigua corrent ni els detergents, rentadores i assecadores. Per això, rentar la roba era una tasca pesada que es realitzava de tant en tant i no de manera diària. La utilitat d’aquestes vestimentes era, a grans trets, pràctica. A més, la roba de treball identificava a un grup professional, en aquest cas els cuiners, que han utilitzat vestidures de color blanc perquè les taques poguessin eliminar-se amb lleixiu, alhora que s’oferia una imatge d’higiene i netedat i en la qual s’imposava, fins a fa ben poc, una indumentària tipus uniforme.

Encara que la uniformitat ha desaparegut en moltes cuines professionals, si bé en algunes encara es manté i els professionals poden triar entre gran varietat de peces de diferents estils i colors, les vestimentes han de complir amb les seves funcions originals. A dia d’avui, a més de potenciar-se els diferents estils i modes, també el fet de conèixer més sobre els mecanismes de contaminació dels aliments i l’important paper dels manipuladors en ells, ha propiciat el desenvolupament de noves peces més actuals, però també més higièniques.

La higiene, indispensable a la roba

L’objectiu de la indumentària en restauració és limitar l’aportació de contaminants, tant els que procedeixen de l’exterior de la cuina com els de el propi manipulador, sense oblidar la funció estètica i la protectora. Aquesta última es considera una funció secundària en la majoria dels casos. Respecte a la roba de treball del cuiner, exerceix més aviat una funció protectora de la higiene del procés i no del treball, encara que hi ha excepcions. La roba de diari transporta una gran quantitat de microorganismes procedents de la casa, el carrer o els mitjans de transport.

Tant sabates com a botes han de mantenir-se nets, sobretot les soles, on s’acumula brutícia

Quan s’entra en un establiment de cuina, haurà de deixar-se aquesta càrrega en el vestuari, que exercirà el paper de barrera de seguretat entre l’exterior contaminat i l’interior controlat d’una cuina. És fonamental que els vestuaris compleixin amb requisits bàsics, tant estructurals com d’equipament, que assegurin la seva funció. En la mesura del possible, s’ha de llevar la major quantitat de roba de diari i substituir per roba neta de treball i, quan això no és possible, recobrir-la per complet.

Cap peça de diari ha d’estar exposada en la cuina, ni tan sols penjada. Tampoc ha d’emmagatzemar-se al costat de la roba de treball neteja ni aquesta al costat de la ja utilitzada. Ha de prestar-se especial atenció al calçat, que haurà de substituir-se per un específic i exclusiu de treball. Les sabates de cuina compleixen un doble paper, el de protegir a les persones contra caigudes d’objectes pesats i també d’eventuals patinades. El temps perllongat que un professional de cuina roman dempeus imposa l’ús d’un calçat còmode. En zones molt humides, com en les de rentat de plats, són preferibles les botes.

Tant sabates com a botes han de mantenir-se nets i la seva higiene ha de ser irreprotxable, sobretot les soles, en les quals la brutícia pot instal·lar-se i dispersar-se per la resta de les dependències. Alguns estudis demostren com Listeria, una dels bacteris que més preocupa en el sector, pot introduir-se en les plantes d’aliments mitjançant la terra procedent de les sabates i la vestimenta del personal que treballa a la fàbrica.

Requisits en cuina professional

La roba de treball ha de constituir un obstacle, el més infranquejable possible, entre el cos, la roba de diari en cas de romandre sota ella (alguna cosa desaconsellable) i l’entorn de treball dels aliments. Sobre el cos s’allotgen milions de microorganismes, la majoria inofensius, encara que no tots. L’objectiu és que aquests no arribin a l’entorn de manipulació i menys als aliments. Per a això, hauran de prendre’s algunes precaucions, una escrupolosa higiene personal i una roba de treball exclusiva que realitzarà el paper de barrera entre l’organisme i l’entorn. És important contemplar l’ocasional visita de persones alienes a la cuina, a les quals caldrà equipar, així com al personal relacionat amb ella i que procedeix de l’exterior com a proveïdors que tindran l’accés, per seguretat, limitat a certes zones.

Les recomanacions i requisits exigibles en cuina professional i altres sectors alimentaris són lògics: “Totes les persones que treballin en una zona de manipulació de productes alimentosos hauran de mantenir un elevat grau de neteja i portar una vestimenta adequada, neta i, si escau, protectora”. És el que reflecteix el Reglament (CE) Nº 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell, en aquest cas, les obligacions de necessari compliment respecte a la vestimenta. En altres textos, ja derogats, es parla de portar una vestimenta neta i d’ús exclusiu i utilitzar, quan escaigui, cubrecabezas i calçat adequat. Com a norma que ha de seguir-se, la indumentària serà, a més d’adequada, d’ús exclusiu per a aquesta activitat. És recomanable que no disposi de butxaques i, encara que còmoda i àmplia, no permeti enganchones ni tingui plecs de tela que acumulin brutícia en el desenvolupament de les tasques.

De color clar, la roba ha d’estar sempre neta i canviar-se tantes vegades com sigui necessari, fins i tot al llarg d’una mateixa jornada de treball. El calçat, a més de ser l’adequat i de fàcil neteja i desinfecció, haurà de tenir sola antilliscant per evitar possibles accidents. S’imposa també l’ús de capells, que han de recollir tots els cabells i mascarilla en els sectors on l’elevat risc higiènic sanitari així ho exigeixi i, en ocasions, els guants higiènics. Respecte a aquests últims, encara que poden resultar un signe d’higiene i neteja per a alguns, l’ús de guants en la manipulació d’aliments està desaconsellat en la majoria dels casos, sobretot si són de làtex, un material molt alergénico.

EL TOC DE CUINER

El tradicional capell de cuiner, anomenat la “Toqui Blanche”, és el resultat de la llarga evolució d’una peça que s’ha usat per cobrir el cap dels cuiners i l’origen dels quals té moltes versions. No obstant això, la invenció del clàssic capell de cuina s’atribueix a un dels grans de la cuina francesa del segle XIX, el famós Carême. El cuiner de la cort europea va ser un dels primers a preocupar-se no solament de la creativitat, sinó de les condicions del treball. A ell es deu la implantació de l’uniforme blanc, símbol de neteja i, per descomptat, del capell de cuiner inspirat, segons es diu, en les toques que usaven les donzelles austríaques. La “Toqui Blanche”, tal com es coneix avui dia al clàssic capell de cuiner, ha de tenir 100 taules, les quals representen les 100 maneres en què un bon cuiner ha de saber preparar un ou.

La fi d’aquest tocat tan especial està a evitar la suor del front i la possible caiguda de cabells en els aliments que s’elaboren, alhora que es facilita la ventilació del cap. L’uniforme d’un cuiner, a més de representar professionalitat i netedat, expressa un codi no escrit de rang i simbolisme i representa en moltes cuines rangs i jerarquies. El xef de major rang porta el capell més alt, encara que aquesta distinció, igual que moltes altres en cuina, dona pas a capells d’un sol ús, nous dissenys en vestimentes i tèxtils d’última generació, com els sotmesos a tractaments antibacterias.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions