Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Infecció per Escherichia coli

El risc d'infecció en la carn no depèn tant de la temperatura sinó del temps que passa entre el sacrifici de l'animal i el consum

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dilluns, 02 de Octubre de 2006
img_121 4

I.coli és un bacteri que està present en els intestins, necessària per completar el procés digestiu i que en ocasions, sobretot a l’estiu, s’altera i causa còlics i diarrees. No obstant això, un estudi anglès realitzat amb carn picada demostra que la patogenicidad d’aquest germen no està intervingut per cap augment en la temperatura ambienti sinó pel temps que transcorre des del sacrifici del cap de bestiar fins a la cocció de la carn i el seu consum final.

El tòpic que les carns crues eviten millor un contagi infecciós si es guarden en la nevera pot no haver-se de tant a la conservació en clima fresc sinó al resguard en un lloc estanco. De fet, científics anglesos van publicar l’agost passat en “Journal of Food Protection” un article en el qual neguen de manera contundent que el bacteri Escherichia coli (I.coli) es reprodueixi millor en un clima temperado o lleugerament càlid que en un altre fred, alguna cosa que popularment es pensava per justificar la major presència d’infeccions gastrointestinals durant la temporada estival.

Per provar aquest extrem, els investigadors van disposar un recipient amb carn picada de boví inoculada amb ceps d’I.coli a temperatura estàndard i un altre igual, amb la mateixa quantitat de carn igualment infectada en la nevera. La colònia bacteriana de la carn conservada a temperatura ambienti va proliferar, però no més que la conservada en la nevera. Per als autors d’aquest treball, el risc d’infecció no depèn tant de la temperatura a la qual s’especejament, es transporti i s’estanci la carn, sinó del temps transcorregut. Com més temps hagi passat des del sacrifici del cap de bestiar fins a la cocció final i el consum, pitjor risc.

D’altra banda, els corts de carn que entren en contacte amb altres corts o altres peces del cap de bestiar (o d’altres caps de bestiar) són els més susceptibles a contreure una infecció. Garanties de màxima salubritat? Les d’una carn ben fresca, recent, amb cada tros aïllat o compartimentado de la resta mitjançant làmines de plàstic ben embolicades. Cuesta pensar que no va a estar millor en la nevera, però si es va a consumir immediatament (que és l’aconsellable, ja que una altra opció diferent seria la congelació), evitarem que els bacteris insospitats de la nevera s’encebin en la carn, o que les insospitades de la carn ho facin en la nevera.

Amiga o enemiga?
La principal via de contagi d’I.coli és el menjar d’origen animal
El bacteri I.coli és en el fons tan vernacla del nostre organisme com pugui ser-ho la saliva. Va ser descrita per primera vegada en 1885 per Theodor von Escherich, bacteriólogo alemany, qui la va denominar Bacterium coli. Posteriorment se li va adjudicar el nom d’Escherichia coli en honor al seu descobridor. A més d’intervenir activament en el procés de digestió dels aliments, I.coli produeix vitamines tan importants com les del complex B i la K. Taxonómicamente s’ha descrit a aquest bacteri com un bacil que reacciona negativament a la tinció de Gram; es tracta d’un anaerobi facultatiu mòbil amb flagels que envolten tot el seu cos, no forma espores i fermenta sucres tals com la glucosa i la lactosa. El seu bon comportament ha fet d’aquest germen un candidat ideal per als experiments de genètica i biotecnologia molecular.

Però el retrat robot d’aquest bacteri quedaria incomplet sense citar que I.coli és també responsable de molts còlics, diarrees i fins i tot morts per deshidratació. En la Unió Europea, les infeccions causades per ceps patògens d’I.coli generen almenys 6.000 milions d’euros en costos sanitaris. I és que no tots els ceps d’I.coli contribueixen per igual a la salut; algunes, la posen en perill. La via de contagi és sempre la mateixa: el menjar (principalment d’origen animal).

O157:H7

I.coli O157:H7 és una de tants ceps coneguts del bacteri (gairebé un centenar). Encara que la majoria dels ceps són innòcues i habiten en el tracte intestinal tant d’humans com dels altres animals, aquest cep en concret no produeix vitamines sinó una potent toxina que pugues fins i tot donar lloc a una malaltia greu. Reconeguda inicialment com a causa de malaltia en 1982 durant un brot de diarrea aguda amb sang, la I.coli O157:H7 va ser rastrejada fins a una partida de carn d’hamburgueses contaminada. Des de llavors, les autoritats sanitàries extremen els controls sobre les carns moltes (reiteradament barrejades amb altres corts de carn) i recomanen cuinar-les sense donar opció al fet que apareguin betes rosades o sang, durant bastant temps o a temperatura molt elevada.

El que veritablement diferencia a l’O157:H7 d’altres ceps d’I.coli és que no fermenta el sorbitol metabòlic, no es reprodueix a temperatures superiors als 44 ºC i no produeix ß-glucoronidasa. La seva toxicitat és més perniciosa en nens menors de cinc anys o ancians. Els antibiòtics, per a aquests casos, es mostren poc eficaços i gairebé mai es prescriuen. El millor és beure líquids abundants, descansar i tenir un lavabo a prop. Les autoritats sanitàries desaconsellen assistir al treball o a llocs públics en aquestes circumstàncies, a fi de minimitzar el risc de contagi.

Encara que epidemiológicamente s’ha guanyat l’etiqueta de «cigró negre de la família», l’O157:H7 no és l’única Escherichia de característiques patògenes. La I.coli enterotoxigénica (ECET) s’assembla molt en el seu comportament a la temuda Vibrio cholerae (causant del còlera); s’adhereix a la mucosa de l’intestí prim i allí elabora toxines que produeixen diarrea. No hi ha canvis histológicos en les cèl·lules de la mucosa i molt poca inflamació. La I.coli enteroinvasiva (ECEI) és un germen immòbil, no fermenta lactoda, envaeix l’epiteli intestinal i causa diarrea sanguinolenta. Finalment, la I.coli enterohemorrágica o verotoxigénica (ECEH) produeix verotoxinas que actuen en el còlon. Els seus símptomes són l’aparició d’un procés de colitis hemorrágica, síndrome hemolítico ureico i porpra trombocitopénica trombótica. Encara que es tracta d’infeccions molt rares en el nostre mitjà, la seva naturalesa pot ser extremadament greu.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions