Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Infeccions per Vibrio

Les espècies microbianes del gènere Vibrio provoquen brots d'intoxicacions alimentàries i es troben tant en el peix d'aigua dolça com a salada

La infecció per vibrio s’origina en la majoria dels casos a través del consum de marisc cru o mal bullit. Els vibrios són bacteris que es produeixen de manera natural en ambients marins, ja sigui en aigua salada o en estuaris, on hi ha una barreja d’aigua marina i aigua dolça. Aquesta presència aquàtica fa que els aliments més relacionats amb les espècies del gènere Vibrio siguin els productes de la pesca. Aquest article explica quins són les tres espècies més freqüents relacionades amb brots d’intoxicacions alimentàries i com prevenir les infeccions.

Imatge: Massachusetts Office of Travel & Tourism

El grup de bacteris Vibrio es caracteritza per la seva sensibilitat a la dessecació i al fred, per aquest motiu les temperatures de refrigeració i de congelació inactiven una quantitat important de vibrios. Una de les particularitats d'aquests bacteris, a diferència de la majoria d'altres patògens transmesos pels aliments, és que el seu hàbitat natural és el mitjà aquàtic. Els estudis realitzats fins ara sobre Vibrio demostren que la seva prevalença i densitat en el medi ambient i en els productes del mar depenen de forma directa de la temperatura de l'aigua. Això explicaria la seva capacitat per respondre a les condicions ambientals adverses.

A pesar que es calcula que en la Unió Europea el risc d'infeccions causades per aquest patogen és baix, l'augment del comerç internacional i el consum de marisc cru, juntament amb un creixent nombre de persones cada vegada més susceptibles, podria canviar aquest tendència i fer que augmentés. On ja és alta la incidència és en països com Japó, el sud-est d'Àsia o EUA

Les tres espècies més freqüents de Vibrio

En la majoria dels casos, la calor destrueix i inactiva aquests bacteris. Per això les espècies microbianes del gènere Vibrio estan relacionades amb el consum de peix i marisc cru. De totes les espècies que inclou aquest bacteri, tres s'han associat més amb brots d'infeccions alimentàries:

  • Vibrio cholerae: responsable del còlera és, potser, una de les espècies més conegudes. Una de les principals vies d'infecció en les persones, que no l'única, és el contacte d'humà a humà. Però la via alimentària pot ser fonamental per al desenvolupament inicial del procés a través del consum d'aigües contaminades o la ingesta d'aliments rentats amb aquestes aigües. Als països desenvolupats, aquesta infecció ha quedat relegada gràcies als sistemes de potabilització de l'aigua, a més de la millora de les mesures d'higiene personal i pública. Segons l'Organització Mundial de la Salut (OMS), aquesta malaltia és endèmica a Àsia i Àfrica. Als països desenvolupats, el risc se centra sobretot en els productes importats.
  • Vibrio parahaemolyticus: viu en l'aigua salada i pot causar malalties gastrointestinals en els éssers humans. La principal font d'infecció és el marisc cru o poc cuinat, especialment ostres crues. El període d'incubació sol ser de dues a 48 hores. En individus sans, provoca diarrea, vòmits i dolor abdominal. Aquest bacteri, present de forma natural en el medi ambient dels estuaris de les zones temperades, es relaciona amb certes condicions ambientals i oceanogràfiques que promouen la seva abundància en aquests hàbitats. El microorganisme sol trobar-se ja en aquests aliments al moment de la seva captura, quan el vibrio pot multiplicar-se.
  • Vibrio vulnificus: igual que l'anterior, aquest tipus de vibrio requereix sal i està present en concentracions més altes en aigües càlides. Sol aparèixer de forma natural en les algues del mar. Quan aliments com les ostres mengen algues, poden contaminar-se. L'exposició es produeix sobretot per marisc cru o poc cuinat. El període d'incubació oscil·la d'un a set dies.

Com prevenir infeccions per vibrios

La prevenció de les infeccions causades per vibrios passa per evitar menjar marisc cru o poc cuinat

La prevenció de qualsevol d'aquestes infeccions passa per evitar menjar marisc cru o poc cuinat. També ha d'evitar-se el consum de productes com a ostres o musclos, si no procedeixen d'una zona controlada i autoritzada. A més, no han de romandre més de dues hores fora de la nevera. La refrigeració i la congelació es converteixen en dos recursos per inactivar una part important dels vibrios, a més de consumir peixos i mariscs ben cuinats o bullits i impedir el seu recontaminación.

En el cas concret de les ostres, ha de tenir-se en compte que la contaminació d'aquest aliment cru amb Vibrio vulnificus comporta riscos per a les persones. Per evitar-ho, és necessari l'exposició perllongada a la calor perquè el bacteri es mori. Aquest bacteri ni es veu, ni es fa olor, ni sap greu, per tant, els sentits per si solos no basten per determinar si l'aliment és segur o no. Abans de cuinar-les, hauran de rebutjar-se aquelles la petxina de les quals no estigui oberta; durant la cocció, hauran de bullir de 3 a 5 minuts fins que s'obrin i, la que no s'hi hagi obert, haurà de rebutjar-se també.

En l'àmbit productiu, la prevenció passa per aplicar les bones pràctiques d'higiene (BPH), que inclouen el manteniment de la cadena del fred, en totes les etapes, des que s'adquireix el producte fins que arriba al consumidor (aquest període ha de ser el més curt possible). Perquè no hi hagi recontaminación, els mariscs no han de tractar-se amb aigua que no s'hagi desinfectat abans.

RSS. Sigue informado

Quan publiques un comentari acceptes la Llei orgànica de protecció de dades (LOPD)

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions
Fundació EROSKI

Validacions d’aquesta pàgina

  • : Conformitat amb el Nivell Triple-A, de les Directrius d’accessibilitat per al contingut web 1.0 del W3C-WAI
  • XHTML: Validació del W3C indicant que aquest document és XHTML 1.1 correcte
  • CSS: Validación del W3C indicando que este documento usa CSS de forma correcta
  • RSS: Validació de feedvalidator.org indicant que els nostres titulars RSS tenen un format correcte