Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Inhibidor de contaminants de processament en aliments

Un producte natural redueix de forma simultània la formació d'acrilamida i d'hidroximetilfurfural en aliments

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 30deJunyde2011
Img patatas fritas Imatge: Meliha Gojak

Una simple cobertura d’origen natural podria solucionar un dels problemes de seguretat alimentària que més preocupa als seus responsables: la formació d’acrilamida i hidroximetilfurfural (HMF), uns contaminants de processament potencialment cancerígenos que es generen quan s’hornean o fregeixen alguns aliments, sobretot productes de fleca i fregits, a partir de la reacció de sucres i aminoàcids. Aquest nou sistema té una eficàcia d’un 80% en el cas de l’acrilamida i un 98% en el de l’HMF.


El color, sabor i aroma característics dels aliments fregits, horneados o torrats s’aconsegueix en un procés conegut com a reacció de Maillard. Els mateixos processos químics que fan apetecibles aquests aliments generen al seu torn HMF i acrilamida difícils d’eliminar, ja que quan s’alteren les rutes químiques es modifica també el sabor del menjar. La preocupació radica no solament en els seus provats efectes nocius per a la salut, sinó en què a més són dues substàncies freqüents en els aliments que componen la dieta al món occidental.

Menys contaminants, igual sabor i olor
El nou producte desenvolupat és, a grans trets, una cobertura alimentària amb dues funcionalitats, segons explica Francisco José Morales Navas, investigador de l’Institut de Ciència i Tecnologia d’Aliments i Nutrició (ICTAN), del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC). D’una banda, diverses fibres naturals i proteïnes confereixen el suport necessari perquè, en un altre nivell, diversos principis actius derivats d’extractes naturals puguin exercir la seva activitat d’una manera estable. El tractament podria aplicar-se, en principi, a galetes, bescuits, pa, masses de pizzes, pastes fullades i productes similars, encara que també es contempla la seva aplicació en patates i derivats.

La cobertura alimentària no altera les propietats de sabor i olor dels aliments

El cafè planteja un nou repte per a l’equip investigador, ja que durant el torri es perden les capes externes del gra on actua el producte i es redueix l’eficàcia del producte tal com està concebut. La solució és invisible i no altera les propietats de sabor i olor dels aliments, com ocorria amb la majoria dels mètodes experimentats fins ara. Està formada per una barreja d’aigua i productes naturals, com a fibra, antioxidants, àcid làctic i extracte aquós de te de canyella, entre uns altres, que s’aplica de manera senzilla en la superfície de l’aliment abans de cuinar-ho perquè és on es forma la major part d’acrilamida i HMF.

A més, el fet d’aplicar-ho d’aquesta manera suposa un avantatge econòmic, ja que es requereix menys quantitat de producte que altres inhibidors actuals d’acrilamida, que s’apliquen en la totalitat de l’aliment. També facilita, segons els seus responsables, la possibilitat que la cobertura es comercialitzi com un ingredient per al consumidor final, qui podria aplicar-la mitjançant spray en els aliments abans de cuinar-los.

Mitigació de nous contaminants
La recerca ha estat, segons Morales Navas, “més ràpida de l’esperat, ja que en menys d’un any els resultats van començar a ser clarament positius”. Això es va deure al fet que una de les línies de recerca desenvolupades en el seu grup des de fa set anys era l’estudi d’estratègies de mitigació en la formació de nous contaminants químics de processament. Una vegada identificades les possibles rutes químiques de formació en un producte determinat i les diferents variables que poden condicionar la reacció, es va optar per realitzar una actuació en la superfície de producte, que és on majors taxes d’aquestes substàncies es generen.

Actuar en la superfície era un punt de partida per als investigadors, coneixedors que és aquí on tenen lloc la majoria dels canvis químics que comporten la formació tant d’acrilamida com d’HMF. D’altra banda, eren conscients que no podien interferir en el procés dinàmic de pèrdua d’humitat durant l’horneado de la massa. En altres paraules, la cobertura hauria de ser permeable o porosa sense que això modifiqués la funcionalitat dels principis actius ni les característiques organolépticas del producte. Un repte que el grup de recerca va poder salvar donada la seva gran experiència en aquest camp.

Un element clau va ser la participació d’un altre equip d’investigadors liderat per Pilar Montero, que treballava en el desenvolupament de cobertures i pel·lícules alimentàries. Tots dos grups de l’Institut del Ciència i Tecnologia d’Aliments i Nutrició (ICTAN) van conjuminar la seva experiència en el camp de la química i la tecnologia d’aliments.

Fins ara, les actuacions dutes a terme per reduir la formació d’aquests compostos es realitzaven en l’àmbit agronómico, com la selecció de varietats amb baix contingut en sucres reductors o asparagina, o actuacions tecnològiques que incidien tant en la formulació de l’aliment com en l’exhaustiu control del procés tèrmic. Aquestes bones pràctiques industrials, encara que amb resultats positius, solament han vist frenats els seus efectes, segons constaten els últims informes d’EFSA. En l’actualitat, l’única estratègia que dona bons resultats és l’aplicació d’asparaginasa durant la preparació de la massa que després s’utilitza per a galetes o brioixeria. L’enzim asparaginasa converteix l’aminoàcid asparagina en acidifico aspártico, per la qual cosa no pot participar ja en la reacció de formació d’acrilamida.

Reacció de Maillard
L’àrea d’activitat científica dels investigadors del CSIC abasta les implicacions tecnològiques, toxicológicas i nutricionals de la reacció de Maillard. Segons expliquen els seus integrants, és una reacció apassionant i de grans contrastos. Uns aspectes són negatius, com la formació de contaminants químics, però uns altres són positius per a l’acceptabilitat del producte pel consumidor. En definitiva, és un equilibri entre consideracions de risc-beneficio. En la línia de recerca de contaminants, el maig passat es va iniciar un nou projecte europeu denominat PROMETHEUS, que el seu objectiu és el desenvolupament de sensors per a l’estimació en continu en una línia de producció (com galletería, potitos o formulacions infantils) dels nivells de compostos com acrilamida, HMF i furano, entre uns altres.

CONTAMINANTS DE PROCESSAMENT

Els contaminants químics de processament són substàncies que no estaven presents en l’aliment i es generen de manera natural durant el processament dels mateixos. No són substàncies externes o alienes al procés, sinó que l’acrilamida i l’hidroximetilfurfural (HMF), entre uns altres, es generen per les reaccions químiques que tenen lloc durant el cuinat i el processament industrial dels aliments, en concret, la interacció entre sucres i aminoàcids dona lloc a HMF, mentre que per a la formació d’acrilamida és indispensable la presència de l’aminoàcid asparagina. L’HMF i el furano (un altre contaminant de processament) són estructures diferents des del punt de vista químic. L’HMF es forma en aliments a partir de les reaccions de caramelización i la reacció de Maillard. No obstant això, la formació del furano és més complexa, ja que també poden intervenir carotenos i àcids grassos insaturats.

La detecció de nous contaminants de processament en els aliments és un tema vigilat pels organismes internacionals que vetllen per la seguretat alimentària, així com les principals agrupacions d’indústries alimentària, com l’europea. Encara que encara no hi ha una reglamentació sobre aquest tema, el sector industrial disposa de recomanacions clares per minimitzar el seu contingut en els aliments segons el principi ALARA (“tan baix com tècnicament sigui possible”). Des de 2007, la Comissió Europea realitza un seguiment semestral dels nivells als països membres.

En 2010, el Comitè Europeu de Normalització (CEN) va rebre el mandat de la Comissió per definir els mètodes oficials d’anàlisis de diversos contaminants químics de processament i es va crear un grup de treball específic. En definitiva, responsables, investigadors i operadors, relacionats amb la seguretat alimentària treballen des de fa una dècada per avaluar el risc i proporcionar al consumidor aliments cada vegada més segurs i de major qualitat.

D’altra banda, l’Agència Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) analitza els nivells d’acrilamida en una sèrie d’aliments. Segons els seus resultats, els productes amb major concentració d’acrilamida són les patates fregides, els productes de brioixeria, com a torrades i galetes, els cereals de desdejuni, el cafè i els seus derivats. Segons apunten des del CSIC, la ingesta benvolguda d’acrilamida varia segons els hàbits alimentosos i els sectors de població, encara que els nivells mitjans se situen entre 0,4 i 1,0 micrograms d’acrilamida/kg de pes i dia. Per contra, en el cas de l’HMF, els valors mitjans d’ingesta se situen entre 70 i 140 micrograms/kg de pes i dia, ja que aquesta substància presenta una major concentració.

Les associacions industrials implicades fan un esforç significatiu per mantenir les concentracions d’acrilamida en uns marges segurs. Encara que encara no hi ha una normativa comuna sobre quins són els límits tolerables, perquè es manca d’un mètode oficial d’anàlisi, està previst que en breu s’aprovi alguna legislació sobre aquest tema.

RSS. Sigue informado

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions