Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Instal·lacions i materials en hostaleria

A les instal·lacions de restauració se'ls exigeix unes normes de manipulació d'aliments per garantir la seguretat del consumidor

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Divendres, 18deMaigde2007

L’elaboració segura d’aliments és el resultat d’un projecte planificat des del principi i inclou un correcte disseny d’instal·lacions i de materials, alguna cosa vàlid tant per a cuines professionals com en l’entorn domèstic. Qualsevol tipus d’establiment (menjar ràpid, menú del dia, de carta o d’alta cuina) ha de complir amb requisits que, a més de facilitar el treball diari, permetin desenvolupar unes correctes pràctiques de manipulació d’aliments que garanteixin la seva seguretat. Partint d’aquests mínims, les condicions establertes han d’adaptar-se a casos particulars i al grau de risc que pugui generar-se.


Per optimitzar l’ús de les instal·lacions en les quals es manipulen aliments cal tenir en compte aspectes com les dimensions i les limitacions de l’espai, el tipus d’activitat que es va a desenvolupar i el volum de treball. Una de les prioritats en aquest àmbit és distribuir de forma correcta l’espai i delimitar les diferents àrees de treball. En alguns casos aquesta distribució no es realitza físicament mitjançant envans o separadors, sinó que es dissenyen les zones en les quals es desenvoluparan les activitats sempre a una distància prudencial de seguretat que impedeixi les interferències.

A més, s’establirà una cadena de treball de «no tornada» (sempre cap a endavant) que impedeixi que les activitats es creuin. Així, les zones de treball han de quedar clarament separades: recepció de matèria primera, emmagatzematge i conservació equipada amb refrigeradors, congeladors i magatzems de capacitat suficient, una zona de neteja i processament de matèries primeres, una zona de tractament culinari i una altra d’emplatado o conservació del producte elaborat (si fos necessari) a la temperatura i condicions adequades fins al seu consum. En alguns casos és necessari dissenyar vies de treball independents per a diferents tipus d’aliment.

Quant a les instal·lacions de rentat ha de diferenciar-se la zona de rentat dels aliments de la de les mans. Ambdues estaran dotades d’aigua calenta i freda d’obertura no manual, equipades aquestes últimes amb dispensador de sabó i sistema d’assecat higiènic. Si el risc és elevat, bé pel tipus d’activitat o pel volum de treball, és necessari que la neteja de l’equip i utensilis de treball es realitzi també per separat.

Necessitats específiques
A l’hora de dissenyar les instal·lacions han de tenir-se en compte aspectes que garanteixin la seguretat els productes i facilitin la neteja

Algunes activitats que es realitzen en l’àmbit de la restauració zones específiques per dur-les a terme. Una d’elles ve determinada pel material de neteja, que ha de guardar-se sempre en llocs destinats exclusivament a aquesta fi i estan separats de la zona d’emmagatzematge i manipulació d’aliments. D’aquesta manera s’evita el risc de contaminació per agents químics. Una altra zona que ha de quedar definida és la de l’emmagatzematge de residus, que necessiten contenidors propers als llocs de treball per recollir els residus que es van generant durant l’activitat.

Els contenidors de residus seran de fàcil neteja, tancament hermètic i accionament no manual, i disposaran de borsa que es retirarà periòdicament durant la jornada a una zona d’emmagatzematge de residus fins a la seva eliminació definitiva. Aquesta àrea estarà totalment aïllada de les altres zones de treball i comptarà amb galledes tancades, presa d’aigua, llum suficient i materials de fàcil neteja i desinfecció. Un factor a tenir en compte és que la sortida per a l’evacuació de residus no ha de ser la mateixa que la d’entrada de matèria primera.

Finalment, la zona de vestuaris i serveis higiènics, a més de ser independent, no ha de comunicar-se directament amb les altres zones de treball. Sí ha d’equipar-se amb lavamanos d’aigua calenta i freda, dispensador de sabó i assecat higiènic. Es tracta d’una zona que ha de comptar amb taquilles destinades a guardar de forma adequada la roba. L’objectiu és mantenir el lloc ordenat i net.

Materials
Tots els materials utilitzats en les instal·lacions de treball (revestiments, paviments o mobiliari) han de ser de fàcil neteja i desinfecció, amb una elevada resistència a agents químics, cops i ralladuras i diferents temperatures de treball. A més, han de ser impermeables, no porosos ni absorbents, llisos (sense relleus), i preferiblement de color clar. Materials com l’acer inoxidable, revestiments ceràmics vitrificados, alguns plàstics i resines i el quars compleixen amb tots aquests requisits.

Existeixen al mercat materials antibacterias que a més impedeixen el desenvolupament dels gèrmens. És preferible que les superfícies siguin contínues, ja que quantes més juntes posseeixin, més susceptibles són a l’acumulació de brutícia i microorganismes. En el sòl és imprescindible a més que el material utilitzat sigui antilliscant. Els materials que entrin en contacte directe amb els aliments, a més de no ser tòxics, no han de transmetre cap tipus de substància als aliments que sigui potencialment perillosa o modifiqui la seva olor, sabor o color.

Resulta més que recomanable explicar durant tot el procés amb la supervisió del tècnic competent en matèria higiènic-sanitària de la localitat perquè ofereixi assessorament, aplicant la normativa vigent, tant en el disseny inicial de l’establiment com en les posteriors reformes.

ALTRES PUNTS A TENIR EN COMPTE

A més de les zones descrites existeixen altres punts que han de tenir-se en compte a l’hora de facilitar la neteja en establiments d’hostaleria. Els sostres, per exemple, han de ser llisos, sense canonades, cables o bigues a la vista que puguin acumular brutícia. El millor revestiment d’un sostre és una pintura plàstica rentable i llisa. Els punts d’unió entre sòls, parets i sostres seran arrodonits, evitant la presència d’angles on s’acumuli pols i brutícia. Evitar a tot moment racons inaccessibles que dificultin la neteja i siguin focus d’acumulació de brutícia o desenvolupament de plagues és també un factor a tenir en compte, així com que les instal·lacions i equips no fixos es moguin o siguin fàcilment desmuntables.

D’altra banda, la il·luminació, ben natural o artificial, serà suficient per desenvolupar les diferents activitats no només a l’àrea de cuina sinó també en zones d’emmagatzematge com a rebosts, càmeres o cambres d’escombraries, entre uns altres. Els punts de llum artificial han d’estar protegits per evitar que, en cas de trencament, caiguin sobre els aliments o els equips de treball. La ventilació, natural o mitjançant campanes extractoras, ha d’evitar l’acumulació de fums i que la temperatura es dispari perillosament. Les finestres de les zones de circulació d’aliments estaran protegides de l’entrada d’insectes o qualsevol altre animal per exemple amb pantalles extraïbles per a la seva neteja i desinfecció.

Les portes de vaivé resulten molt pràctiques com a separació de diferents àrees, ja que poden accionar-se sense l’ajuda de les mans i tendeixen a quedar sempre tancades. Especial atenció ha de prestar-se als embornals, ja que la seva estructura i sistema de desguàs, a més de facilitar la neteja i desinfecció, hauran d’evitar tant el seu desbordament com l’estancament de líquids.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions