Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Intoxicació diarreica per consum de mol·luscs

Les mesures de vigilància per evitar infeccions han d'orientar-se al control de zones de producció i de la concentració de toxines en els mol·luscs

És freqüent que a les zones de platja es recol·lectin mol·luscs que es troben adherits a les roques. Aquesta pràctica, que en principi sembla que només depèn de la perícia de la persona que la realitzi, pot tenir implicacions sanitàries, ja que alguns d’aquests mol·luscs poden haver acumulat algun tipus de biotoxinas, la qual cosa pot suposar un perill important per a la salut de les persones que consumen aquest tipus de producte.

Les intoxicacions per consum de mol·luscs tenen una importància relativa, que ha anat disminuint a mesura que s’han extremat els controls en la producció d’aquests productes de la pesca. No obstant això, la seva presentació és depenent de la presència de determinats organismes en l’alimentació dels mol·luscs, la qual cosa pot donar alguns problemes si es produeix un marisqueo incontrolat.

Entre les milers espècies de fitoplàncton, principal font alimentosa dels mol·luscs i dels peixos herbívors, s’han descrit unes seixanta espècies que en circumstàncies determinades poden multiplicar-se en el mar i produir substàncies tòxiques per a l’ésser humà. Les conseqüències de la presència d’aquestes algues planctòniques tòxiques són importants tant des del punt de vista econòmic (pel tancament de l’àrea de producció) com evidentment sanitari.

Fitoplàncton i seguretat
En funció de les espècies de fitoplàncton, la toxina produïda i el mol·lusc on s’acumula, poden produir-se diverses simptomatologies que varien des d’una gastroenteritis lleu a importants seqüeles neurològiques i la mort. És per tant molt important el control de la presència d’aquestes espècies de fitoplàncton en les costes de producció de mol·luscs així com la quantificació de les toxines (biotoxinas o fitotoxinas) que s’acumulen en les diferents espècies de mol·luscs, especialment de mol·luscs bivalves que per la seva forma especial d’alimentació per filtració retenen les toxines durant un temps variable. Quan es produeix l’acumulació de biotoxinas en els mol·luscs bivalves, generalment no s’aprecien signes visibles que permetin una diferenciació de les espècies no contaminades.

La multiplicació de l’espècies fitoplanctónicas es produeix com a conseqüència de circumstàncies naturals ambientals, influït per diversos factors climàtics (pluges, temperatura de l’aigua…) i ecològics (nutrients, pol·lució, salinitat…) i la seva presència és fàcilment apreciable ja que s’observen les denominades marees vermelles o hematotalasia, encara que la coloració dependrà de la pigmentació de les espècies de microalgas. S’ha de destacar igualment, que no sempre la proliferació de microalgas o marees estan associades a la multiplicació d’espècies de fitoplàncton tòxiques.
Intoxicació diarreica
Entre les síndromes associades a l’acumulació de biotoxinas en mol·luscs bivalves cal destacar la intoxicació diarreica per mol·luscs (Diarrhetic Shellfish Poisoning, DSP), important per la seva àmplia distribució mundial i la seva elevada morbiditat.

La síndrome de la intoxicació diarreica (DSP) lligada a la presència de biotoxinas es va descriure per primera vegada a Japó, en 1978, encara que prèviament, en els anys 1960, es van declarar nombrosos brots d’intoxicació per consum de mol·luscs a Holanda, en els quals es presentava simptomatologia gastrointestinal sense que es determinés que l’agent casual anés d’origen bacterià o víric. Més tard a Espanya, en 1981, es van declarar 5000 casos associats a aquesta intoxicació. Actualment, es considera que presenta una àmplia distribució geogràfica, descrivint-se casos a Japó, Europa, Sud-amèrica i Nova Zelanda.

Aquesta síndrome s’associa a l’acumulació en els mol·luscs bivalves de diferents grups de biotoxinas. Aquestes toxines són èters policíclics i estructuralment poden dividir-se en quatre grups: El grup de l’àcid ocadaico i les dinofisistoxinas, el de les pectenotoxinas, el de les yesotoxinas i el dels azaspirácidos. En general la simptomatologia produïda és de tipus gastrointestinal, amb nàusees i diarrees que en general no necessiten de la intervenció mèdica, per la qual cosa en moltes ocasions no és declarada oficialment. El propi consumidor sovint estableix com un fet normal el consum de marisc i l’aparició de símptomes gastrointestinals.

  • L’àcid ocadaico i derivats: En aquest grup d’inclouen les toxines clàssiques associades al la intoxicació diarreica, incloent a les dinofisistoxinas 1 i 3 (DTX1 i DTX3. Són produïdes per dinoflagelados del gènere Dinophysis (D. acuminata, D. fortii, D. norvegica, D. acuta), així com de dinoflagelados bénticos com Prorocentrum llima, espècie predominant en les costes de Japó.
  • Les pectenotoxinas: Són toxines produïdes especialment per l’espècie de dinoflagelados Dinophysis fortii, que es troben com a fracció minoritària associades a l’àcid ocadaico o els seus derivats, per la qual cosa es desconeix el seu efecte per si mateixes com a productores de símptomes diarreicos en l’home, encara que en 1997 es va produir un cas d’intoxicació diarreica a Austràlia pel que sembla associada a la presència de pectenotoxina-2 (PTX-2).
  • Les yesotoxinas: Són produïdes per espècies de dinoflagelados com Protocertium reticulatum. Són toxines de baixa toxicitat i en estudis experimentals no provoquen efectes diarreicos en els animals. És per això que s’està discutint la seva real inclusió entre les biotoxinas causants de la síndrome d’intoxicació diarreica.
  • Els azaspirácidos: La inclusió d’aquestes toxines dins de la síndrome d’intoxicació diarreico és discutida, ja que són estructuralment diferents a les biotoxinas anteriors. Per les seves propietats diferencials se’ls va incloure específicament com a causants d’una nova síndrome denominada Intoxicació pels Azaspirácidos (Azaspiracid poisoning, AZP). El seu descobriment, com a tòxics causants de simptomatologia gastroentérica, es produeix entre els anys 1995-1997 quan es van descriure intoxicacions a França i Holanda pel consum de mol·luscs originaris d’Irlanda. En aquests mol·luscs, la presència d’àcid ocadaico i de les altres biotoxinas estava a nivells traça. Són toxines que a més d’afectar a l’intestí, afecten a altres òrgans com el sistema immunitari pel que es postula que poden suposar un risc major per a l’home. Pel que sembla l’espècie de fitoplàncton tòxica és Protoperidium crassipes.

MESURES DE PREVENCIÓ I CONTROL

Img virus1
Són pocs els mitjans de prevenció que evitin la contaminació de les costes amb aquests dinoflagelados, sent important controlar la presència d’aquestes espècies tòxiques i l’acumulació de toxines en els mol·luscs. En els últims anys addicionalment, per diversos motius com la major pol·lució, s’ha produït un augment de marees tòxiques, així com la seva freqüència i intensitat, sent la seva distribució geogràfica cada vegada més àmplia.

És important tenir en consideració aspectes relacionats amb les microalgas tòxiques i amb les característiques de les toxines. Entre els factors a tenir en compte s’han de considerar:

  • Factors ambientals: La proliferació de les microalgas és conseqüència d’una seqüència complexa de processos que inclouen les condicions ambientals i ecològiques, com la lluminositat, els nutrients o la temperatura de l’aigua. En el cas de les espècies implicades en la intoxicació diarreica la major proliferació té lloc habitualment, a la primavera-estiu. La proliferació d’aquests dinoflagelados pot apreciar-se per l’aparició de marees encara que en el cas de la intoxicació diarreica s’ha determinat que la presència de dinoflagelados a una concentració de 100-200 cèl·lules/l són suficients perquè els mol·luscs es contaminin amb toxines. A aquestes concentracions no hi ha evidència visual, en forma de marea, de la proliferació d’aquestes microalgas.
  • Característiques de les toxines: Cada episodi d’intoxicació per mol·luscs presenta unes característiques pròpies depenent de l’espècie de dinoflagelado que modifica l’estructura química de les toxines, així com dels canvis produïts en les diferents espècies mol·luscs que metabolizan aquestes substàncies tòxiques. Aquesta metabolización depèn no només de l’espècie de mol·lusc bivalve sinó també de les seves característiques fisiològiques, per la qual cosa l’acumulació i eliminació de les toxines difereix substancialment. Addicionalment, aquestes biotoxinas són termoestables, per la qual cosa els processos habituals de cocció o congelació no destrueixen les toxines.

La toxines causants de la intoxicació diarreica són de caràcter lipofílico, i la seva distribució en els teixits dels mol·luscs no és homogènia, concentrant-se especialment en l’hepatopáncreas. En mol·luscs bivalves com les veiessis, en les quals es consumeix el múscul adductor, seria possible la seva comercialització (baix control), després de l’eliminació dels òrgans tòxics. No obstant això, els azaspirácidos es concentren igualment en tots els teixits, perdurant en els mol·luscs durant períodes superiors als 8 mesos.

Tenint en compte aquests factors, les mesures de vigilància hauran d’estar encaminades tant a controlar les zones de producció, realitzant un estudi periòdic de les espècies de microalgas presents, com a controlar la concentració de toxines en els mol·luscs.

La concentració de les diferents toxines ve limitada per la Decisió de la Comissió de la CE de 15 de març de 2002 per la qual s’estableixen normes detallades per a l’aplicació de la Directiva 91/492/CEE del Consell pel que fa als nivells màxims i els mètodes d’anàlisis de determinades biotoxinas marines en mol·luscs bivalves, equinoderms, tunicados i gasteròpodes marins, on s’estableix que la concentració màxima permesa d’àcid ocadaico, dinofisistoxinas i pectenotoxinas és de 160 micrograms d’àcid ocadaico equivalent/kg, el de les yesotoxinas d’1 mg/kg i dels azaspiroácidos de 160 micrograms azaspirácidos equivalents/kg.

El consumidor com a mesura preventiva ha de comprar mol·luscs que hagin estat capturats de zones de cultiu adequadament controlades (toxines i espècies planctòniques), comprant productes adequadament etiquetats i amb la corresponent marca sanitària. Així com, no consumir mol·luscs capturats pel mateix consumidor o obtinguts fora dels circuits comercials habituals com a vendes ambulants. S’ha de recordar que la cocció no destruirà les toxines.

Bibliografía

  • Anònim. 2002. DECISIÓ DE LA COMISSIÓ de 15 de març de 2002 per la qual s'estableixen normes detallades per a l'aplicació de la Directiva 91/492/CEE del Consell pel que fa als nivells màxims i els mètodes d'anàlisis de determinades biotoxinas marines en mol·luscs bivalves, equinoderms, tunicados i gasteròpodes marins. Diari oficial de les Comunitats Europees L75: 65-66.
  • Burgessa, V.; Shaw,G. 2001. Pectenotoxins - an issue for public health. A review of their comparative toxicology and metabolism. Environment International 27: 275-283Garthwaite, I. 2000. Keeping shellfish safe to eat: a brief review of shellfish toxins, and methods for their detection. Trends in Food Science and Technology, 11: 235-244.
  • Harmful algal blooms. Northwest Fisheries Science Center. http://www.nwfsc.noaa.gov/hab/habs_toxins/index.htm
  • James, K.J.; Furey, A.; Lehane, M.; Ramstad, H.; Conjumini, T.; Hovgaard, P.; Morris, S.; Higman, W.; Satake, M.; YAsumoto, T. 2002. First evidence of an extensive northern European distribution of Azispiracid Poisoning (AZP) toxins in shellfish. Toxicon, 40:909-915.
  • Krys, S.; Fremy, J.M. 2002. Phycotoxines et produits de la mer: risques sanitaires associées et mesuris de prévention. Revue Française donis Laboratoires, 348: 29-38.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions