Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Intoxicació per botulisme

Els autoritats sanitàries espanyoles han confirmat un brot d'intoxicació botulínica després del consum de carxofes en conserva

img_conservas 3

En els últims dies s’ha detectat l’existència d’un brot d’intoxicació botulínica que ha afectat a dues persones al País Basc després del consum de carxofes en conserva d’origen peruà. Les autoritats sanitàries investiguen ara si es tracta d’un producte que ha rebut tractament a Perú i ha estat importat per una empresa de Navarra o si ha estat importat i posteriorment tractat a Espanya. El problema associat a aquest microorganisme es relaciona amb deficiències en el procés de control de qualitat i seguretat del producte. El brot es produeix per una fallada important en el tractament tèrmic dels lots afectats.

Img infeccion3

Els microorganismes responsables del botulisme són bacteris ubiquitarias pertanyents normalment a l’espècie Clostridium botulinum, que es poden trobar en tots els aliments, fins i tot en quantitats considerables. Això es deu al fet que són microorganismes esporulados, la qual cosa indica que, durant perllongats períodes de temps, poden tolerar condicions mediambientals adverses i elevades temperatures. Per tant, les espores tendeixen a sobreviure en ambients adversos com el sòl, especialment en les capes més profundes, així com en la sorra de mar, jaços marins, llots de rius i llacs, entre uns altres.

El contagi se sol produir per contacte directe amb materials contaminats, per la qual cosa és freqüent detectar clostridios en vegetals, que se solen contaminar durant la seva recol·lecció, i en peix, que es contamina durant la seva captura, encara que pot ser habitual detectar-los també en el seu intestí de forma natural. Els animals també poden tenir clostridios en el seu intestí i en la seva pell, a partir del sòl o de la femta si l’animal ho posseeix en el seu digestiu. Aquests organismes són anaerobis estrictes que es multiplicaran o tindran capacitat per multiplicar-se en aquells aliments als quals se’ls ha modificat la seva atmosfera gasosa, amb una total substitució o eliminació de l’oxigen. No obstant això, aquesta característica de creixement està lligada a l’activitat de les cèl·lules vegetatives, és a dir, dels microorganismes actius. Si, per contra, ens trobem amb espores, la situació és diferent lloc que es tracta d’una forma de resistència i, per tant, no multiplicaran ni es veuran afectades per condicions ambientals concretes.

Toxina i intoxicació botulínica
El microorganisme responsable del botulisme no és un alterante, és a dir, no produeix modificacions en l’aspecte o en el sabor dels aliments

El botulisme és un procés tòxic produït per una toxina elaborada per microorganismes del gènere Clostridium i, habitualment, de l’espècie Clostridium botulinum, que bloqueja els impulsos nerviosos, causant la mort de les persones afectades per una paràlisi generalitzada que porta a l’asfíxia per paràlisi dels músculs responsables de la respiració. No obstant això, el botulisme no es caracteritza inicialment per una paràlisi instantània. El procés s’inicia a les poques hores d’haver ingerit l’aliment contaminat per la toxina sense produir febre. Les persones afectades solen relacionar amb certa precisió com ha estat l’aliment responsable.

A l’inici dels símptomes es produeix una sensació generalitzada de malestar amb pèrdua de la qualitat visual, encara que sense pèrdua sensitiva, és a dir, es pot veure clarament però amb dificultat per enfocar els objectes. És per això que generalment les persones afectades solen cridar a un veí o a un taxi perquè els acompanyi al metge, ja que no s’atreveixen a agafar el cotxe. Després dels primers símptomes apareixen uns altres de paràlisis, que a l’inici són molt suaus, com a dificultat per empassar des de saliva fins a aliments. El procés continua fins a la mort. Si es realitza un tractament adequat, en molts casos es poden produir seqüeles de la paràlisi que duraran molt temps, fins i tot, en molts casos, sense poder recuperar la funcionalitat perduda.

El metge, per la seva banda, hauria de sospitar de qualsevol procés d’origen alimentari en el qual s’indiqui una pèrdua de la precisió visual o dificultat per deglutir. Curiosament, la toxina es pot destruir fàcilment mitjançant calor, ja que una cocció de 10 minuts és suficient per inactivarla. En conseqüència, un bon tractament tèrmic o de cuinat ajuda a eliminar l’agent responsable.

Destrucció de les espores i de les cèl·lules vegetatives

La intoxicació botulínica s’associa a les conserves domèstiques. En el cas industrial s’estableixen controls que permeten l’eliminació de les espores del microorganisme responsable. Es tracta d’un esporulado mesòfil, la qual cosa indica que no posseeix una elevada termo-resistència. Per aquest motiu, s’estableixen mesures que asseguren la destrucció de les espores. Per a això, es pot procedir de dues maneres diferents. Una d’elles és la de conèixer la concentració d’espores de clostridios en el producte a tractar i l’altra és assumir un nivell molt superior d’espores al normal aplicar un tractament de calor que elimini el risc. La primera opció és complexa, ja que requereix l’anàlisi de totes les matèries primeres per estimar el tractament, mentre que la segona és un mètode de seguretat apropiat i molt utilitzat.

L’existència d’un brot de botulisme implica que la relació temps/temperatura no ha estat l’adequada i, per tant, s’ha comès un error de tractament. Normalment, per aconseguir una reducció de 6 logaritmes (1.000.000 d’espores) en la concentració d’espores de Clostridium botulinum és necessària una temperatura d’almenys 90ºC durant 50 minuts. Aquest tractament seria efectiu per a la mitjana de la població d’espores, per la qual cosa hi hauria un cert risc residual. Per garantir l’eliminació amb una seguretat del 95%, seria necessari perllongar aquest tractament durant 70 minuts.

Per reduir el temps de tractament cal incrementar la temperatura, la qual cosa implica que si augmentem la temperatura fins a 120ºC, el temps es redueix a 10 minuts de tractament. Aquestes relacions impliquen una reducció del perill a nivells acceptables, per la qual cosa si el tractament ha estat inferior al marcat, pot ser que s’hagi produït una activació d’espores i que hagin crescut en l’aliment, acumulant toxina el producte.

PREVENCIÓ I CONTROL

Img lavado2
El microorganisme responsable del botulisme no és un alterante, és a dir, no produeix modificacions en l’aspecte o en el sabor dels aliments, i menys si no es tracta d’un cep proteolítica. Això implica que s’acumularà toxina sense deixar rastre del seu possible creixement. El control que s’instaura en moltes conserveras es fonamenta que una vegada que es realitza el tractament s’incuben conserves tractades a temperatures compreses entre els 30ºC i els 55ºC durant períodes que oscil·len entre 1 i 2 setmanes. Transcorregut aquest temps, s’observa si l’envàs s’ha inflat o si hi ha canvis en el pH, consistència, color o aroma del producte.

Aquest sistema controla l’existència dels esporulados alterantes, però no dels productors de botulisme, ja que com hem indicat no produeix canvis en les característiques organolépticas del producte. Per això, el control dirigit als alterantes no funciona per a aquests productes. Per això, és necessari concretar la relació de temps / temperatura correcta i instaurar unes mesures adequades de control d’aquesta temperatura i aquest temps, a fi que no es puguin produir errors de tractament que donin lloc a problemes de seguretat per a la població.

A causa que la toxina es destrueix per cuinat, el consum d’aliments conservats, sense un tractament previ i generalment en productes tipus amanides o en tapes, està relacionat amb un risc superior si no es pot assegurar el control de producte final.

Bibliografía

  • Lindstrom M, Kiviniemi K, Korkeala H. 2006. Hazard and control of group II (senar-proteolytic) Clostridium botulinum in modern food processing. Int. J. Food Microbiol. 108:92-104
  • Sobel J. 2005. Botulism. Food Saf. 41:1167-73
  • USDA. 2006. Pathogen Modeling Program 7.0. http://www.ars.usda.gov/services/docs.htm?docid=6788

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions