Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Joan Tibau, director del Centre de Control i Avaluació del Porcí de l’IRTA

«El consumidor determina el que s'acaba fent en les granges»

Joan Tibau és director del Centre de Control i Avaluació del Porcí que té l’Institut de Recerca i Tecnologia Alimentària (IRTA) a Monells (Girona). Des d’aquest centre, dependent de la Generalitat de Catalunya, es treballa per millorar la qualitat dels processos de producció porcina.

A Espanya, apunta Tibau, hi ha una gran tradició de producció i elaboració de productes porcins. Actualment es treballa en diferents àmbits que abasten des de la nutrició i la sanitat de l’animal, fins a la seva millora genètica i l’optimització dels processos per obtenir la carn i productes derivats. Sempre es treballa, adverteix Tibau, per ajudar al productor a satisfer millor les exigències del consumidor perquè al final, fins i tot quan cada consumidor individual no és massa conscient de la seva influència, s’acaba fent el que demanen els consumidors.

Es pot millorar la qualitat del producte i, alhora, el benestar de l’animal a través de la genètica.

La genètica és important perquè té un efecte multiplicador i progressiu. Multiplicador perquè si tens un bon animal reproductor, els seus fills tindran també els seus mateixos gens i característiques. I progressiu perquè a partir dels gens d’aquest animal es poden buscar millors combinacions de gens per obtenir determinades característiques.

I quines característiques es busquen?

Depèn de les exigències del consumidor. Fa uns anys un bon animal havia de ser gras, perquè la gent volia això. Ara, els consumidors volen menys grassa, així que durant anys s’ha intentat millorar la canal perquè tingui mes quantitat de magre. També es busquen animals més eficients, que amb menys proteïna vegetal tinguin major quantitat de proteïna en carn.

S’han aconseguit?

«En uns països es nota més l’olor d’unes hormones en la carn que el d’unes altres»Els animals actuals són molt més eficients. Són més eficients els animals més magres perquè per obtenir un gram de greix es necessiten fins a quatre vegades mes quilocalories que per obtenir un gram de carn. Fa trenta anys, els animals arribaven als cent quilos de pes en uns 180 dies. Ara arriben en 140 dies. Això suposa un increment considerable, de fins a un 4% d’augment en la velocitat de producció. I, d’alguna forma, la producció és més ecològica perquè genera menys residus per animal.

Així i tot, sempre es discuteix que en accelerar tant els processos, s’ha arribat a una producció massiva on la rebaixa en el preu de la carn ha estat a costa de granges on no es té massa en compte el benestar de l’animal.

Hem passat de ser un país que menjava poca carn a menjar molta, però el consumidor no ha fet el pas de demanar més qualitat en la carn, la qual cosa redundaria en les condicions de cria de l’animal. Però els estàndards de benestar en la producció a Espanya són equivalents als europeus.

Realment el consumidor no demana qualitat? Ara es comencen a donar passos en aquest sentit.

Un element important de la qualitat de la carn és el greix intramuscular. Per exemple, el llom d’aspecte rosat i homogeni, té poc greix i en cuinar-ho queda ressec. Un 1% de greix en el llom és suficient però si té més, fins a un 3% o un 4%, el llom és més meloso. S’han fet proves amb consumidors en les quals s’ha vist que, després de provar-ho, els participants prefereixen el llom quan té fins a un quatre o cinc per cent de greix intramuscular. Però, en canvi, quan veuen aquesta peça amb les vetes de greix, la rebutgen.

No sabem el que volem. Quines característiques es busquen en un animal quan es busca qualitat?

Que siguin eficients, que tinguin unes bones mesures i proporcions en les parts nobles que després es convertiran en llom, pernil o bacon. El pes és també és important i depèn del que es vulgui obtenir. Per a un pernil de Parma, l’animal ha d’arribar als 150 quilograms. També és important el sexe. Els mascles són més eficients en el creixement que les femelles i que els animals castrats, però en arribar a la maduresa dipositen en la grassa hormones sexuals que afecten a la qualitat de la carn. Aquestes hormones, l’androstenona i l’escatol, són responsables d’un gust i una olor que són desagradables per a una part important de la població, especialment gent del Mediterrani i dones.

És que som més sensibles en el Mediterrani?

Una vegada vam fer un estudi i vam veure que en uns països es nota més l’olor d’unes hormones que d’unes altres. Als països mediterranis noten més l’androstenona i en els nòrdics l’escatol.

Què es fa llavors?

Tradicionalment els mascles se sacrificaven abans de la maduresa sexual. Ara, el 50% dels mascles són castrats abans dels set dies d’edat.

Això no és dolent per a ells?

Un animal sense castrar està excitat per un impuls sexual que no pot satisfer. Castrats estan més tranquils i no hi ha tanta mortalitat. De cara a la producció, són menys eficients en el creixement, però la carn té major qualitat ja que no té el problema de l’olor i té més grassa.

Així i tot…

Ha estat una necessitat, des del primer moment en què als humans se’ls va ocórrer posar en una granja a diversos mascles junts. Quan arriben a la maduresa aquests mascles es barallen entre ells. L’opció és sacrificar abans o castrar.

Hi ha vies alternatives?

S’està estudiant aplicar en la reproducció mètodes de selecció d’espermatozoides per obtenir només femelles. Però és difícil perquè els costos són prohibitius. També es treballa a millorar el maneig dels animals, ajuntar o separar a determinats exemplars, baixar la densitat en les granges o evitar els animals més agressius. Una altra via que s’està estudiant són les vacunes, sistemes d’inmunocastración que bloquegen la producció d’hormones.

Aquí la genètica pot aportar alguna cosa?

Estem estudiant les bases genètiques i les condicions ambientals que poden afavorir determinades característiques relacionades amb les hormones sexuals, com la il·luminació, el maneig d’animals, alimentació o l’edat, entre uns altres. Per exemple, un maneig adequat dels animals pot retardar l’aparició de l’olor. En el marc d’un projecte europeu, estudiem el comportament d’un grup nombrós d’animals al llarg de la seva vida i després, quan són sacrificats, prenem mostres per analitzar els seus gens.

I això ha de repercutir també en el benestar dels animals.

Estudiem que condicions permeten una major longevitat i com aconseguir una adequada adaptació de l’animal a l’entorn. Però al final, en això, tot depèn del que vulgui el consumidor perquè és el que determina el que s’acaba fent en les granges. A Anglaterra se sacrifiquen els porcs quan tenen 80 quilograms i a Itàlia, on es prefereix un altre tipus de productes, se sacrifiquen amb 140 quilograms. En el cas del be, a partir de certa edat la seva carn agafa gust de la lanolina de la llana, per això se sacrifiquen joves. Però en països africans, als consumidors no els molesta el gust de lanolina.

BENESTAR I QUALITAT

Img vacamaca
La imatge ideal d’un porc en un camp verd està lluny de la realitat de les granges actuals. No obstant això, des de fa anys s’estan donant passos importants per millorar el benestar dels animals. L’any passat, la Comissió Europea va adoptar un pla per millorar el benestar dels animals. Amb una durada inicial d’uns cinc anys, el pla concretava dur a terme millores a diverses àrees i establir unes normes mínimes per garantir el benestar dels animals.

Dins d’aquestes noves normes, aquest mateix any la Comissió va aprovar el nou reglament de transport d’animals que obliga a modernitzar els vehicles destinats al transport i a garantir que el microclima de l’interior del vehicle s’adapta a les necessitats dels animals. El reglament prohibeix el trasllat de nounats i femelles poc després de donar a llum, i imposa normes més estrictes que garanteixin que els animals no sofreixin estrès durant la càrrega i descàrrega.

«El sector ha de prendre consciència que han de millorar-se les condicions dels animals en les granja», afirma Joan Tibau. Però també als productors els interessa perquè, al cap i a la fi, si els animals estan en males condicions, al final hi ha una alta mortalitat en les granges i la qualitat del producte acaba sent pitjor.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions