Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Joël Candau, antropòleg especialitzat en ciències sensorials

«Hi ha una uniformització del gust a causa de la industrialització dels aliments més comuns»

Joël Candau és professor d’antropologia en la Universitat de Niça-Sophia Antipolis i autor d’obres com a Antropologia de la Memòria, i Memòria i experiència olfactòria. Acaba de visitar Espanya, convidat per la II Trobada Percepnet de Ciències Sensorials i la Jornada ACCA de ciències sensorials en alimentació, tots dos celebrats recentment a Barcelona.

Img

Una cosa molt important per a l’antropòleg, detalla Joël Candau, és que hi ha una relació molt forta entre alimentació i la noció d’identitat personal i familiar. Això és així, afirma, «perquè hi ha un llaç molt fort entre experiències sensorials i memòries». I en aquesta memòria, diu, «està la percepció de la nostra identitat». Candau, que ha estudiat com es construeixen les preferències olfactòries, s’ha prestat a comptar part del seu treball. Encara que, ja avança, no sempre és fàcilment explicable.

Hi ha diferències en les preferències entre persones i poblacions? Hi ha algun patró comú?

Hi ha preferències naturals compartides per tots els éssers humans. Quan un nen experimenta el gust amarg, no li agrada. Al contrari, els nens tenen preferència natural pel sucre. També hi ha preferències culturals, que obeeixen a raons com la biografia i la socialització. Hi ha un interessant treball de l’historiador Alain Corbin, que mostra que entre els segles XVIII i XIX va tenir lloc una transformació social en la sensibilitat cap a les olors i els gustos, transformació que va marcar una tendència a rebutjar les males olors.

I com es formen les preferències en una persona?

Són molt importants els costums en el menjar de la família, amb la qual es construeix una memòria del gust i de les olors que sovint perdura més enllà de 20 anys. Crec que són les preferències més tenaces i persistents. Altres preferències són resultat de la vida en societat. D’altra banda, si un nen menja marisc que no està en perfecte estat i li senti malament, aquest nen retindrà una forta aversió al marisc que perdurarà tota la seva vida. Així doncs, hi ha influències naturals, familiars, socials i també la idiosincràsia pròpia de cadascun, en funció de la seva biografia i del que ha menjat. Tot això fa que no hi hagi dues persones iguals, encara que dins d’una societat es mantinguin preferències per certes olors. Però com en tot el domini cultural, les coses no estan fixades, aquestes preferències poden transformar-se.

Però ha d’haver-hi algun tipus de preferència general en les olors. Alguna cosa que a tothom li resulti repulsiu i una cosa agradable.

«El que anomenem bones olors és alguna cosa que depèn de la història personal i del context» Jo he treballat enguany amb professionals enfrontats a les olors de la mort. En aquest treball es pot entendre com es construeixen les representacions socials del cos, de la mort, de l’edat i l’ancianitat. En totes les societats, l’olor dels cadàvers és rebutjat. També, excepte en els nens, les olors dels excrements. Pel costat contrari, en el domini de les bones olors, és més difícil dir que hi hagi una preferència universal perquè el context és molt important.

Què vol dir amb el context?

Si jo ara li porto a aquesta sala un formatge molt fort, segurament l’olor no li agradarà. En canvi, a l’entorn d’un menjar, acompanyat amb un bon vi negre, aquesta olor ens agradaria. El que anomenem bones olors varia segons el context. És difícil dir que una olor de manera general agrada a tota la gent. A tot estirar, que si està prop del sucre no té molts problemes, ja que per normal general a la gent li agrada.

A les botigues s’usen músiques, disposicions, colors… Tot per a induir a la gent a comprar. Es fa una cosa similar amb l’olor?

A França, en les fleques es difonen olors de producte recentment fet per a incitar a la gent a comprar. Un altre exemple. Jo viu a Niça, una regió molt visitada especialment per nòrdics. Tots sabem que per a induir als turistes a comprar records i objectes de la Provence a les botigues s’usen aromes de lavanda.

Un nen en fer-se adult canvia molt les seves preferències per aromes i gustos. La dona embarassada, també. En tots dos casos és biològic?

La dona embarassada té hiperestesia i està molt més sensible a les olors. Sovint una dona acostumada al perfum del seu marit, no el suportarà. Però no crec que hi hagi diferències entre nen i adult. A més, no hi ha raó biològica que expliqui les suposades diferències, perquè el nen que té 12 o 14 anys ja té el mateix aparell olfactori que l’adult. És veritat que la sensibilitat a les olors disminueix una mica en envellir, i s’explica perquè les cèl·lules del sistema olfactori no es renoven tan sovint. Potser, en el cas del nen, el problema és que no sap comunicar-se sobre les olors. L’adult tampoc sap parlar molt bé sobre ells. De fet, això és general: no tenim un lèxic precís de les aromes com quan parlem dels colors.

Potser perquè no li donem molta importància?

«No tenim un lèxic adequat per a definir amb precisió les olors com ocorre amb els colors»Això és el que es diu però no és veritat. Si vostè agafa l’autobús i se senti al costat d’algú que desprèn mala olor, no li agradarà res i, a més, concebrà unes idees determinades sobre aquesta persona només perquè no fa bona olor. El que demostra que en la vida quotidiana les olors tenen molta importància. No obstant això no podem reflectir-ho en el llenguatge perquè no tenim les paraules.

Hi ha molta gent amb bona vista o bona oïda. Hi ha menys gent amb l’olfacte desenvolupat?

El nostre poder de detecció no és tan dolent. Es poden detectar olors de gas metà només amb algunes molècules en l’ambient. Tenim també un bon poder de discriminació. El problema, de nou, és que no podem parlar d’aquesta experiència.

Serà llavors perquè no ens ho hem proposat en començar a parlar.

No es parla de l’olor. No sé perquè. En certes cultures, com el món àrab, hi ha més proximitat cap a les olors i els antropòlegs han comprovat que en aquestes societats hi ha un lèxic més precís que el nostre. És un problema cognitiu. La informació de les olors es processa molt ràpidament i en el procés intervé el sistema límbico, zona del cervell implicada també en les emocions. Crec que això constitueix la dificultat de realitzar una anàlisi una mica objectiva de l’experiència.

Conec a algú a qui no li agraden els tomàquets ecològics o orgànics perquè que saben ‘massa’ a tomàquet. Prefereix els que compra sempre en el supermercat. Hem perdut alguna cosa en els gustos?

Ara hi ha una uniformització del gust a causa de la industrialització dels aliments més comuns. Per això no hi ha tanta varietat, perquè el que importa és produir gran quantitat. Però, d’altra banda, en les nostres societats hi ha una gran circulació de molts productes alimentaris, i quan compraré veig aliments de tots els països del món. Si es té suficient nivell adquisitiu, un pot provar molts nous gustos i aromes. Malgrat això, hi ha una uniformització.

És a dir, alguna cosa ha canviat.

Sí. Record quan era un nen, a casa de la meva àvia, de la meva mare, sempre hi havia olors de menjar, perquè la gent cuinava plats que requerien molt de temps. Per això sempre hi havia un ambient olfactori. Avui és diferent. Es fan plats ràpids i precuinats. A les cases no es troba ja l’ambient olfactori d’abans.

Li han demanat alguna vegada que col·labori en una campanya de màrqueting basada en les aromes?

No, jo sóc antropòleg. Només faig un treball teòric, no treball amb empreses. Nosaltres tractem de comprendre com es construeixen les preferències. Per a això es necessita un treball de camp molt llarg que prengui en consideració el context, l’experiència o la història, perquè les preferències alimentàries no es construeixen de sobte, és un procés molt llarg. Les empreses volen les coses més de pressa.

En les seves recerques, què és el més curiós que ha vist.

Que per a molta gent, l’acte de fer olor no és trivial ni anodí, perquè tenen la impressió que obren el seu cos al món exterior. Això té un paper en l’alimentació perquè quan ens alimentem, estem introduint en el nostre cos alguna cosa que prové de l’exterior. I en aquest acte hi ha una càrrega dramàtica, perquè hi ha un risc en aquest alguna cosa que entra. No és una cosa banal. Ja ho definia així Rousseau quan deia que l’olfacte «és el sentit de la incorporació».

ELS CINC ACTES DEL 'DRAMA OLFACTORI' EN L'ALIMENTACIÓ

Img cata1
Hi ha poca gent capaç de rememorar una olor i per a la gran majoria la percepció d’una aroma depèn de tenir davant la font. Sembla més que complicat, doncs, teoritzar sobre alguna cosa tan inaprensible. Part d’aquesta inaprensibilidad pot haver-se de, explica Joël Candau, al poc que dura la percepció olfactòria.

Aquesta forma part, per cert, del tercer acte del que Candau denomina el «drama olfactori» de l’alimentació, i que aquest antropòleg divideix en cinc actes: presentació de l’aliment, l’instant que precedeix a la percepció, la percepció olfactòria pròpiament dita, el temps necessari per a recobrar un record sensorial a partir de la percepció, i el record de la sensació.

Estructurant així l’acte de l’alimentació, Candau ha analitzat (a través d’una enquesta etnogràfica a més de 500 persones) com percebem els humans les aromes en el menjar, i què fa que sentim plaer enfront d’ells en cadascun d’aquests moments. I entre les coses importants, a més de la memòria culinària i les preferències de cadascun, estan el context i el que l’expert denomina «l’harmonia i la melodia». L’harmonia seria la que es dóna entre els diferents estímuls des del punt de vista subjectiu (com la combinació d’aliments) i la melodia, l’ordre cronològic adequat entre els estímuls olfactoris (per exemple, que en un menjar, l’aroma del pur no vagi abans del segon plat).


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions