Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Jordi Seseras, director tècnic de Cadbury Schweppes European Beverages

«L'aigua d'aixeta ha de tractar-se adequadament quan vol usar-se com a matèria primera»

La major part d’empreses, per no dir totes, que produeix i distribueixen begudes refrescants, prenen l’aigua, la seva principal matèria primera, de les xarxes públiques de proveïment. Perquè el producte arribi en condicions de seguretat al consumidor, les companyies han d’aplicar escrupolosos tractaments per a aconseguir que els productes siguin uniformes a tot arreu i per a garantir la seva qualitat i la seva seguretat. «Les companyies som els primers interessats a mantenir un estàndard de qualitat», defensa Jordi Seseras, de Cadbury Schweppes.

Img

Jordi Seseras és director tècnic de Cadbury Schweppes European Beverages i Director d’Operacions de Cadbury Schweppes Begudes d’Espanya, S. a. Això fa que tingui quatre despatxos: un en la central de la companyia, a Madrid, i altres tres en les tres plantes de la companyia a Espanya (Toledo, la Corunya i Barcelona). El producte estrella de Schweppes és la tònica, encara que la seva gamma de productes inclou una àmplia gamma de begudes, des de sucs a refrescos. L’adquisició fa una mica més d’un any de la Mestressa també els ha donat una posició predominant en el sector de les gasoses.

La principal matèria primera de la seva empresa és l’aigua. Usen la de l’aixeta?

En efecte. El subministrament d’aigua a les nostres fàbriques es realitza a través de les Empreses d’Aigua de Proveïment Públic d’àmbit local en cada localitat.

Llavors, es fien del que arriba per les canonades.

Aquesta aigua d’aportació té dos controls. El primer, el que realitzen les empreses de subministrament, que, com és la que consumeix tota la població, ja ve amb totes les garanties. Però nosaltres també confirmem que compleixen els criteris sanitaris vigents per a l’aigua de consum públic, segons l’RD 140/2003 de 7 de febrer.

Què és el que mesuren?

«Totes les aigües reben tractaments específics d’acord amb el seu origen per a mantenir les característiques del producte uniformis»Les característiques específiques de les begudes que elaborem ens obliguen a tractaments específics de l’aigua per a adequar la seva composició, de manera que a més de complir amb la normativa legal vigent, es respectin les especificacions tècniques de Cadbury Schweppes en totes i cadascuna de les nostres plantes envasadores. Els programes de tractament i els paràmetres de control estan establerts per a cada fàbrica i per a cadascun dels equips, depenent la seva naturalesa de la mena d’aigua d’aportació.

Suposo que en tenir fàbriques en llocs amb aigües tan diferents [Toledo, Barcelona y A Coruña] caldrà homogeneïtzar la matèria primera, no?

Com hem dit abans, la necessitat de complir amb les estretes especificacions de la nostra companyia ens obliga a realitzar tractaments diferents en cada planta, perquè també ho són les característiques de l’aigua que reben. De manera general podem dir que totes consten d’una filtració prèvia, d’un tractament amb clor, d’una decloración i d’un poliment (filtració a través de malles de 5-10 micres de llum). En algun cas hi ha necessitat de modificar altres components de l’aigua i per a això es recorre a tècniques més sofisticades com la utilització de resines d’intercanvi iònic, l’osmosi inversa o la floculació, per exemple en els llocs amb aigües més dures. Cal tenir en compte que els productes de Schweppes es venen a tot el món, i que el consumidor ha de trobar exactament el mateix sabor els prengui on els prengui.

I per la seva experiència en una multinacional com Cadbury Schweppes, d’on és l’aigua ideal?

Al final, la de tots els llocs ens val, perquè com ja he dit, a part dels controls de l’empresa subministradora, nosaltres fem els nostres. Encara que la qualitat de l’aigua compleixi amb la reglamentació vigent, sempre hi ha necessitat de realitzar un tractament addicional per a millorar-la i adequar-la a les nostres especificacions internes. En uns casos el tractament és més senzill que en uns altres, però en tots ells s’aconsegueix la qualitat necessària per a elaborar les nostres begudes. En general, per exemple, les aigües amb menors continguts en sals (les que es diuen aigües toves) són les més convenients i requereixen, per tant, tractaments més senzills.

En el fons vostès venen “aigua amb bombolles”, tòniques, gasoses i sodes. Quina és la diferència a l’hora de fabricar-les?

Els tres tipus, encara que es basen en l’aigua, són productes molt diferents en la seva composició. A part d’aigua, per exemple, les sodes contenen bicarbonat sòdic i anhídrid carbònic; les gasoses, àcid cítric, edulcorants, anhídrid carbònic i aromes; i les tòniques, sucre, àcid cítric, anhídrid carbònic, aromes naturals i quinina, segons estableix la Reglamentació Tècnic-Sanitària per a l’Elaboració, Circulació i Venda de Begudes Refrescants (RD 15/1992 de 17 de gener).

I conservants, saborizantes artificials…?

«Intentem emprar cada vegada menys additius artificials en les begudes refrescants»Sí, també. Cada producte té les seves particularitats, però sempre estan recollits en l’etiqueta i són legals. A més intentem que siguin els menys possibles.

Hi ha alguna que sigui més sana?

Totes elles ho són. Per a començar, perquè si no, no es podrien vendre. Per això el prendre l’una o l’altra dependrà de les preferències del consumidor.

Però tenen alguna propietat que poguéssim dir medicinal?

Perquè a tall d’exemple, la soda ajuda a regular el pH estomacal; la gasosa és una beguda refrescant amb gas apta per a barrejar amb altres productes. A més, no té calories, amb el que poden consumir-la persones que estiguin a dieta o que tinguin problemes de sobrepès. La tònica, a part d’aportar energia, resulta molt agradable per les seves característiques aromàtiques i, per la quinina que conté, estimulant de les glàndules salivessis i de la mucosa gàstrica.

Amb tan pocs ingredients, no hi ha fórmula secreta que valgui, no? Qualsevol laboratori podria reproduir les característiques dels seus productes.

No exactament. Tècnicament poden tractar d’analitzar-se les seves característiques de composició fins al més mínim detall, però la seva imitació és pràcticament impossible. Cal tenir en quanta que en la fabricació participen ingredients naturals, i que la seva composició està molt influïda per les varietats de fruita utilitzades, la seva procedència geogràfica i l’estat dels sòls en què han estat conreades, entre altres. La selecció d’ingredients és fonamental per als nostres productes.

Quins són els additius bàsics per a aconseguir un sabor uniforme?

Per a aconseguir unes característiques organolèptiques [sensoriales, de aspecto, aroma y sabor] uniformes hi ha, en primer lloc, que utilitzar uns ingredients que compleixin perfectament amb les especificacions establertes, habitualment molt especifiques i més difícils de satisfer en ingredients naturals. No és qüestió d’additius sinó de la composició completa del producte. En una beguda refrescant, per la seva proporció relativa, l’aigua, el sucre i l’àcid cítric estableixen aquesta primera sensació bàsica que percep el consumidor; no obstant això, la part fonamental, la que caracteritza a un producte i la distingeix d’un altre similar, és la seva aroma.

Quins altres controls han de tenir amb les matèries primeres?

Totes les matèries primeres i envasos emprats en l’elaboració de les nostres begudes estan subjectes a contractes de compra en règim de qualitat concertada, que ens asseguren el compliment estricte de les seves especificacions per part dels proveïdors, poder auditar les seves instal·lacions fabrils i tenir accés als resultats de cada lot de producció. A més, internament, es realitzen controls sistemàtics sobre matèries primeres i materials que considerem crítics, com ara els sucres, l’anhídrid carbònic, les bases de fruita i els concentrats de sucs, les ampolles de vidre, les preformas de PET [el plàstic de les ampolles grans], els taps i els envasos metàl·lics. Cal destacar a més que Cadbury Schweppes disposa de la seva pròpia tecnologia per a la fabricació d’aromes, concentrats i bases de fruita, la qual cosa li permet un control exhaustiu de la naturalesa de les matèries que utilitza, des del primer pas fins a l’últim.

Es tracta d’una empresa amb més de cent anys d’història. Com ha canviat la composició dels seus productes?

«Les fórmules han evolucionat amb el temps, de manera que les antigues propietats medicinals han disminuït a favor de consideracions més comercials»Les fórmules han evolucionat en el temps, d’acord amb les preferències que ha anat manifestant el consumidor i amb el desenvolupament tecnològic. Ha millorat la qualitat intrínseca dels ingredients bàsics (aigua, anhídrid carbònic, sucre i àcid cítric) i ha estat possible l’ús de nous additius que la tecnologia a lloc al nostre servei.

I el procés de fabricació?

Els procediments de fabricació s’han anat a poc a poc automatitzant i tornat més ràpids. Els envasos també han experimentat canvis: les inicials, rústiques i artesanals ampolles de vidre, que no es mantenien en peus, van ser substituïdes per ampolles autoportantes fabricades industrialment (premsatge-bufat i bufat-bufat), emplenables o d’un sol ús; més endavant es van introduir els envasos de llanda, alumini i PET.

Parlant d’envasos, vostès encara usen retornables en alguns productes. Com es netegen?

Els envasos emplenables de vidre es netegen industrialment tractant-los en calent amb una solució d’hidròxid sòdic (sosa càustica). L’envàs és primer esbandit amb aigua i després circulat a través de successius banys de fada de concentració i temperatura creixents per a després, una vegada higienitzats, procedir a múltiples aclarits amb aigua cada vegada més freda, evitant així el seu trencament per xoc tèrmic brusc. També hi ha un control mecànic i visual de cossos estranys.

No seria millor -i més net- usar només no retornables?

L’envàs retornable té els inconvenients propis de l’espai que ocupa en el lloc de consum i del pes per al seu transport quan arriba el moment de la seva devolució. Però més que de què es tracti de retornable o no, influeixen altres propietats. Els de vidre tenen bona presència però són fràgils i més pesats. Sean o no emplenables, sempre poden ser mòlts i reutilitzats en la fabricació de nous. A més, el seu reciclatge és senzill. Els de llanda són, ara com ara, d’un sol ús, però resulten molt útils per a dosis individuals de producte, permeten una variada decoració i mantenen el producte en la foscor contribuint a la seva millor conservació. Tenen l’avantatge que el seu reciclatge (en plantes de tractament; no per nosaltres) no presenta problemes.

I els de plàstic? Ecològicament són els pitjor vists.

Els PET permeten grandàries individuals i familiars, són lleugers i fàcilment reciclables. Però tenen l’inconvenient que són una mica porosos als gasos, la qual cosa pot fer que un producte perdi força. A més, per això mateix tenen capacitat d’absorbir olors si són emmagatzemats de forma no adequada.

Hi ha algun que sigui més segur? I menys contaminant?

Tots els envasos comercialitzats són segurs per al consumidor si són utilitzats correctament. La fragilitat d’un envàs de vidre incrementa el seu risc de trencament davant una caiguda o cop fortuït. Per als envasos de vidre, PET i metàl·lics no pot dir-se que cap d’ells siguin més ecològic que els altres ja que són tots ells reciclables, uns per nosaltres, i uns altres en plantes de reciclatge. En parlar de reciclatge el que cal tenir en compte és, sobretot, el cost energètic propi de la transformació del material. Però a això cal afegir també, a més, els corresponents a la recollida i transport fins al centre de reciclatge, que depèn molt de la distribució geogràfica de la població consumidora. En qualsevol cas, la seva avaluació ecològica ha de ser completada amb l’anàlisi de la resta de circumstàncies que envolten a aquesta operació de reciclatge i per a cada cas concret.

Últimament hi ha una creixent demanda de productes light. Com s’adapten els productes sense canviar el sabor?

Un producte light conté els mateixos components que el seu homòleg calòric amb l’excepció que en ell se substitueixen totalment o parcialment els sucres per edulcorants intensos que no aporten calories. Són freqüents la sacarina, el ciclamat, l’acesulfame K o l’aspartame, entre altres. El desafiament per al tecnòleg de desenvolupament de productes està a combinar-los adequadament per a simular tan bé com sigui possible les característiques del producte original. Tots ells difereixen dels sucres en la mena de dolçor i en la viscositat que aporten a la beguda i, sovint, introdueixen notes específiques que cal mitigar. Mai un producte light és sensorialment igual a un amb sucres, encara que hi ha aproximacions molt valgudes i benvolgudes.

Quant tenen de natural els sabors, com a taronja i llimona, per exemple? Com es controlen els saborizantes? Quins són els més naturals?

Existeixen nombrosos tipus de begudes derivades de la fruita. De major quantitat a menys de fruita natural, l’ordre seria el següent: en primer lloc, estan els sucs 100%, que estan constituïts enterament de fruita natural. Els nèctars porten, a més, sucre i àcid cítric, que són ingredients naturals, perquè estan presents en la naturalesa, però que no apareixen en les mateixes quantitats en els sucs 100%. Les begudes refrescants de suc contenen percentatges variables de suc que la reglamentació precisa. Després estan les begudes refrescants que utilitzen extractes de fruites. Finalment, les begudes refrescants aromatitzades i les gasoses contenen normalment només aromes d’aquestes fruites encara que algunes d’elles poden contenir un afegit d’una mica de suc per a donar a la beguda el sabor final.

I vostès creuen que els consumidors són conscients de tota aquesta gamma?

Per a això estan la publicitat i l’etiquetatge, que han de ser sempre clars i veritables. Per a donar sabor peculiar a una beguda existeixen aromes naturals, natural-idèntics (equivalents als naturals) i artificials. L’ús d’els uns o els altres depèn de les característiques de cada producte; en sucs i nèctars només es permeten aromes naturals, mentre que per a begudes refrescants estan autoritzats tots ells. En la seva tipificació i control s’utilitzen mètodes analítics sofisticats (cromatografia de gasos i espectrometria de masses).

Hi ha hagut alguna vegada que hagin hagut de retirar productes? Per què?

Per la mena de compoposición dels nostres productes, és difícil que hi hagi problemes que no detectem abans que surtin de fàbrica. De manera excepcional, en alguna ocasió i en col·laboració molt directa amb els nostres distribuïdors i clients, hem hagut de recollir algun producte alterat, en primer lloc perquè és la nostra obligació i en segon per a mantenir els alts estàndards i la imatge de Cadbury Schweppes. Cal tenir en compte que els estrictes controls de qualitat que es realitzen sobre les matèries primeres, processos i productes acabats no acaben a les nostres fàbriques sinó que continuen també durant la seva fase de comercialització, però com es pot comprendre fàcilment nosaltres som els primers interessats a mantenir la qualitat de la marca.

DEL MEDICINAL Al COMERCIAL

Img schweppes
Enfront de la moda dels productes bio, saludables i pro o prebiòtics, curiosament dos dels gegants que participen en la guerra de les begudes refrescants (Cadbury Schweppes i Coca-cola) tenen com a banderers dos productes que van néixer com a remeis medicinals. Però cap de les dues ho utilitza ara en la seva publicitat. Al principi, la tònica era un preparat de quinina, una substància que s’obté de l’escorça d’un arbre tropical i que algunes tribus de Sud-amèrica utilitzen per a combatre les febres; un tractament que els europeus -i, sobretot, els exploradors britànics- van descobrir que era útil per a la malària. La coca-cola, a part del seu inicial contingut en extracte de coca, amb les seves conegudes propietats euforitzants i vigorizantes (un efecte que després es va substituir pel de la cafeïna) té el seu origen en la sarsa, una espècie de xarop que s’utilitzava, sobretot, per a combatre els desordres estomacals freqüents fa més de cent anys, quan l’era colonial exposava als aventurers a nombrosos problemes digestius per consumir aigua contaminada.

Aquestes propietats s’han perdut amb l’evolució de les fórmules, i la seva substitució per sistemes de subministrament d’aigua potable i l’aparició de fàrmacs específics més eficaços. Així i tot, es mantenen -i coneixen- certes propietats que es guarden en la recambra, per si calgués utilitzar-les en algun moment com a missatge publicitari.

La tònica, pel seu contingut en quinina, té certes propietats: indueix la secreció reflexa de les glàndules salivessis i gàstriques, a la qual segueix una vascularització de la mucosa gàstrica i cert grau d’activitat de la paret muscular de l’estómac. D’aquesta forma «es reforça l’apetit i la digestió resulta més ràpida i completa”, explica Jordi Seseras, director tècnic de Cadbury Schweppes a Europa. Però «les quantitats de quinina presents en l’aigua tònica que es comercialitza no són suficients com per a justificar que es comuniqui cap benefici clínic», afegeix.

Entre aquests possibles beneficis per a la salut estarien «el tractament de la malària, desordres digestius, palpitacions, hemorroides, varices i enrampades», però per a això farien falta concentracions de quinina d’entre «dues i cinc vegades superiors a les actuals», afirma. Però aquest no és el missatge de la companyia, i l’empresa basa la seva publicitat en altres aspectes, com «els valors refrescants i organolèptics del producte, que són aquells pels quals es produeix el consum de tònica», afegeix Seseras.

Etiquetes:

schweppes seseras


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions