Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

José Luís de la Plaça, investigador de l’Institut del Fred

El consumidor no respecta la cultura de la cadena de fred

José Luis de la Plaça, investigador de l’Institut del Fred (CSIC) de Madrid, investiga en la millora de la refrigeració de fruites i hortalisses, així com en productes de quarta gamma. Té 62 anys que no aparenta i és capaç de parlar durant hores. José Luis de la Plaça és professor de recerca del Departament de Ciència i Tecnologia de Productes Vegetals de l’Institut del Fred, del Consell Superior de Recerques Científiques. Aquest enginyer agrònom, dedicat a investigar com millorar la refrigeració de fruites i hortalisses, repassa la importància de mantenir la cadena de fred en els aliments refrigerats i congelats. Assegura que la principal causa que la cadena es trenqui i que puguin aparèixer contaminacions és el consumidor.

Per què és important mantenir la cadena de fred en els aliments?

És fonamental. No sols per a garantir les característiques organolèptiques dels aliments, com a textura, color, sabor i olor, sinó per a evitar la presència i els efectes dels microorganismes patògens. Si en algun punt des del lloc de producció fins al consumidor s’augmenta la temperatura durant un temps suficient poden aparèixer contaminacions microbianes, que no s’eviten refrigerant o congelant de nou l’aliment.

On es trenca la cadena?

Abans s’entenia que la cadena de fred era el transport i només el transport, però hi ha més. Què vull dir? Que hi havia uns vehicles frigorífics meravellosos i perfectes, però en arribar al detallista deixaven de complir-se els requisits necessaris per a mantenir la cadena del fred. Ara ha millorat la situació en el punt de venda, i el principal problema del trencament de la cadena de fred està en el consumidor. De res serveix el transport frigorífic si la trenca el detallista o l’usuari.

Com és això?

El consumidor no respecta la cultura de la cadena de fred. Molta gent va a l’hipermercat i obre els congeladors i cerca alguna cosa durant diversos minuts. Per a què hi ha una porta de cristall o una pantalla protectora en baguls? La gent no entén que és dolent obrir durant molt de temps una vitrina. No sols per al congelat que s’emporta, sinó per a tots els altres. Si es danya i es contamina un envàs pot contaminar a uns altres. En una vitrina hi ha molta manipulació i en poc temps pot niar un germen.

És només el consumidor? Els supermercats compleixen sempre?

«Cal evitar la recongelación, perquè poden aparèixer problemes de contaminació microbiològica»Si és un lloc respectable s’encarrega que no es descongelin els baguls a la nit, de tenir termòmetres que registrin la temperatura màxima i mínima del bagul i de tenir indicadors (els anomenats integradors temps-temperatura) que avisen quan se supera la temperatura requerida.

Com pot la gent saber si un producte no compleix els requisits?

No és fàcil, però hi ha indicis. Si un envàs té molt gel, pot significar que s’ha descongelat i tornat a congelar. Quan es dóna aquesta circumstància l’aigua es condensa i forma gelo. Aquest processos pot provocar fins i tot l’alteració de l’envàs o del producte.

Com afecta el trencament de la cadena segons l’aliment? És diferent el problema en la carn o en la fruita?

Sí. Haurien de considerar-se diversos grups d’aliments: les fruites i hortalisses fresques, les verdures congelades, com a hortalisses per a cocció, productes animals (carns, peixos i lactis) refrigerats i aliments congelats. En el cas dels vegetals frescos, que encara respiren, en trencar-se la cadena de fred s’acceleren els processos metabòlics de la maduració. Per cada 10 graus d’augment de la temperatura (de 0 °C a +10 °C), la velocitat de les reaccions de deterioració enzimàtica es dupliquen, la qual cosa es tradueix en una reducció del període de conservació en igual mesura. En la carn i peix, productes morts, l’objectiu de la refrigeració és frenar l’acció dels microorganismes i els processos químics i físics que afecten la qualitat. En el cas de ser congelats, el trencament de la cadena del fred és molt més greu, perquè s’alteren fàcilment les proteïnes pels canvis de temperatura i es generen olors i pardeamientos estranys. A més, proliferen bacteris patògens quan la temperatura de conservació no es garanteix contínua entre -18 i -24 °C. Per aquest motiu, la cadena del fred ha de ser específica per a cada tipus d’aliment.

Com afecta la congelació a les propietats nutritives?

Depèn molt de l’aliment, però les més afectades són les vitamines hidrosolubles i termolábiles, com la vitamina C i les del grup B. També els hidrats de carboni, per les successives rentades al fet que s’han de sotmetre en les operacions prèvies a la congelació i posterior cocció, en el cas de les verdures, que són els vegetals més afectats. Abans de congelar a les verdures se’ls sotmet a un procés d’escaldat: es bullen durant molt poc temps en aigua o es tracten al vapor a 98 °C per pocs segons, per a inactivar enzims que degraden a poc a poc la verdura. En les fruites aquesta operació se substitueix per l’edulcorat a base de sucre o xarops de sacarosa. Entre escaldat, congelació, emmagatzematge en estat congelat, transport, venda i mantingut en el congelador domèstic, es perden vitamines. Després de vuit mesos des de l’inici del procés, es pot perdre entre el 40 i el 60% de la vitamina C i de les vitamines del grup B. Per això, no han d’allargar-se en excés els temps de conservació en el frigorífic domèstic.

Ocorre igual en els productes refrigerats?

“Després de vuit mesos congelada, una verdura perd el 50% de la vitamina C”En els refrigerats és diferent, perquè tenen un temps de vida molt de menor. En aquest temps hi ha poca modificació en la càrrega microbiana. En les hortalisses de quarta gamma, les tallades, rentades i envasades llistes per a consumir, les modificacions comencen a partir del cinquè dia. Si es mantenen en les neveres de casa a vuit graus poden arribar a perdre el 75% de vitamina C. Per això dic que a la cadena de fred cal posar-li cognoms: de productes congelats o refrigerats. La de productes congelats és més perillosa, perquè s’exposa a majors interrupcions entre el procés de fabricació i el consum.

Hi ha diferències en la forma en la qual s’ha de congelar un aliment segons l’origen?

Cal fer la congelació de manera ràpida i a baixa temperatura (40 graus sota zero), perquè l’aigua de l’interior de les cèl·lules es congeli ràpidament. Així apareixen molts cristalls però molt petits i no danyen la cèl·lula ni les seves estructures. En descongelar, es reconstrueix l’estructura de la cèl·lula i la textura de l’aliment és similar a l’original. La tecnologia es coneix, el problema és el know-how en tot allò que implica l’aplicació del fred, com cal fer les coses a cada moment i segons l’aliment.

Com afecta la descongelació a la qualitat dels aliments? Com cal fer-la?

Si són productes animals, com la carn, cal descongelar lentament. No convé posar-los directament a temperatura ambient, perquè es condensa el gel superficial i crea una pel·lícula per sobre de la carn, la qual cosa en principi dificulta la descongelació, i després, en fondre’s, s’aigualeixen i alteren la seva textura. Per al consumidor, i de manera pràctica, el recomanable és baixar la carn del congelador al frigorífic, no directament a temperatura ambient. Les verdures es poden descongelar directament en l’aigua de cocció, atès que ja han estat estovades per l’escaldat o blanquejat. El que s’ha d’evitar és la recongelación, perquè poden aparèixer problemes de contaminació microbiològica.

Vostè és expert en tecnologia de vegetals, com ha canviat la conservació de fruites i hortalisses?

Els productes de quarta gamma han revolucionat la conservació d’hortalisses. Els productes de quarta gamma són aquells que vénen tallats, rentades i envasaments, llestos per a consumir. Els productes més emprats en quarta gamma són enciams, pastanagues, espinacs, fruites, apis i porros. Abans ens limitàvem a mantenir la qualitat intrínseca del vegetal i a evitar l’aparició de fongs en fruites i de bacteris en hortalisses amb fungicides o bactericides. Ara, com el consumidor els adquireix processaments i no els manipula, hi ha hagut que canviar tot el sistema de producció. Hi ha envasos nous que permeten al producte respirar. S’utilitzen polímers amb permeabilitat selectiva, sobretot el polietilè de baixa densitat i el polipropilè orientat. A més, es modifica la composició de l’atmosfera gasosa per a reduir la velocitat de respiració, la pèrdua d’humitat per transpiració, i incrementar la fase de latència del desenvolupament microbià. El que es fa és introduir nitrogen i anhídrid carbònic en ella. El producte, en respirar, retira oxigen. Quan s’obre per a consumir-ho cal anar amb compte amb les sobres. En obrir l’envàs, els vegetals perden la protecció de l’atmosfera modificada, per la qual cosa poden aparèixer bacteris i fongs, però si es fa bé, no tenen majors problemes que les verdures comprades fresques i processades a casa.

Com és el procés d’elaboració d’aquestes verdures?

Se seleccionen, es tallen i es renten, amb addició d’algun antioxidant per a dificultar les oxidacions enzimàtiques que pardearían les zones de tall; es refreden per a evitar la calor natural que porta el producte del camp i per a reduir respiració i transpiració. Això es fa posant-ho a una temperatura d’entre 0 i 5 graus. Després es renten amb aigua clorada, que disminueix la quantitat de bacteris. Llavors, s’elimina l’excés d’humitat per a evitar l’aparició de microorganismes. Si l’assecat és massa ràpid també es podria danyar el material a assecar, per la qual cosa ha de realitzar-se de manera controlada. Els microorganismes poden aparèixer principalment en les zones de tall, on els vegetals perden la seva protecció natural.

I que aportació realitzen a aquests processos des del seu departament?

“Els productes de quarta gamma han revolucionat la conservació d’hortalisses”Nosaltres busquem fórmules per a augmentar la conservació dels vegetals mitjançant adjuvants, com els absorbidors de volàtils i fonamentalment d’etilè. L’etilè és l’hormona de la maduració la síntesi de la qual es provoca per ferides, pel fred, per estrès. Aquest adjuvant constitueix un bon sistema de control del «mal per fred» en productes sensibles a les baixes temperatures, com són els fruits tropicals i subtropicals, així com fruits hortícoles (tomàquet, albergínia), però sobretot actuen retardant la maduració i augmenta el període de conservació.

Quins avantatges tenen els productes de quarta gamma?

La comoditat, clar. Esperem que gràcies a ells augmenti el consum de fruites i hortalisses en estat fresc, que en dotze anys a Espanya havia descendit respecte a la tendència alcista en la resta d’Europa, especialment en fruites i ha permès una recuperació al ritme d’un 2,5% anual. Pertanyo a l’associació cinc al dia. Ja sap: cinc racions de fruita i hortalissa al dia per a una vida saludable.

CURA AMB ELS GELATS

Img

Els gelats són, per definició, un dels sectors més afectats per la cadena del fred. I pel seu trencament. Encara que un tipus de gelat s’afecta més que uns altres. «Els que són productes lactis es danyen més que els que són gel amb conservants i colorants», assenyala José Luis de la Plaça.
Què ocorre si es trenca la cadena de fred i es congelen de nou? “Apareixen cristalls de gel que els espatllen”, assegura.

Amb tot, el major problema no apareix en els gelats de manera individual, sinó en els pastissos congelats. De la Plaça explica el motiu: «Si s’espatlla un pol o un cucurutxo no és problema. El problema és que a vegades s’obre un pastís gelat, es queda a mitjà i es torna a congelar». I això després d’haver estat molt de temps a altes temperatures, sobretot en aquesta època, «per la qual cosa es pot contaminar». I afegeix que el problema és que sovint «es congelen en envasos oberts i en un congelador brut», amb plaques de gel, on les probabilitats que es contamini augmenten notablement.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions