Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

Josep Lluís Torres, investigador del CSIC

Els antioxidants sintètics poden ser nocius en altes concentracions, i alguns naturals també

Josep Lluís Torres és investigador del Consell Superior de Recerques Científiques (CSIC). El seu equip treballa, en col·laboració amb l’Institut de Recerques Marines de Vigo, en l’aplicació d’antioxidants naturals en el camp alimentari, concretament en el peix blau, que es conserva amb més dificultat que altres tipus. Seria una trivialitat preguntar per què un no pot trobar peix blau congelat al mercat? “El peix blau té una concentració de greixos insaturats que són molt saludables però tenen l’inconvenient de ser poc estables”, aclareix Torres, investigador en l’Institut de Recerques Químiques i Ambientals de Barcelona. Aquests greixos són la raó per la qual el peix blau congelat es conserva malament i s’enrancia. “Estem estudiant l’ús d’antioxidants naturals per poder congelar-ho i que es conservi més temps”, afirma aquest investigador. Actualment, el temps de conservació del peix blau dura uns set o vuit dies.

Quant temps més es pot conservar el peix amb antioxidants naturals?

L’objectiu és que es conservi fins a unes deu setmanes, perquè pugui ser enviat per vaixell a destinacions distants, encara que també dependrà del tipus de peix, si està filetejat o si està triturado. Al cap de set o vuit dies, el peix s’enrancia.

Però es podria congelar actualment amb conservants sintètics. Per què no es fa ja?

No, no es fa. Si no s’ha plantejat potser és perquè la idea d’un peix fresc congelat amb conservants sintètics no és comercialment atractiva per als consumidors. És una suposició, clar, no conec tot el mercat ni totes les empreses. De qualsevol forma, no s’ha plantejat fins ara una solució tecnològica i és el que ens plantegem nosaltres amb els antioxidants naturals.

I com s’aplicaria? En l’envàs? S’incorporaria al peix?

“Sobre cèl·lules canceroses els antioxidants naturals estudiats indueixen a la mort cel·lular programada”Es pot diluir l’antioxidant i aplicar-ho per spray. O es pot untar el peix en aquesta dissolució i després, en congelar-ho, queda en una capa setinada protegint la superfície. També es pot injectar en diversos punts del peix de forma similar a com ja es fa amb altres carns. Aplicar-ho d’una forma o una altra dependrà de si el peix està filetejat o de si està triturado, com el surimi.

No és necessari posar-ho en tot el peix?

No. La superfície externa, la que està en contacte amb l’oxigen, és la més important perquè és allí on s’inicia l’oxidació. Si són filets de peix, l’aplicació seria en la superfície.

Quina diferència hi ha entre els antioxidants sintètics i els naturals?

En el cas dels sintètics, són molècules que no existeixen en la naturalesa, sinó que han estat dissenyades per l’ésser humà. S’ha partit per a la seva síntesi d’estructures que venen del petroli, estructures d’enllaços de carboni-carboni. No obstant això, el mecanisme d’actuació és igual que el dels antioxidants naturals: tots dos tenen fenols, amb activitat antioxidant.

Què fa l’organisme amb els antioxidants sintètics? Els absorbeix?

Normalment el cos humà metaboliza aquests conservants i els acaba expulsant.

Tenen algun inconvenient els sintètics?

En realitat, els antioxidants sintètics estan molt bé estudiats. És veritat que hi ha estudis que suggereixen que poden ser carcinogénicos a concentracions molt elevades. Però també alguns naturals poden ser-ho. No obstant això, la percepció del consumidor és que els naturals són millors.

Quins antioxidants naturals poden ser nocius?

Varis. Per exemple, hi ha un mecanisme biològic pel qual alguns antioxidants molt potents poden convertir-se en iniciadores d’un procés d’oxidació. Això succeeix en casos d’antioxidants molt potents però també quan estan en concentracions molt elevades. Per això no convé abusar de res.

Suposo que això succeirà en quantitats elevades.

Clar. El te té antioxidants molt potents. No obstant això, una cosa és una tassa de te i una altra prendre grans quantitats de suplements amb extracte de te. Es coneix un cas d’una persona que va prendre una quantitat massiva d’extracte de te i va tenir una fallada hepàtica. La percepció del consumidor és que els naturals són millors que els sintètics, però tant en un cas com en un altre cal estudiar la seva innocuïtat i efectes sobre diferents teixits i cèl·lules. De totes maneres, dels antioxidants que usem nosaltres, les procianidas, no es coneix cap cas de toxicitat.

Algun avantatge tindran els naturals perquè despertin l’interès de la recerca. Vostès han descrit beneficis en relació amb el risc de càncer.

Sobre cèl·lules canceroses els antioxidants naturals que hem estudiat indueixen a activitat apoptópica, és a dir, acceleren el suïcidi cel·lular. Si consideres aquesta activitat com a beneficiosa, llavors aquestes molècules poden resultar protectores enfront del càncer. Això és alguna cosa que no tenen els conservants sintètics.

No obstant això, són estudis sobre cèl·lules. Fins a quin punt es pot extraponer d’aquests estudis un possible benefici per a la salut?

És veritat que no es poden treure conclusions absolutes d’un estudi “in vitro” i extraponerlo a models in vivo, però en recerca cal arribar a un compromís. Es tracta d’aconseguir un model cel·lular vàlid i el de les cèl·lules de còlon ho són. Juntament amb la Universitat de Barcelona estudiem els efectes dels antioxidants sobre cèl·lules de diferents línies tumorals, sobretot amb cèl·lules de còlon.

Per què amb aquestes cèl·lules?

Perquè se sap que les molècules de polifenoles tenen una certa grandària, de manera que no són absorbides fàcilment sinó que viatgen pel tracte intestinal fins al còlon. És allí on poden descompondre’s en altres molècules més petites, ser absorbides i desplaçar-se a altres parts del cos. Per això, si en algun lloc del cos tenen efectes els polifenoles, aquest és el còlon.

Es poden acabar imposant al mercat els conservants naturals?

És difícil dir-ho. El consumidor vol conservants naturals, però també vol preus baixos i, actualment, els conservants sintètics són més barats. Si els sintètics s’acaben prohibint, llavors seran obligatoris els naturals.

Pensava que en extreure’s de subproductes com les llavors de raïm, els conservants naturals eren un bon negoci i resultarien econòmics.

No, en realitat el procés d’extracció ara resulta car. Però és possible que a llarg termini es desenvolupin processos més eficaços d’obtenció i preus més competitius, com gairebé sempre ha passat amb tot.

Hi ha alguna raó objectiva perquè es prohibeixin els conservants sintètics pels seus efectes nocius?

És possible que en el futur s’acabin prohibint els conservants sintètics, però ara com ara els estudis realitzats no són concloents. Els defensors dels conservants sintètics argumenten, en canvi, que els naturals no estan tan estudiats.

NO SUBSTITUEIXEN ELS ANTIOXIDANTS DE LA DIETA

Img vegetal

Una de les primeres coses que s’apressa a aclarir Josep Lluís Torres és que els antioxidants naturals aplicats al peix no poden de cap manera substituir els antioxidants que hauria d’aportar una dieta equilibrada a través dels vegetals. No es tracta, doncs, de components miraculosos, sinó de buscar una solució tecnològica a un problema. I si aquesta solució incorpora algun avantatge nutricional, millor.

En la cerca d’aquesta solució, l’equip ha experimentat amb la incorporació de procianidinas (polifenoles presents en les llavors del raïm) en filets de sorell. Per avaluar el possible paper funcional d’aquests antioxidants, els investigadors estan estudiant com interfereixen en la viabilitat de cèl·lules tumorals. Segons els experiments en laboratori, les procianidinas indueixen de forma selectiva l’apoptosi (mort cel·lular programada) de cèl·lules canceroses (concretament de càncer de còlon i recte), expliquen els investigadors

No és la primera vegada que s’observa això. Estudis anteriors ja havien suggerit que els polifenoles poden interferir en la proliferació de cèl·lules tumorals i, per tant, serien protectors enfront del desenvolupament d’alguns tipus de càncer.


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions