Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cadena de fred, element clau en seguretat alimentària

La pèrdua de la temperatura òptima de refrigeració o congelació en qualsevol de les etapes perjudica la seguretat i la qualitat de l'aliment
Per Maite Pelayo 18 de desembre de 2008
Img guisantes congelados
Imagen: Francis

Mantener la cadena de fred resulta fonamental a l’hora de garantir la seguretat alimentària dels aliments, per la qual cosa totes les baules implicades, des de productors fins a distribuïdors i detallistes han de posar especial atenció a preservar-la. De res serviria aquesta labor conjunta sense la col·laboració del consumidor final, últim però no menys important element de la cadena, que deurà també acurar-se a protegir-la.

Un sistema complex

La cadena de fred és el sistema format per cadascun dels passos que constitueixen el procés de refrigeració o congelació necessari perquè els aliments peribles o congelats arribin de manera segura al consumidor. Inclou tot un conjunt d’elements i activitats necessàries per a garantir la qualitat i seguretat d’un aliment, des del seu origen fins al seu consum. Es denomina “cadena” perquè està composta per diferents etapes o baules. Si algun dels punts de la cadena de fred arribés a veure’s compromès, tota ella es veuria afectada perjudicant la qualitat i seguretat del producte. D’una banda es facilita el desenvolupament microbià, tant de microorganismes alteradors com de patògens productors de malalties, i l’alteració de l’aliment per reaccions enzimàtiques degradants.

Per contra, una cadena de fred que es manté intacta durant la producció, transport, emmagatzematge i venda garanteix al consumidor que el producte que rep s’ha mantingut en un rang de temperatura de seguretat en el qual els microorganismes, especialment els més perjudicials per a la salut si és que existissin, han detingut la seva activitat. A més, una temperatura de conservació adequada preservarà les característiques de l’aliment tant organolèptiques com nutricionals.

Efecte conservant

El fred retarda la degradació de l’aliment i de les seves propietats sensorials

L’aplicació del fred és un dels mètodes més antics i estesos per a la conservació dels aliments. El fred actua inhibint totalment o parcialment els processos alteradors com la degradació metabòlica de les proteïnes dels aliments i altres reaccions enzimàtiques, amb el consegüent retard en la degradació del propi aliment i de les seves propietats sensorials (olor, sabor, gust). Existeixen dos tipus de conservació a través del fred: la refrigeració (curt o mitjà termini des de dies fins a setmanes) i la congelació (a llarg termini).

La formació de cristalls de gel deguda a la congelació de l’aigua continguda en els aliments pot deteriorar-los. Aquest procés és inversament proporcional a la velocitat de congelació: a major velocitat de congelació (ultracongelación), menor formació de cristalls. No obstant això, si es trenca la cadena de fred i es produeix una descongelació, encara que sigui parcial, i una posterior recongelación, es provocarà l’aparició de cristalls.

El fred sobre els microorganismes

El fred sobre els microorganismesQuan es redueix la temperatura també ho fa la velocitat de desenvolupament de la gran majoria dels microorganismes, impedint que augmenti la seva població (existeix un grup, els psicrófilos, que es desenvolupen a baixes temperatures). El fred actua sobre el metabolisme dels microorganismes alentint-lo (en refrigeració) fins a detenir-lo (en congelació), però no els elimina (encara que pot apreciar-se certa mortalitat microbiana, el fred no és higienizante, com la calor intensa).

Si un aliment congelat es descongela, encara que sigui parcialment, o un refrigerat deixa d’estar-ho i incrementa la seva temperatura, encara que sigui durant uns minuts, el seu entorn es torna més favorable i, per tant, l’activitat microbiana es reprèn. Si tornem a reduir la temperatura l’activitat tornarà a inhibir-se però la població de microorganismes serà molt major que abans de l’augment de temperatura. Una nova descongelació les tornarà a activar. Com més gran sigui el nombre de microorganismes, major és la probabilitat que l’aliment es deteriori o que aquests constitueixin una població suficient per a provocar una toxiinfecció alimentària.

Factor crític

La temperatura és un factor crític en els sistemes de producció i distribució d’aliments que ha de ser rigorosament controlat. En la cadena del fred intervenen tres etapes fonamentals:

  • Emmagatzematge en cambres o magatzems frigorífics en el centre de producció.
  • Transport en vehicles especials.
  • Plataforma de distribució i centres de venda.

La cadena presenta baules més febles, com el temps de càrrega i descàrrega durant el transport, que té lloc entre les diferents fases: a la sortida del centre de producció o emmagatzematge, en la plataforma de distribució i en els punts de venda. A més, cal afegir el temps transcorregut entre la descàrrega i la seva ubicació en el lloc assignat i el temps entre que el producte s’introdueix en el carro de la compra i arriba al refrigerador-congelador del consumidor final. En el cas de l’hostaleria caldria sumar a la cadena una baula més entre el proveïdor i el consumidor final.

Per a l’estricte control de les temperatures en totes les fases han d’explicar-se tant amb recursos tècnics específics com amb personal entrenat. Respecte als recursos tècnics tradicionals s’inclouen magatzems frigorífics i congeladors, tots ells amb dispositius de lectura i registre de variació de temperatura, vehicles especials refrigerats amb controladors tèrmics i sistema de registre o envasos de materials isoterms que minimitzin les possibles fluctuacions de temperatura. Els sistemes més avançats de gestió de temperatura inclouen des de la vigilància automatitzada en el transport a temps real per GPS fins al control centralitzat dels nivells de temperatura en els equips de fred dels punts de venda en grans superfícies que poden ser vigilats i corregits a distància.

El personal ha de comptar a més amb formació adequada per a controlar, vigilar i registrar totes les dades relacionades amb el control de temperatura, a més de conèixer el protocol aplicable en cas de trencament de la cadena de fred.

El disseny de la logística del producte ha de realitzar-se per temperatures i no per tipus d’aliments. Per exemple, un enciam i una amanida d’IV gamma ja preparada pertanyen a la mateixa mena d’aliment però tenen diferents necessitats respecte a la seva temperatura de manteniment, per la qual cosa la distribució es realitzarà per separat. De res serveix que el fabricant i el distribuïdor posin especial cura a mantenir la cadena de fred si després el consumidor no pren les mesures adequades. La compra ha de començar pels productes no peribles, seguir pels frescos i acabar per refrigerats i congelats en l’últim moment, col·locar els aliments refrigerats i molt especialment els congelats en bosses isotermes amb acumulador de fred que mantinguin la temperatura adequada fins a arribar a la nostra llar. Una vegada en ell, han d’introduir-se en el mateix moment en la nevera o congelador segons correspongui.