Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cadena de fred, element clau en seguretat alimentària

La pèrdua de la temperatura òptima de refrigeració o congelació en qualsevol de les etapes perjudica la seguretat i la qualitat de l'aliment

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 18deDesembrede2008
Img guisantes congelados Imatge: Francis

Mantener la cadena de fred resulta fonamental a l’hora de garantir la seguretat alimentària dels aliments, per la qual cosa totes les baules implicades, des de productors fins a distribuïdors i detallistes han de posar especial atenció a preservar-la. De res serviria aquesta labor conjunta sense la col·laboració del consumidor final, últim però no menys important element de la cadena, que deurà també acurar-se a protegir-la.

Un sistema complex

/imgs/2008/12/pèsols-congelados1.jpgLa cadena de fred és el sistema format per cadascun dels passos que constitueixen el procés de refrigeració o congelació necessari perquè els aliments peribles o congelats arribin de manera segura al consumidor. Inclou tot un conjunt d’elements i activitats necessàries per a garantir la qualitat i seguretat d’un aliment, des del seu origen fins al seu consum. Es denomina “cadena” perquè està composta per diferents etapes o baules. Si algun dels punts de la cadena de fred arribés a veure’s compromès, tota ella es veuria afectada perjudicant la qualitat i seguretat del producte. D’una banda es facilita el desenvolupament microbià, tant de microorganismes alteradors com de patògens productors de malalties, i l’alteració de l’aliment per reaccions enzimàtiques degradants.

Per contra, una cadena de fred que es manté intacta durant la producció, transport, emmagatzematge i venda garanteix al consumidor que el producte que rep s’ha mantingut en un rang de temperatura de seguretat en el qual els microorganismes, especialment els més perjudicials per a la salut si és que existissin, han detingut la seva activitat. A més, una temperatura de conservació adequada preservarà les característiques de l’aliment tant organolèptiques com nutricionals. Efecte conservantEl fred retarda la degradació de l’aliment i de les seves propietats sensorialsL’aplicació del fred és un dels mètodes més antics i estesos per a la conservació dels aliments. El fred actua inhibint totalment o parcialment els processos alteradors com la degradació metabòlica de les proteïnes dels aliments i altres reaccions enzimàtiques, amb el consegüent retard en la degradació del propi aliment i de les seves propietats sensorials (olor, sabor, gust). Existeixen dos tipus de conservació a través del fred: la refrigeració (curt o mitjà termini des de dies fins a setmanes) i la congelació (a llarg termini).

La formació de cristalls de gel deguda a la congelació de l’aigua continguda en els aliments pot deteriorar-los. Aquest procés és inversament proporcional a la velocitat de congelació: a major velocitat de congelació (ultracongelación), menor formació de cristalls. No obstant això, si es trenca la cadena de fred i es produeix una descongelació, encara que sigui parcial, i una posterior recongelación, es provocarà l’aparició de cristalls.

Paginació dins d’aquest contingut


Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions