Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cara oculta de la flora làctica

La flora làctica no estàrter (NSLAB), els potencials efectes del qual beneficiosos estan en estudi, resisteix els tractament tèrmics de pasteurització

No tots els microorganismes presents en els aliments són patògens ni molt menys perillosos. De fet, per a la majoria d’ells la seva «pitjor» acció és la d’alterar l’aliment, la qual cosa condiciona la seva vida comercial, i per tant, defineixen la data de caducitat o de consum preferent. Alguns d’ells poden tenir efectes beneficiosos per a la salut en impedir el creixement dels patògens. En aquests casos, la mera alteració del producte ens pot garantir la seguretat de l’aliment.

Entre els microorganismes amb efectes directa o indirectament beneficiosos per a la salut destaquen els que componen la flora làctica. Contràriament al que sol creure’s, la seva denominació no procedeix de la seva presència en la llet o en derivats lactis, sinó perquè produeixen àcid làctic, una molècula que per si sola pot tenir efectes conservadors que no són tòxics ni per a les persones ni per als animals.

Recentment s’han publicat evidències científiques que permeten posar de manifest la resistència relativament alta d’aquests microorganismes, fins i tot, als tractaments tèrmics. Aquesta característica, poc freqüent en altres microorganismes, contribueix a garantir la seva presència en els aliments. En paral·lel, ajuda a mantenir sans els nostres aliments tradicionals.

Fermentació controlada

D’entre les diferents espècies d’interès pretesament beneficiós s’ha assenyalat a totes les incloses en el grup dels lactobacilos. Es tracta d’un grup bacterià àmpliament distribuït en la majoria dels productes fermentats, tant en els d’origen animal com vegetal. Generalment, aquests microorganismes es troben presents en els aliments crus, encara que sigui en petit número, per a posteriorment multiplicar-se en el producte elaborat fins a ser un dels dominants en l’aliment final que arriba als consumidors.

Els NSLAB, encara en fase d’estudi, semblen conferir als productes fermentats les seves aroma i sabor característics
Es tracta, per tant, de bacteris amb una elevada capacitat de multiplicació, que ingerim en grans quantitats i sense cap conseqüència negativa per a la nostra salut. Per aquest motiu, en molts casos, fins i tot són microorganismes seleccionats per a la inoculació d’aquells productes en els quals es desitja una fermentació controlada.

La fermentació controlada consisteix a no esperar que la microbiota natural contamini els aliments i es multipliqui en ells, sinó a afegir cultius controlats, exempts de patògens i de microorganismes estranys que perjudiquin aquest procés biològic natural. D’aquesta forma s’aconsegueix un producte homogeni, segur i estable.

A aquest grup de microorganismes se’ls coneix tècnicament com a microorganismes «estàrter». Després del procés de maduració prèvia al consum del producte, els microorganismes que formen part d’aquest grup poden créixer fins a nivells compresos entre cent i mil milions de bacteris per gram. No obstant això, amb posterioritat, i durant la vida comercial, aquests recomptes disminueixen fins a nivells inferiors a l’1% de la càrrega microbiana total.

No tots els bacteris d’aquest grup són d’elecció per a les fermentacions controlades. Entre elles cal destacar a Lactobacillus plantarum, un microorganisme mesòfil (tenen unes temperatures òptimes de creixement entre 30 °C i 37 °C) assenyalat dins del grup dels bacteris làctics no estàrter (NSLAB en les seves sigles en anglès). Aquests bacteris, en molts productes fermentats, especialment en formatges, arriben a ser un dels grups predominants, a diferència del grup anterior.

El grup dels NSLAB solen créixer des de nivells inferiors a cent bacteris per gram en la matèria primera, fins a superar els deu milions per gram en el producte final que arriba comercialment als consumidors. Aquest tipus de contaminació i evolució s’ha posat especialment de manifest en formatges tan benvolguts com el pecorino italià, els manxec, cabrales o roncal espanyols, el picant portuguès o el feta grec.

Els NSLAB en els aliments fermentats

El paper dels NSLAB en formatge i probablement en altres aliments fermentats, no està del tot aclarit. Per a poder demostrar que tenen efectes beneficiosos haurien de complir amb una sèrie de característiques:

  • Capacitat de competir amb patògens, no permetent el creixement d’aquests.
  • Adaptar-se a les condicions que es creen en els formatges durant la seva vida comercial fins a fer-se el grup dominant.
  • Tenir un efecte complementari, no antagonista, amb els efectes positius dels estàrter.

Per a comprovar alguns d’aquests extrems s’han realitzat diversos estudis en els quals s’han trobat accions favorables. En un d’ells, per exemple, es va preparar formatge higiènicament controlat, amb absència de microorganismes naturals de la llet, inoculant exclusivament bacteris estàrter. La conseqüència va ser un producte estable però mancat dels matisos propis i d’aromes i sabors diferenciadors. No obstant això, en afegir una part de llet pasteuritzada i una càrrega de NSLAB (inferior a 100 bacteris per mil·lilitre), es va aconseguir un increment en la quantitat d’aminoàcids lliures i d’àcids grassos lliures, la qual cosa contribueix a les aromes i sabors característics.

A més, no s’obté només una millora de les característiques relacionades amb el gust, la qual cosa de per si mateix és ja interessant, sinó que s’aprecia una millora important de les característiques de textura del formatge madurat. La justificació cal trobar-la en què aquest grup de microorganismes, i especialment Lactobacillus plantarum, produeixen uns enzims amb activitat proteasa, la qual cosa implica que es trenca l’estructura proteica del formatge, donant lloc a un producte més tendre.

Aquest procés no és estàtic, sinó que evoluciona amb el temps. Una vegada que el nivell d’aquests microorganismes és elevat, encara que es produís una eliminació d’aquests, queden els seus enzims, que continuen sent actives. La seva presència implica un increment dels elements que indueixen a la presència de les aromes i a la millora de les característiques organolèptiques del producte fins a la seva alteració final.

RESISTÈNCIA DELS NSLAB

Img virus1

Els microorganismes NSLAB podrien definir-se com a gèrmens que contaminen la llet de manera natural després del seu munyiment, quedant en la mateixa de manera reiterada i constant independentment de l’àrea geogràfica que avaluem. Aquesta llet ha de tractar-se tèrmicament per al seu consum o posterior ús en altres productes. Habitualment, amb sistemes de pasteurització per a eliminar potencials patògens dels animals que poguessin ser transmesos als consumidors finals. Aquest tractament tèrmic eliminarà no sols patògens, sinó també a una part significativa de la microbiota de contaminació o alteració.

No obstant això, el grup dels NSLAB sobreviu per dos motius principals. El primer és perquè en estar en una proporció relativament elevada poden sobreviure una petita quantitat d’ells; i el segon, perquè posseeixen una elevada termo-resistència, és a dir, gran part d’ells surten indemnes del tractament d’higienització.

No obstant això, encara existeixen pocs estudis que avaluïn prou l’efecte que la calor té sobre la viabilitat de tot aquest grup, estudiat no de manera individual, sinó en conjunt amb els contaminants habituals de la llet i del formatge.

Bibliografía

  • D'Angelis M., Di Cagno R., Huet C., Crecchio C., Fox P.F. i Gobbetti M. 2004. Heat xoc response in Lactobacillus plantarum. Appl. Environ. Microbiol. 70(3):1336-46
  • Casadei M. A., Ingram R., Hitchings E., Archer J. i Gaze J. E. 2001. Heat resistance of Bacillus cereus, Salmonel·la typhimurium and Lactobacillus delbrueckii in relation to pH and ethanol. Int. J. Food Microbiol. 63:125-34.
  • Crow V., Curri B. i Hayes M. 2001. The ecology of senar-starter lactic acid bacteri (NSLAB) and their usi as adjuncts in New Zealand Cheddar. Int. Dairy J. 11:275-83.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions