Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La carn i la seguretat alimentària

Per xavi 24 de abril de 2001

La carn és un aliment de gran importància per a l’alimentació humana. Tant és així que el seu consum s’ha associat sempre a un major grau de desenvolupament econòmic. En l’última meitat del segle XX, el gran increment en el consum de carn dels països desenvolupats va forçar a potenciar mètodes de cria intensiva que han afavorit l’aparició de nous riscos. En el canvi dels sistemes de producció han prevalgut els índexs de conversió, però no la qualitat sanitària.

La carn i la seguretat alimentària

La carn i els productes carnis han estat, últimament, tristos protagonistes en els mitjans de comunicació. En la major part dels casos, per notícies que posaven en dubte la seva seguretat com a producte alimentós i, en conseqüència, causant alarma social. Les notícies aparegudes han vingut a qüestionar, en certa manera, l’esforç que les autoritats sanitàries i les empreses alimentàries, tant europees com espanyoles, han realitzat en els últims anys per a assegurar l’arribada al consumidor d’aliments de bona qualitat sanitària. En concret, l’aparició de l’EEB (encefalopatia espongiforme bovina) ha posat de manifest que les mesures de control establertes actualment en la cadena alimentària no són suficients, i que aquestes han d’incloure’s també en dues baules fonamentals: la producció primària i els consumidors.

Però, malgrat tot, la carn i els productes carnis no constitueixen, ni molt menys, l’aliment més perillós per als consumidors. Analitzant les dades epidemiològiques disponibles, la carn, inclosa la d’ocells, va ser responsable tan sols del 6,4% dels brots de toxiinfeciones alimentàries (TIA) registrats a Espanya durant el període 1993-1998, molt per sota dels ovoproductos, i fins i tot dels productes de la pesca. Per a minimitzar al màxim els riscos, és necessari que tant productors com consumidors coneguin el seu origen i la seva naturalesa.

La carn, per les seves característiques, és un aliment de gran importància per a l’alimentació humana. El seu consum sempre s’ha associat al nivell de desenvolupament econòmic, de manera que a major quantitat de carn consumida, més alt és el nivell de qualitat de vida o índex de riquesa atribuïts a una població.

Aquesta consideració ha portat, durant la segona meitat del segle XX, a una major apetència pel consum de carn i, com a conseqüència, a increments de la producció basats en nous mètodes de cria intensiva del bestiar. Aquests mètodes han afavorit l’aparició de nous riscos: un canvi en la mena d’alimentació del bestiar que ha prevalgut els índexs de conversió, però no la seva qualitat sanitària; un major amuntegament del bestiar en les explotacions i en els mitjans de transport que ha afavorit la difusió d’agents patògens entre els animals; o l’ocupació, moltes vegades indiscriminat, de substàncies d’acció farmacològica, tant per a usos terapèutics com per la seva acció promotora del creixement, entre altres.

La carn en la dieta

Els espanyols som, en general, més amants de la dieta mediterrània i tal vegada per això no podem considerar-nos grans consumidors de carn. Segons dades del Ministeri d’Agricultura, Pesca i Alimentació, el consum de carn a Espanya se situa al voltant de 52 Kg. per habitant i any, lluny del que es registra en altres països Europeus. A més, el consum de carn ha presentat últimament un cert descens que ha trencat una tendència ascendent de les últimes dècades. Encara així, els productes carnis continuen sent els que més tallada treuen del pressupost destinat a la cistella de la compra.

La carn com a aliment és una excel·lent font d’aminoàcids essencials i, encara que en menor mesura, també de certes vitamines (principalment del grup B) i minerals. Entre aquests últims cal destacar el ferro, no tant per la seva concentració, sinó per la seva major disponibilitat. Existeix, no obstant això, certa controvèrsia sobre els efectes negatius d’una dieta rica en carn sobre la salut, bàsicament perquè la carn no conté fibra, i en el seu greix predominen àcids grassos insaturats. Per això, s’ha suggerit que un elevat consum de carn pot associar-se amb el patiment de malalties cardiovasculars, hipertensió i fins i tot amb alguns tipus de càncer.

És fàcil suposar que un major pes de la carn en la dieta comporta un descens concomitant d’altres constituents com a fruites i verdures. Això provocaria, entre altres coses, un trànsit intestinal més lent, afavorint el desenvolupament de càncer d’intestí gros. Però no existeixen evidències determinants que associïn un major consum de carn amb una major freqüència d’aquesta mena de tumors (com sí s’ha establert, per exemple, entre el consum de tabac i el càncer de pulmó).

La ingestió elevada d’àcids grassos saturats, com el làuric, mirístic o palmític, que es troben en relativament altes concentracions en el greix dels animals, s’ha relacionat amb l’increment dels nivells de colesterol de la sang i, per tant, en un major risc de mort per malalties cardiovasculars. Aquí també existeix una certa controvèrsia entre els resultats d’estudis realitzats sobre aquest tema. Alguns investigadors sostenen que l’increment en algun d’aquests components en la sang es veu compensat amb un increment d’altres substàncies que prevenen l’agregació de la plaquetes (desencadenants de fenòmens de trombosis, infart, o uns altres).

Existeix també una connexió llargament reconeguda entre la ingestió d’elevades concentracions de sal i la hipertensió arterial. Aquí només els productes carnis curats poden aportar una quantitat substancial de sal a la dieta. La carn fresca, per se, conté molt poca.

Un altre dels riscos associats a una dieta rica en proteïnes és un increment en els nivells sanguinis d’àcid úric, encara que en aquest cas els factors hereditaris semblen jugar un paper important. També a causa de l’aportació proteica poden produir-se determinades alteracions congènites de l’individu, que afecten els mecanismes de digestió i absorció de determinats aminoàcids essencials, o també casos d’intolerància a proteïnes, encara que aquests riscos no estan associats específicament al consum de proteïnes d’origen carni.

Pot concloure’s, per tant, que el consum de carn en la seva justa mesura és nutricionalment recomanable, i que els riscos associats al seu consum ho són més a causa de desequilibris en la dieta que a la presència de la carn.

La qualitat microbiològica de la carn

La carn pot contaminar-se amb determinats agents patògens per a l’ésser humà. Molts d’ells procedeixen dels animals productors i el seu control en l’explotació és essencial per a reduir el nivell de contaminació en escorxadors, plantes de processament i en el producte final. La carn inadequadament processada pot ser una important font de bacteris patògens que poden ser la causa de malalties o toxiinfeccions alimentàries (TIA). Les més destacables són:

  • Salmonella spp ., que pot estar present en les canals de boví, de llana, porcins i sobretot ocells.
  • Escherichia coli O157/H7, present en l’intestí del bestiar boví, pot arribar a contaminar les canals.
  • Campylobacter jejuni, la incidència del qual en les canals de diferents espècies s’ha mostrat superior fins i tot a les de Salmonel·la en els últims anys.
  • Yersinia enterocolitica, present en l’intestí, llengua i amígdales dels porcs principalment.
  • Staphylococcus aureus, que pot procedir tant dels tegumentos dels animals, com dels propis operaris. No obstant això, és aquest segon cas el més perillós, ja que els ceps d’origen humà, que poden contaminar aliments ja processats, mostren un major poder formador de toxines.
  • Listeria monocytogenes, pot contaminar la carn a l’origen, però també pot arribar als productes carnis en forma de contaminacions creuades a partir de productes crus durant el seu processament o fins i tot durant la seva estada en les cambres de refrigeració.
  • Clostridium botulinum, també pot contaminar la carn fresca a l’origen, encara que la majoria dels casos d’intoxicació botulínica es produeixen pel consum de productes carnis crus, elaborats de manera casolana.
  • Clostridium perfringens és un contaminant corrent de les canals bovines, ovines i porcines. Les toxiinfeccions es deuen a la supervivència d’espores en les carns cuinades i a un creixement suficient a causa d’una refrigeració posterior deficient (mantinguts en l’interval 15 i 50 °C).
La gran majoria de casos de TIA causades per aquests microorganismes es resolen en pocs dies, no precisant la majoria una teràpia amb antibiòtics. Però en alguns casos concrets, com les causades per E. coli O157/H7, la taxa de mortalitat pot ser significativament major. Aquest bacteri és la principal causa de fallada renal en nens a Europa occidental i als Estats Units. La mort per Salmonel·la no és estranya, depenent dels serotips i de la predisposició de les persones afectades. El consum de productes carnis contaminats amb Listeria monocytogenes s’ha associat a quadres greus en forma de meningitis i avortaments en dones embarassades. També poden ocórrer complicacions amb altres agents patògens, com és el cas de l’aparició d’artritis reactiva en infeccions per Campylobacter i Yersinia enterocolitica.

Brots infecciosos

Segons les últimes dades epidemiològiques disponibles corresponents a Espanya, Salmonella spp . és i ha estat el principal agent infecciós causal de brots de TIA associada al consum de carns, incloent la carn d’ocells. Però Salmonel·la és també el principal agent patogen relacionat amb la major part dels brots causats pel consum de la majoria d’aliments. Els productes carnis constitueixen, en realitat, tan sols un petit percentatge. El segon agent causal és, a una certa distància, Clostridium perfringens, però el seu lligam amb els productes carnis és gairebé exclusiva.

La situació en altres països presenta diferències a causa d’una gran varietat de factors que inclouen diferències en els mitjans de diagnòstic i la forma en què els brots de TIA es registren, recopilen i publiquen. No obstant això, inevitablement, totes les estadístiques oficials subestimen la veritable incidència de la TIA ja que molts brots són poc severs o no es registren finalment perquè els afectats no requereixen assistència mèdica.

El grau de contaminació de les canals depèn molt de la incidència i del nombre de gèrmens presents en el tracte intestinal, i fins i tot del grau de contaminació de la llana o pell. També està influenciat per la cura observada durant el sacrifici i la carnización. Una vegada contaminada la carn, aquests microorganismes poden sobreviure en la seva superfície, encara que en alguns casos, com Campylobacter, són sensibles a la dessecació superficial que ocorre durant la refrigeració forçada de les canals. En aquest punt és molt important extremar les mesures que evitin la contaminació de les carns.

Durant el període 1993-1998, la contaminació de les matèries primeres va ser el factor directament responsable de tan sols el 13,2% dels brots declarats de TIA. La majoria dels brots van ser afavorits per un ús inadequat de les temperatures (cocció o refrigeració inadequades), o per una manipulació incorrecta dels aliments, causant contaminacions creuades.

Amb l’excepció de les espores de Clostridium o Bacillus, els bacteris patògens són sensibles als tractaments tèrmics i solen destruir-se després d’una cocció adequada, especialment quan estan presents en la superfície.

Prop del consumidor

Una vegada la carn arriba a les sales d’especejament i carnissers, per tant, les fases més pròximes al consumidor, és especialment important que la temperatura es mantingui sempre baixa, és a dir, en refrigeració. Això limita la multiplicació dels microorganismes i prevé del risc. És també especialment important el control de les manipulacions i de la higiene de les superfícies. Així, si es toca la carn en excés, els microorganismes dels ganivets, de les taules o de les mans del carnisser, passaran a la carn.

Durant el processament, alguns bacteris patògens poden ser introduïdes a l’interior (generalment lliure de bacteris) dels productes carnis, com succeeix en els productes picats (hamburgueses i salsitxes). Si el tractament tèrmic no és l’adequat, s’incrementa la possibilitat que apareguin brots de TIA. De fet, diversos dels casos més importants de TIA causada per Escherichia coli O157/H7 ocorreguts en diferents països, entre ells Espanya, van ser deguts al consum de productes carnis contaminats d’aquest tipus.

Alguns paràsits presents en la carn poden també causar TIA, encara que la seva incidència és molt menor, degut principalment a la seva detecció relativament fàcil en l’escorxador. Cal citar, com les més importants les causades per:

  • Toxoplasma gondii: a causa de la ingestió dels quistos viables d’aquest protozou present en la femta i que pot contaminar la carn de porcs, ovelles, cabres i vaques. La majoria d’infeccions són, no obstant això, asimptomàtiques.
  • Sarcoystis hominis i Sarcocystis suihominis, que poden causar malaltia després de la ingestió de quistos presents en la musculatura de carn de boví o súido, respectivament.
  • Trichinella spiralis, agent causal de la triquinosis o triquinelosis després de menjar carn de porc o animals salvatges com el senglar, amb larves enquistades en la seva musculatura. En els últims anys, molts brots de triquinosis han estat associats també al consum de carn de cavall.
  • Taenia saginata o Taenia soleum infesten a humans després d’ingerir la seva forma larvària o cisticerco, enquistat en la musculatura dels bòvids o els porcs (respectivament), desenvolupant-se la forma adulta (Tènia) en l’intestí dels humans.
Aquests paràsit són, a més, sensibles en la seva majoria als processos de cocció, i fins i tot a la congelació, sent més fàcil la seva inactivació. Altres factors que juguen en contra és que no es multipliquen en la carn durant el seu emmagatzematge i, en molts casos, no ocorren contaminacions creuades.

La triquinosis és l’única malaltia parasitària que es reflecteix esporàdicament en els butlletins epidemiològics. La majoria de casos es deuen al consum de carn de senglar que no ha passat els pertinents controls veterinaris. La cocció adequada de la carn elimina el risc, però és freqüent que amb ella s’elaborin embotits crus curats, procés al qual el paràsit mostra certa resistència. En altres països, com Itàlia o França, els casos han estat produïts també pel consum de carn d’èquids. Per això, actualment la inspecció de triquina també és obligatòria en aquesta espècie.

D’altra banda, els recents brots de febre aftosa, malaltia d’etiologia vírica, altament contagiosa entre els animals, principalment porcs i remugants i que causa greus pèrdues econòmiques, no té conseqüències per a la cadena alimentària. La carn contaminada, no obstant això, pot ajudar a la disseminació del virus. L’entrada il·legal de carn contaminada procedent de la Xina va poder ser la via d’entrada del virus al Regne Unit.

Existeixen altres agents patògens transmissibles per la carn, però determinades campanyes de sanejament han disminuït molt la seva incidència (com en el cas de tuberculosi o brucel·losi) o, si no hi ha altre remei, són detectades pels serveis veterinaris en l’escorxador, evitant la seva sortida al consum.

Què ocorre amb els residus

Per a mantenir els animals sans és necessari, moltes vegades, l’ús de fàrmacs. Les bases legals per a la seva utilització són clares i unívoques. El respecte dels períodes de supressió o espera, establerts específicament per a cadascun d’ells, elimina qualsevol risc de trobar residus en les carns. Però molts fàrmacs, especialment antibiòtics i hormones, tenen a més altres efectes que influeixen de manera positiva en l’engreixament del bestiar. La utilització d’aquests fàrmacs per a aquestes finalitats és il·legal.

La utilització de determinades hormones sí que està, no obstant això, permesa en altres països, com en Estat Units. Això dificulta les transaccions comercials entre tots dos mercats. A Europa, ocasionalment es detecta l’ús fraudulent d’aquests compostos. Els ß-agonistas són un grup de substàncies anabolitzants molt utilitzat en els últims anys i dels quals actualment existeixen autèntiques xarxes encarregades de comercialitzar-los a través del mercat negre. El seu representant més conegut és el clenbuterol. Aquest ha causat alguns brots d’intoxicació per consum de fetge de boví. No obstant això, el seu nivells en el múscul són molt baixos, per la qual cosa és difícil que es produeixi una intoxicació per consum de carn. No obstant això, no es coneix bé l’efecte a llarg termini de la ingestió de petites dosis. La detecció del seu ús no és senzilla, encara que és possible intuir-lo per la “excessiva” musculación que presenten alguns dels animals tractats.

L’ocupació indiscriminada d’antibiòtics en els animals és també un greu problema, no sols per les conseqüències toxicològiques directes que suposa la seva presència residual sobre alguns consumidors, sinó també per l’increment cada vegada més palès de microorganismes patògens resistents. Entre els grups oposats amb major freqüència en la carn destaquen les tetraciclinas, neomicina, ß-lactámicos i quinolonas.

Per a detectar la presència d’aquests i d’altres residus, com a dioxines, bifenil policlorados (PCB) o metalls pesants en la carn, s’han iniciat als països de la UE els anomenats Plans Nacionals de Residus. Aquests impliquen la presa i l’enviament a laboratoris de referència de totes les mostres sospitoses i d’un cert nombre de mostres preses aleatòriament. Els anabolitzants són, precisament, el grup de residus detectats amb major freqüència en aquests plans, seguits dels antibiòtics. La resta de contaminants apareixen en molta menor freqüència.

Com prevenir els riscos

Si considerem els animals, l’essencial és que estiguin sans en el moment del sacrifici i que no hagin sofert cap procés de caràcter infecciós que pugui deixar microorganismes “amagats” en algun teixit de l’animal. Perquè aquesta primera etapa (la cria de l’animal i el seu corresponent engreixament) es realitzi adequadament, a més, es requereix professionalitat per part del ramader, que garanteixi un maneig higiènic de la seva explotació i dels seus animals. Si aquesta fase es desenvolupa adequadament, gran part del problema de la seguretat se solucionarà.

Per què? Perquè si se li administren antibiòtics, s’esperarà un temps prudencial, marcat pel laboratori que produeix l’antibiòtic, perquè l’organisme animal elimini completament els residus i no arribin als futurs consumidors. De la mateixa forma, no s’administraran ni hormones, ni substàncies prohibides per a l’engreixament dels animals i s’evitarà l’existència de paràsits.

Transport humanitari

L’animal ha de ser portat al sacrifici mitjançant un transport el més humanitari possible. En cas contrari se li produeix una situació d’especial estrès que comportarà un risc sanitari per a la carn com a aliment. Cal destacar que en les situacions d’estrès, sobretot si és molt intens, es produeix una disminució de les defenses de l’animal. Això podria suposar, si es troba en producció i se li transporta a una altra granja, que seria més sensible a patir qualsevol malaltia, encara que normalment de pronòstic lleu.

No obstant això, quan va a l’escorxador, si a més del transport, se li suma un estrès pel fet que pugui ser conscient del seu propi sacrifici, o del d’algun dels seus semblants, o si no tenen aigua a la seva disposició, etc, el nivell d’estrès serà molt més important. En aquest cas, la disminució de la resposta del sistema immunitari és molt intensa. En conseqüència, els microorganismes intestinals, que hagin pogut travessar la barrera intestinal, no es trobaran amb un sistema de defensa prou competent. Si es reprodueix aquest escenari, els microorganismes passaran a la circulació general i es distribuiran per l’interior de la carn i de les vísceres de l’animal, amb el consegüent risc per a la salut.

No obstant això, si el transport i el sacrifici són humanitaris, aquest pas de microorganismes a la circulació no es produeix, bé perquè queden retinguts en l’intestí o perquè, si passen la barrera intestinal, queden retinguts en el teixit limfoide o de defensa (ganglis limfàtics localitzats al voltant de l’intestí). En conseqüència, la carn i les vísceres seran estèrils en el seu interior.

Posteriorment, quan l’animal és sacrificat en l’escorxador, constitueixen un punt d’especial risc les manipulacions dels animals, ja que poden aportar contaminació d’altres animals, de les instal·lacions o del propi personal. Necessàriament, llavors, el procés ha de ser especialment higiènic, la qual cosa ha de contribuir a evitar la disseminació de microorganismes constitutius de risc per a les persones. La verificació de les condicions de treball ha de ser realitzada per veterinaris oficials, responsables de la inspecció en els escorxadors en totes els punts de producció. Si aquesta inspecció és adequada, es garantirà, a més, que davant la presència de lesions en les canals (animal, després del seu sacrifici, sense vísceres, generalment sense cap i sense cuir en el cas de boví, oví i caprí i penjat d’un penjador), la visualització de paràsits o qualsevol tipus d’anormalitat, es retiraran de la línia, impedint la seva comercialització. Conseqüentment, l’escorxador actua com a filtre sanitari, fonamental per a garantir la salut dels consumidors.

És clar que aplicant una cocció adequada a la carn, al marge de la possible presència de microorganismes esporulados, la contaminació creuada és el principal risc de contaminació del producte final. Aquesta pot produir-se també a nivell de la llar. De fet, la majoria de brots de TIA es produeixen en aquest àmbit. A això contribueix en gran manera la desinformació o el desconeixement del consumidor en matèria d’higiene alimentària. En aquest sentit, alguns països com Holanda, han optat per incloure en l’etiquetatge d’aliments molt contaminats, com les canals de pollastre, missatges d’advertiment quant al seu risc i a com han de manipular-se.

La informació al consumidor és, també, un dels punts que potenciarà la unió europea, segons ha establert en el Llibre blanc de la Seguretat Alimentària, publicat l’any passat.