Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La certificació de sistemes de gestió en seguretat alimentària

Aquesta eina assegura que un producte compleix amb normes especificades i altres documents normatius

Img inspeccionp

Quantes vegades hem comprat un aliment que conté l’esment «Qualitat Certificada» i ens hem preguntat què és qualitat, què se certifica i qui ho certifica? Abans que la major part dels consumidors hàgim «digerit» les respostes a aquestes preguntes, i abans que molts dels operadors involucrats en la cadena alimentària hagin pogut diferenciar els seus productes mitjançant el compliment de normes que els permetin ressaltar una o diverses qualitats, és necessari que els productes siguin certificats conforme a normes que garanteixin la seva capacitat de subministrar de manera contínua aliments segurs i legals.

Img industria2
Imatge: CC Babsi Jones

En què consisteix la Certificació dels Sistemes de Gestió de la Seguretat Alimentària? Un aliment de qualitat no és un aliment segur? Si atenem a les definicions establertes en la Norma ISO 9000:2005 Sistemes de gestió de la qualitat. Fonaments i Vocabulari, hem d’entendre que el terme qualitat ha d’entendre’s com el grau en el qual un conjunt de característiques (trets diferenciadors) compleix amb certs requisits (necessitats o expectatives establertes).

Els requisits han de satisfer les expectatives del client, i tots els consumidors tenim com a expectativa implícita el que ens subministrin aliments segurs. Sembla clar, doncs, que quan parlem d’un «aliment de qualitat» estem referint-nos, de forma implícita, a un aliment segur.

Ara bé, si tenim en compte tot l’anterior, per què es fa necessari certificar Sistemes de Gestió de la Seguretat Alimentària si ja existia un nombre important d’empreses amb Sistemes de Gestió de Qualitat certificats? Probablement la resposta la trobem en els requisits que contemplen.

Referencials de seguretat alimentària

La Iniciativa Mundial de Seguretat Alimentària (GFSI) actua de factor denominador comú de tots els Sistemes de Gestió de Seguretat Alimentària

Amb la finalitat de prendre totes les precaucions raonables per evitar el comerç d’un producte insegur, i davant l’absència d’una norma de referència per controlar la seguretat alimentària en totes les fases de la cadena de subministrament, les Cadenes de Distribució van començar a desenvolupar referencials de seguretat alimentària susceptibles de certificació, generalment cadascun d’ells avalat per una o diverses associacions de distribuïdors.

Concretament, si ens referim al sector de transformació, els més «recomanats» són BRC Global Standard – Food, recolzat per l’Associació de Distribuïdors del Regne Unit (British Retail Consortium), i l’Internacional Food Standard (IFS) impulsat per l’Associació d’empreses Alemanyes de Distribució (HDE) i recolzada pels seus homòlegs francesos de la Federació Francesa d’empreses de Comerç i de la Distribució (FDE). Mentre, en el sector primari, el referencial més estès i acceptat a nivell mundial és EUREPGAP, fonamentalment per a fruites i hortalisses i, amb encara menys implantació, els mòduls del seu Assegurament Integrat de Granges (IFA).

Si a tots els referencials citats afegim els que posseeix alguna Cadena de Distribució, sembla clar que per tenir una visió general dels requisits que contemplen els Sistemes de Gestió de Seguretat Alimentària és necessari buscar un factor denominador comú. Aquest denominador ho trobem a través de la Iniciativa Mundial de Seguretat Alimentària (GFSI), patrocinada per CIES (www.ciesnet.com) organització que engloba al voltant de 350 empreses amb presència en 150 països i representa al voltant del 75% de la distribució mundial i els seus proveïdors.

Requisits mínims

La GFSI estableix la seva base en un document de referència on s’enumeren els requisits mínims que han de contemplar les normes de gestió de la seguretat alimentària per ser reconegudes. Aquests requisits són: APPCC, Sistema de Gestió de Seguretat Alimentària i les Bones Pràctiques Agrícoles (BPA), Bones Pràctiques de Fabricació (BPF) o Bones Pràctiques de Distribució (BPD), segons aplicació.

El primer d’ells, l’APPCC, constitueix la base del sistema de control de la seguretat dels aliments de l’Empresa ha de ser un Pla APPCC sistemàtic, exhaustiu, integral, completament implementat i mantingut i basat en els principis APPCC del Codex Alimentarius. L’APPCC ha d’estar adaptat específicament a les característiques de cada empresa, mentre que les guies sectorials d’aplicació de l’APPCC han d’utilitzar-se com a eina per aconseguir aquest objectiu.

El Sistema de Gestió de la Seguretat Alimentària ha de permetre identificar i establir la seqüència i interacció dels processos, la implementació dels quals garanteixi la capacitat de l’operador de subministrar de manera contínua aliments segurs. Així mateix contemplarà, com a mínim, els següents aspectes:

  • Manual de Seguretat Alimentària que contempli tots els requisits del referencial a implementar.
  • Declaració de Política de Seguretat Alimentària.
  • Responsabilitats de l’Adreça, definint l’estructura i llocs de treball del personal clau relacionat amb la seguretat alimentària, liderant un Comitè encarregat de vetllar per l’eficàcia i millora del Sistema mitjançant la seva contínua revisió i aportant els recursos necessaris per a la seva implementació, entre uns altres.
  • Control i requisits de la documentació: tots els documents (procediments, especificacions, etc.), registres i dades essencials per garantir i demostrar la seguretat dels productes es controlaran eficaçment.
  • Compres i Homologació de proveïdors. Generalment el seguiment a realitzar a cada proveïdor s’estableix prèvia valoració del risc (tipus de proveïdor, producte subministrat, etc.).
  • Auditorias internes.
  • Control de no Conformitats i Accions correctives.
  • Control d’equips de seguiment i mesurament: els equips els mesuraments dels quals siguin essencials per garantir la seguretat del producte han de ser calibrats.
  • Posada en circulació del producte, sempre per personal clau pel qual s’han d’establir mesures de suplència.
  • Anàlisi del producte, que són essencials per garantir la seguretat del producte han de ser realitzats mitjançant tècniques que compleixin amb l’establert en la norma UNE-EN-ISO 17025.
  • Traçabilitat, conforme a l’establert reglamentàriament, incloent al·lergògens i OMG.
  • Retirada de producte. Procediment documentat per procedir a la retirada de productes del mercat en cas de crisi. Ha de ser posat a prova regularment.
  • Gestió de reclamacions.

Els Requisits relatius a les bones Pràctiques Agrícoles (BPA) i Bones Pràctiques de Fabricació (BPF) i Bones Pràctiques de Distribució (BPD) tenen com a objectiu minimitzar el risc de contaminació del producte. Per a això, ha d’incloure els següents aspectes:

  • Entorn de l’explotació/centro productiu: seguretat del centre, activitats locals contaminants, etc.
  • Flux de producte: evitant els riscos de contaminació creuada.
  • Centre productiu: requisits relatius al disseny i construcció.
  • Maquinària i equips: de fàcil neteja i adequats per a l’ús previst.
  • Gestió i manteniment d’equips i instal·lacions.
  • Instal·lacions per al personal: vestuaris, menjadors i serveis adequadament separats de la zona de producció.
  • Risc de contaminació física i química: procediments per al seu control, necessitat de detector de metalls, etc.
  • Neteja i desinfecció: descripció detallada de la sistemàtica, assignació de responsables i verificació de l’eficàcia.
  • Control de plagues: realitzada per una empresa degudament autoritzada.
  • Emmagatzematge: Gestió d’estocs.
  • Gestió de la qualitat de l’aigua: incloent gel i vapor d’aigua.
  • Gestió de residus i control de contaminació creuada.
  • Higiene del personal. Roba protectora
  • Formació: el personal ha de posseir i adquirir els coneixements necessaris d’acord a les responsabilitats i activitats assignades.
  • Salut, seguretat i benestar laboral
  • Transport (BPD): entre altres requisits, es deu garantir amb càrrega màxima del vehicle la temperatura adequada per als productes.
  • Protecció del cultiu (BPA)
  • Historial i Gestió de la Finca (BPA)
  • Cures veterinàries (BPA)

ISO 22000

La norma ISO 22000:2005 Sistemes de Gestió de la Seguretat Alimentària – Requisits per a les organitzacions de la cadena alimentària, publicada el passat 30 d’agost de 2005, recull tots els requisits necessaris per garantir la capacitat de subministrar de manera contínua aliments segurs i legals. Aquesta norma es basa en la implementació de l’APPCC seguint els principis establerts en el Codex Alimentarius i tenint en compte els requisits de la ISO 9001:2000 i la seva estructura

No obstant això, aquesta nova norma, a diferència de les homologades per GFSI, no té una llista explícita de requeriments per les BPA, BPM i BPD, encara que sí requereix la implantació de bones pràctiques i espera que les empreses defineixin les que li són apropiades i apliquin. Per a això, s’inclouen referències en el seu annex C a diversos codis de bones pràctiques internacionalment reconeguts i publicats pel Codex Alimentarius.

Així mateix, l’organització CIES a través de GFSI està treballant en l’elaboració d’un protocol d’auditoria de manera que es puguin complementar els requisits continguts en els estàndards reconeguts per GFSI amb els contemplats en la norma ISO 22000. L’enteniment entre ISO i CIES és crucial per a l’acceptació de la ISO 22000 per part dels distribuïdors i, per tant, aconseguir que es converteixi en estàndard de referència per controlar la seguretat alimentària en totes les fases de la cadena de subministrament.

Esquema de certificació

Perquè el sistema inspiri confiança, tots els referencials enumerats han de ser certificats per Entitats de Certificació Acreditades en el compliment de la UNE-EN-45011 (la norma ISO 22003:200X que establirà aquest requisit per a la ISO 22000:2005 encara no s’ha publicat).

Segons la norma EN 45011, la certificació d’un producte és un mitjà d’assegurar que aquest compleix amb normes especificades i altres documents normatius (especificacions o reglaments tècnics). D’altra banda, l’Entitat de Certificació acreditada és aquella que ha demostrat la competència tècnica i fiabilitat per realitzar les activitats incloses en l’abast d’acreditació (el que és objecte de certificació i els documents normatius segons els quals són certificats. Ex. EUREPGAP, IFS, BRC).

Aquesta competència la hi demostren a les Entitats d’Acreditació, que deuen pertànyer a l’Internacional Accreditation Forum (IAF) o a l’European co-operation for Accreditation (EA), perquè el certificat emès per l’Entitat de certificació acreditada tingui un reconeixement global. (A Espanya l’Entitat d’Acreditació és ENAC).

SISTEMÀTICA DE CERTIFICACIÓ

El procés per obtenir la certificació de qualsevol dels estàndards anteriorment citats és el mateix. En primer lloc, l’interessat contracta a una Entitat de Certificació Acreditada en l’abast pel qual vol aconseguir la certificació. L’Entitat de Certificació realitzarà una auditoria documental i una altra d’instal·lacions i/o camp (depenent de l’abast). L’auditor designat emet un informe preliminar o definitiu (depenent de la sistemàtica de l’Entitat i de l’abast a certificar), que inclou les No Conformitats oposades.

Posteriorment, l’Entitat de Certificació (normalment un Comitè Tècnic) valora l’informe de l’auditor i les accions correctives propostes pel sol·licitant. Si escau, aquesta Entitat emet el certificat de conformitat que té una caducitat variable. Si el sol·licitant desitja mantenir la certificació ha de sotmetre’s al control periòdic de l’Entitat, que li realitzaran auditorias de manteniment abans que caduqui el certificat.

En conclusió, els estàndards de Gestió de la Seguretat Alimentària certificables converteixen en explícits diversos requisits encaminats a garantir la capacitat de les organitzacions de subministrar de manera contínua aliments segurs i legals.

Existeixen diversos estàndards de Gestió de la Seguretat Alimentària certificables que, encara que poden diferir quant al nombre de requisits o en la sistemàtica de certificació, estan assentats sobre els mateixos pilars: implantació d’un APPCC seguint els principis establerts en el Codex Alimentarius, implementació i documentació d’un sistema de gestió de qualitat, i compliment de la Reglamentació i Codis de Bones Pràctiques del producte a comercialitzar.

L’objectiu fonamental i ineludible per a tots els operadors de la cadena de subministrament és la implementació d’un Sistema de Gestió de la Seguretat Alimentària, i per poder verificar la seva eficàcia els nostres clients ens «recomanen» la seva certificació.

Bibliografía

GFSI. 2004. Guidance Document 4th Edition July 2004.

ISO 22000:2005 Food safety management systems -- Requirements for any organization in the food chain.

Anònim. 2004. The International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food Standard-IFS-Version 4).

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions