Article traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La ciència busca alternatives als greixos parcialment hidrogenats

Els anomenats greixos «trans», usades per a prolongar la vida útil d'un bon nombre de productes elaborats, alteren els nivells de colesterol
Per Mercè Fernández 27 de agost de 2003
Img

En deu anys els greixos vegetals parcialment hidrogenats han passat de ser una opció saludable a ser considerades una «bomba de rellotgeria». La ciència busca alternatives i les administracions un major control i restriccions progressives.

Un conjunt d’experts consultats per la FAO i l’OMS apuntaven en un informe, el mes de març passat, la necessitat de disminuir el consum de greixos vegetals parcialment hidrogenats (greixos trans) com una de les mesures per a evitar malalties cardiovasculars, un de les majors problemes de salut en els pròxims anys. Les conclusions de l’estudi coincideixen amb les recomanacions del comitè de nutrició de l’American Heart Association (AHA).

En només deu anys els greixos vegetals parcialment hidrogenats han passat de ser una opció saludable a ser considerades una «bomba de rellotgeria». Els seus efectes sobre el metabolisme humà no són totalment coneguts, però el que sí s’ha pogut demostrar en diferents estudis (com el dirigit per Lichtenstein, en 1999 en New England Journal of Medicine) és que modifiquen la proporció de lipoproteïnes en sang de manera desfavorable, és a dir, fent que les lipoproteïnes de baixa densitat (LDL, el colesterol «dolent») estiguin en concentració més elevada en relació amb les beneficioses lipoproteïnes d’alta densitat (HDL).

Per part seva, la Food and Drug Administration (FDA) s’ha proposat que per a l’any 2006 totes les etiquetes de productes alimentaris als Estats Units informin de la quantitat de greixos trans continguts en els productes. S’ha dit que després d’aquesta decisió estan les empreses, que confien que els ànims es tranquil·litzin quan els consumidors siguin conscients del que suposa una quantitat elevada o petita de greixos trans en l’aliment. Alison Kretser, de l’associació americana d’indústria alimentària (Grocery Manufacturers of America) manifestava que «secunden totalment l’etiquetatge quantitatiu de greixos trans que dóna als consumidors informació clara i concisa sobre el seu contingut». Les autoritats de Dinamarca han anat més lluny en convertir-se recentment en el primer país que prohibeix aquests greixos en concentracions de més d’un 2% en els aliments.

Estructura aliena a l’organisme

Els efectes dels greixos trans, desconegudes en la seva majoria pel consumidor, es donen a molt llarg termini

La pregunta inevitable en aquest escenari és si poden evitar-se els greixos trans o no. Hi ha projectes de recerca que persegueixen precisament això, però ara com ara, evitar-les és realment difícil, ja que formen part d’un gran numero d’aliments preparats, margarines vegetals, brioixeria, pastisseria i un llarg etcètera. La indústria va optar per elles en el seu moment perquè prolonguen la durada del producte i no alteren el sabor (els olis no hidrogenats són, al contrari, menys estables i es tornen rancis abans). També, en el cas de les margarines, perquè no hi ha cap font natural de greix vegetal sòlid a temperatura ambient, així que l’única manera d’obtenir la plasticitat adequada és amb el procés d’hidrogenació.

Un dels principals problemes és que els efectes es donen a llarg termini. Això i que molts consumidors encara no estan prou informats i fins i tot creuen que es tracta de productes saludables -el que explicaria l’èmfasi a solucionar, especialment als Estats Units, la qüestió de l’etiquetatge.

Un altre exemple: l’àcid gras oleic (que es troba de manera natural en llavors com l’oliva) és monoinsaturado; el seu isòmer trans, resultant de la hidrogenació, és l’àcid gras elaídico, i és també monoinsaturado. Fer constar en tots dos casos simplement «grasses monoinsaturadas» és un petit «parany d’etiquetatge» que passaria desapercebuda a molts consumidors, apunta Rafael Garcés, investigador de l’Institut del Greix del CSIC a Sevilla.

El problema de la hidrogenació, explica Garcés, no és només que converteix els greixos insaturats en saturades, sinó que afecta la seva estructura. En concret, afecta als seus enllaços de carboni, en els quals s’incorporen àtoms d’hidrogen, donant lloc a una estructura artificial (l’isòmer trans) aliena a l’organisme humà. «Els greixos saturats o poliinsaturats que es troben en la naturalesa són reconegudes pel nostre organisme; no succeeix el mateix amb les trans, que tenen un enllaç estrany, i potser el que passa és que s’acumulen i acaben interferint en reaccions metabòliques de forma molt perjudicial».

Encara que hi ha estudis sobre la metabolización dels greixos trans i sobre la seva relació amb el càncer, els resultats no poden considerar-se encara com a concloents. Probablement pel fet que els efectes que es donen en l’organisme, quan es manifesten, es presenten a molt llarg termini.

El futur

Per a Rafael Garcés, una de les millors opcions actualment és aconseguir una font natural d’oli vegetal que sigui sòlida a temperatura ambient. És el que intenta el seu equip, que treballa en un projecte per a modificar gira-sols que tinguin una proporció més elevada d’àcid gras esteàric.

L’oli que s’obté dels gira-sols comercials normals, explica Garcés, té quatre àcids grassos. Dos d’ells són insaturats (àcids oleic i linoleic), constitueixen el 90% de l’oli i són líquids a temperatura ambient. Els altres dos, palmític i esteàric, són àcids grassos saturats i sòlids a temperatura ambient. Però es troben en quantitats massa petites (a penes un 10%). El seu equip ha obtingut cinc noves línies de gira-sols que tenen concentracions d’entre el 24% i el 28% d’àcid gras esteàric. A partir d’aquests nivells es pot començar a pensar a «obtenir directament margarina, sense haver de passar per transformacions químiques».

Però entrar en el mercat requereix que aquests nous gira-sols, «que han estat modificats mitjançant encreuament tradicional», recalca Garcés, siguin tan productius com els comercials. Hi ha nombrosos projectes a tot el món que persegueixen objectius similars amb altres plantes com la colza. La raó de triar l’àcid gras esteàric és que no és tan perjudicial per al colesterol com el palmític. «S’incorpora malament a l’organisme i s’excreta molt. I si s’incorpora, el fetge el transforma en un més beneficiós àcid gras oleic, que és el que va a la sang».

Hi ha una altra tendència en la recerca que creu que es pot controlar el procés d’hidrogenació i reduir la formació dels indesitjats isòmers trans. És el que persegueix un projecte dirigit pel Departament d’Enginyeria Química de la Universitat de Groningen (Holanda) finançat per la UE i en el marc del Programa Marc de Recerca. De moment els investigadors han aconseguit un nou tipus de catalitzador amb el qual aconsegueixen fins a quatre vegades menys isòmers trans en la hidrogenació d’oli de gira-sol. Els resultats, «molt prometedors», segons el professor Winkelman de la universitat de Groningen i director del projecte, han portat a prolongar la recerca, amb la implicació d’empreses com Unilever o la portuguesa Fima Produtos Alimentessis.

MARGARINA O MANTEGA?
Img margarina1
Imatge: ARS Image Gallery

Existeixen greixos trans que es troben de manera natural en la llet o en la mantega, en proporcions baixes (3%). Es generen per hidrogenació natural dels greixos insaturats en el sistema digestiu dels remugants. La pregunta per a la qual encara no hi ha resposta és si tenen el mateix efecte en l’organisme els greixos trans naturals i les artificials. «Existeixen en total 17 isòmers trans, ja que són 17 el nombre de possibles posicions de l’enllaç que es modifica» explica Rafael Garcés.

Les reaccions metabòliques que es donen en l’organisme humà defineixen un complex entramat de molècules que reaccionen les unes amb les altres perquè es «reconeixen i acoblen» de la mateixa forma que una clau enfront d’un pany. Segurament la ciència descobrirà en estudis futurs les diferències entre cadascun d’aquests 17 isòmers trans.

O entre el consum dels greixos saturats però naturals de la mantega i la margarina vegetal amb greixos trans. Un estudi publicat en el Journal of the American Medical Association suggeria, al desembre de 2000, que era més sana la margarina, malgrat els seus trans. Andre Bensadoun, expert en nutrició, s’estranyava en una entrevista «sorprenent» que la margarina, amb un elevat nivell de trans, es consideri més sana. En molts estudis, deia, les diferències entre margarina i mantega són repetidament «petites». Però si hi ha alguna cosa que la ciència ha après és que «la nostra biologia no pot prescindir dels greixos», apunta Garcés. La qüestió, doncs, està en la dosi.