Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La cocció enfront de la contaminació d’aliments

Els nivells de contaminants químics en aliments depenen més del tipus d'aliment que es cuina que del tipus de cocció al que se sotmet

Els aliments estan exposats a condicions externes o ambientals que poden alterar les seves propietats. En alguns casos aquesta exposició es tradueix en la presència indesitjada de substàncies químiques com a dioxines, furanos i uns altres contaminants orgànics que es troben en el medi ambient i que tenen la capacitat d’acumular-se en les parts més grasses dels aliments. Fins ara es creia que una de les formes de combatre aquesta contaminació era sotmetre a l’aliment a qualsevol tipus de cocció. No obstant això, un estudi elaborat per experts catalans posa en dubte que l’eliminació d’aquestes toxines només depengui del mètode de cocció, i destaca que juguen un paper molt important aspectes com el temps i la temperatura de cocció, així com el tipus d’aliment del que es tracti.


Peix, carn, patates, arròs o oli d’oliva. Aquests aliments formen part d’una llista de productes que estan exposats a l’entrada de contaminants ambientals per diverses circumstàncies. També s’exposen a la contaminació per l’ús de fertilitzants o herbicides en agricultura, de fàrmacs en la cria de bestiar o la formació de contaminants industrials.

Tots ells són capaços d’entrar en la cadena alimentària. Metalls com l’arsènic, el plom o el mercuri; dioxines i furanos, els policlorobifenilos (PCB) i els hidrocarburs policíclics aromàtics (PAH) han format part d’un estudi realitzat per experts de la Universitat de Barcelona (UB) i de la Universitat Rovira i Virgili (URV) sobre els efectes de diferents mètodes de cocció en la seva eliminació. Segons els experts, aconseguir reduir o eliminar aquests elements no només depèn del tipus de cocció que vagi a utilitzar-se (al forn, a la planxa, fregit o bullit), sinó de com vagi a usar-se aquest mètode i sobre quin tipus d’aliment.

Més enllà de la cocció
Eliminar les parts grasses constitueix una de les formes més eficaces de reduir la contaminació química dels aliments

L’aplicació de calor sobre els aliments ha estat des de sempre una de les formes d’eliminar patògens i deixar-los inactius. En la cocció, la principal funció és, a més d’aconseguir una temperatura que faci el menjar més saborós, eliminar la presència de possibles microorganismes (Clostridium botulinum, Cl. perfringens, Bacillus cereus i Campylobacter. Però, què passa amb els contaminants químics, que solen acumular-se sobretot en les parts grasses dels aliments? L’estudi realitzat per experts catalans, en el qual s’han analitzat pescats com la tonyina i la sardina, carns com el filet de vedella, llom de porc o pit de pollastre de pollastre, i altres aliments com a patates i arròs, ha tingut en compte l’aliment en cru i una vegada cuinat.

Per als experts, més que el mètode de cocció utilitzat, reduir aquesta càrrega contaminant pansa sobretot per eliminar de l’aliment la part més grassa, amb el que es redueix l’exposició a contaminants com a dioxines i furanos. En el cas del peix, i segons els resultats de l’estudi, els nivells de metalls com l’arsènic han augmentat amb la cocció, de forma específica en sardines, els valors de les quals d’arsènic han estat superiors tant si s’ha cuinat a la planxa com si s’ha sotmès a un procés de fritada. No és el cas de la tonyina, els nivells de la qual de cadmi en cru han estat superiors que els detectats després d’una cocció. El mateix patró ha seguit la concentració de plom en sardines i tonyina, els nivells detectats de la qual després de cuinar-les a la planxa han estat inferiors que els nivells en cru. Però no han disminuït després d’una fritada.

Malgrat aquests resultats, segons els quals no es reflecteix un descens de contaminants químics en aliments a través de la cocció, tampoc es demostra que cap dels processos suposi un increment dels nivells contaminants.

Minimitzar l’exposició
Des de l’any 2004, quan va entrar en vigor i començava la seva marxa el Conveni d’Estocolm, les accions per reduir l’impacte de contaminants químics en la salut humana han anat prenent forma en nombrosos països. L’última d’elles és la que acaben d’acordar, durant una reunió celebrada del 4 al 9 de maig en Ginebra, un total de 150 països de tot el món amb la prohibició de nou substàncies químiques nocives, com l’hexaromodiphenylether i el pentabromodiphentylether. Segons el Conveni, els contaminants orgànics persistents (COP) són substàncies que, una vegada alliberades en el medi ambient, sobreviuen durant molt temps i poden desplaçar-se a llargues distàncies.

En aquesta categoria de contaminants que poden albergar els aliments, tal com recull l’informe “Eliminant els COP del món: Guia del Conveni d’Estocolm sobre Contaminants Orgànics Persistents”, s’inclouen els bifenilos policlorados, les dioxines, els furanos o el DDT, que formen part dels 12 considerats més tòxics per diversos motius: són persistents i tenen una durada d’anys, s’evaporen i es desplacen a grans distàncies i s’acumulen en el teixit adipós (bioacumulació). Sobre els efectes en la salut humana els estudis realitzats fins ara els qualifiquen de possibles carcinógenos. En aquest sentit, l’Agència Internacional de Recerca sobre el Càncer considera que els PCB, per exemple, són un probable carcinógeno humà.

REDUCCIÓ DE CADMI

Dels 7 micrograms per quilo de pes corporal per setmana es passa als 2,5 micrograms per quilo de pes corporal. És la reducció que acaba d’aprovar el Grup Científic de Contaminants de la Cadena Alimentària de l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) com a límit segur d’ingesta setmanal tolerable (IST) per al cadmi. A pesar que l’absorció d’aquest metall pesat a través dels aliments és baixa, té la capacitat de quedar retingut durant molt temps (de 10 a 30 anys) en el ronyó i en el fetge del cos humà, d’aquí la importància de reduir tot el que sigui possible la seva presència en aliments. Els cereals i derivats, així com hortalisses, nous i patates són alguns dels aliments que més contribueixen a la seva exposició a través de la dieta. A Espanya, i segons el “Informe de dades de cadmi 2000-2007”, la ingesta de cadmi entre els consumidors espanyols es troba en “uns nivells molt acceptables”, amb un valor inferior a la IST.

Normes per preparar i conservar els aliments amb seguretat

La preparació i conservació del menjar són dos aspectes fonamentals per evitar toxiinfecciones alimentàries. Per a això, hem de partir de quatre idees bàsiques:

  • Neteja. Una rigorosa higiene de les mans abans, durant i després de la manipulació d’aliments és clau. També de les superfícies i utensilis i d’aliments que es consumeixen crus, com a fruites i hortalisses.
  • Separació. Mantenir els aliments crus allunyats dels bullits, tant fos com dins de la nevera.
  • Cocció. Els aliments que contenen ou han d’aconseguir almenys una temperatura de 75º C al centre, així com peces de carn i pollastre.
  • Refredament. És aconsellable preparar els menjars amb el menor temps d’antelació possible. Els aliments cuinats que hagin de refrigerar-se no han de mantenir-se a temperatura ambienti més de dues hores.

Font: Agència Catalana de Seguretat Alimentària

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions