La combinació de volàtils permetrà obtenir pebrots més aromàtics i saborosos

• Autor: Per mediatrader
• Data de publicació: Dilluns, 06 de Setembre de 2010

Els autors d’aquest treball, publicat en la revista ‘Journal of Agricultural and Food Chemistry’, van analitzar diferents varietats de pebrot, per centrar-se sobretot en el perfil dels volàtils i la seva tipologia. Gran part dels estudis científics per a la millora del pebrot s’havien centrat fins al moment en aspectes com la pungencia i, “no obstant això, els volàtils no s’havien estudiat molt, quan són uns components claus en la seva aroma i qualitat organoléptica”, va explicar l’investigador del Comav i professor de l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agronómica i Mitjà Natural de la Universitat Politècnica de València, Adrián Rodríguez-Burruezo.

Els científics “van disseccionar” 15 varietats de pebrot comú (Capsicum annuum) i dues espècies relacionades (C. chinense i C. frutescens), amb perfils aromàtics molt diversos, per estudiar amb detall la variabilitat i quantitat de volàtils presents en cadascun d’ells. Els resultats van ser “de gran transcendència per al sector”. Van descobrir més de 150 nous volàtils dels quals no es tenia constància fins al moment. “Fins ara coneixíem prop de 150 volàtils. Amb aquest estudi, tenim un catàleg de més de 300”, va destacar Rodríguez-Burruezo.

El següent pas va ser determinar què volàtils podien ser d’interès per obtenir un pebrot de més qualitat organoléptica, amb més aroma i més sabor. Els receptors neuronals només són capaços de detectar un determinat volàtil en una concentració concreta pròpia d’aquest volàtil, “de manera que si està present però a nivells inferiors per a la seva detecció olfactòria, al consumidor no li arriba, ni en fer-ho olor ni en mastegar-ho”, va assenyalar el professor.

Diferències d’aroma

Després de realitzar una sèrie de proves olfactòries complementàries a l’anàlisi química, els investigadors valencians i alemanys van seleccionar una vintena d’entre tots els volàtils, tant els ja coneguts com els trobats en el seu estudi. Amb ells van poder explicar les diferències d’aroma de les varietats de pebrot. La manera en què es combinin aquests compostos en cada varietat i el grau d’intensitat en el qual es manifestin de manera individual explica les diferències d’aromes entre ells.

La identificació i caracterització dels volàtils permet combinar els components que siguin complementaris. Això obre la possibilitat per obtenir un pebrot amb una aroma i sabor determinats. “El nostre estudi obre la porta a obtenir pebrots pràcticament a la carta”, va assenyalar Rodríguez-Burruezo. “Una varietat determinada conté un volàtil concret que confereix al pebrot aquest aroma i, a més, existeix una altra varietat amb unes característiques i perfil complementari. A partir d’ells, podem obtenir un híbrid que aglutina les millors propietats aromàtiques d’ambdues”, va concloure.