Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La congelació en la lluita contra patògens

L'ús de la congelació com a mecanisme per a la destrucció de patògens comença a ser considerat com una alternativa per la indústria

La congelació generalitzada dels aliments és una tecnologia relativament recent, que implica la solidificació de l’aigua. Encara que normalment no s’ha considerat el seu ús per a la destrucció de microorganismes, noves evidències científiques estan posant de manifest la possibilitat que en determinades condicions, la congelació pugui permetre la mort d’alguns d’ells, especialment els patògens.

Encara que són necessaris més estudis científics, sembla que hi ha una certa unanimitat en les condicions que poden facilitar l’eliminació microbiana. Entre elles, el manteniment d’una temperatura no inferior a -18 °C, la possibilitat de descongelar i recongelar i el pH dels aliments. De la mateixa forma, la congelació fa que els microorganismes siguin molt més sensibles a qualsevol altre agent conservador o antimicrobià.

Depenent de les condicions, els microorganismes més sensibles semblen ser els Gram negatius, encara que alguns patògens com Listeria monocytogenes sembla que pot ser molt sensible al tractament.

Seguretat dels congelats

Els congelats, si revisem les dades epidemiològiques, constitueixen un dels aliments més segurs que podem trobar en el mercat. En l’actualitat, i a excepció tal vegada dels gelats, rarament es relacionen brots de toxiinfecció alimentària amb els productes congelats. Només si les condicions higièniques són deficients, especialment per al cas dels gelats, es pot permetre la viabilitat dels patògens.

Malgrat això, no obstant això, no es pot dir que la congelació impliqui aliments completament sans. És freqüent la descripció de brots produïts per virus i relacionats amb productes congelats, especialment amb algunes varietats de fruites i mol·luscos. Per aquest motiu, la congelació no sembla tenir cap efecte contra els virus responsables d’infeccions severes com l’hepatitis A o les infeccions intestinals tipus Norwalk i similars.

Efectes sobre els microorganismes
La congelació en condicions adequades permet no sols inactiva microorganismes sinó també destruir-los totalment
La congelació no és només una bona manera de conservar aliments, sinó que també és una excel·lent manera de conservar microorganismes. Aquesta afirmació és especialment certa per als virus. En un estudi recent sobre la supervivència dels virus a la congelació, es va poder demostrar que en preparar mescles d’aliments contaminades amb poliovirus i coxsackievirus B1 i B6, congelats a -20 °C, es verificava una reducció logarítmica inferior a 1, després de 5 mesos d’emmagatzematge a temperatura constant. Aquesta contaminació es manté estable durant més de 300 dies.

De la mateixa forma, les espores bacterianes són extremament resistents a la congelació, encara que no és clar que les toxines suportin períodes prolongats d’emmagatzematge a temperatures de congelació. Així, en el cas de la toxina botulínica, normalment manté el seu poder tòxic en alguns aliments congelats, mentre que si es produeix la seva cristal·lització, la toxina perd completament la seva activitat patogènica. Això suggereix que depenent de la composició de l’aliment, les condicions de toxicitat del mateix poden veure’s modificades pel tractament de congelació-descongelació.

Respecte als microorganismes Gram positius, el nivell d’eficàcia del tractament en la reducció dels nivells de contaminació és clarament dependent del pH. Mentre que a pH alcalí la reducció és gairebé nul·la, si el pH disminueix per sota de 6, la reducció és evident i pot oscil·lar entre el 10% fins al 99%. Entre aquest grup cal destacar a Staphylococcus aureus, un conegut patogen productor de toxines. No obstant això la toxina no es veu afectada, en absolut, pel tractament.

Curiosament, Listeria monocytogenes, un dels patògens reconeguts més recentment, és un Gram positiu que ha rebut especial atenció quant als efectes de la congelació. Aquests estudis han permès posar de manifest una sèrie de condicions en les quals el tractament de congelació pot permetre una reducció en els nivells d’eliminació:

  • Quan la temperatura de congelació és superior a -18 °C és més letal que quan la temperatura és inferior a -198 °C (nitrogen líquid).
  • Successives congelacions-descongelacions manifesten la major letalidad a les temperatures habituals de congelació i manteniment congelat.
  • La congelació i descongelació fan a Listeria monocytogenes més susceptible a l’acció de qualsevol altre agent antimicrobià.
  • Igual que altres microorganismes, si el mitjà és àcid, la sensibilitat del microorganisme a les baixes temperatures s’incrementa, sent especialment interessant si el pH és inferior a 4,7.

En qualsevol cas, no pot ser oblidat que la congelació prevé el creixement de L. monocytogenes, per la qual cosa constitueix una important barrera per a aquest microorganisme i altres patògens similars. Per això, s’ha treballat en conjunt, per part de diverses agències del govern dels Estats Units, per a predir aquells aliments en els quals el risc associat a aquest microorganisme és baix. Entre ells, ha quedat clarament destacat que el gelat i els congelats posseeixen el menor risc relatiu davant una contaminació per aquest microorganisme.

Per part seva, els microorganismes Gram negatius són molt més sensibles a l’acció del fred. En aquest grup trobem a totes les espècies de la família de les enterobacterias, i en conseqüència, a microorganismes responsables de la major part de les toxiinfeccions alimentàries en el món, com són Salmonel·la i Escherichia coli.

D’entre ells, Salmonella spp és coneguda per la seva tolerància a la congelació, sent demostrable l’existència d’aquest microorganisme en mostres congelades d’aliments durant més d’un any. No obstant això, quan el pH és àcid, i la integritat de l’aliment es perd, la capacitat de supervivència del microorganisme es veu seriosament limitada. Per aquest motiu, en embotits o en carn picada, en disminuir el pH i congelar, es pot apreciar com més del 90% de les cèl·lules de Salmonel·la es veuen afectades, encara que més del 60% sofreixen lesions subletales, per la qual cosa poden no posar-se de manifest en mitjans de cultiu encara quan estiguin presents en l’aliment. Aquest punt és de complicat pronòstic quant a les possibilitats que el producte es vegi implicat en un procés de toxiinfecció alimentària.

Igual que ocorre amb altres microorganismes, no hi ha aliments congelats implicats en brots d’infeccions relacionades amb Salmonel·la, a excepció dels gelats, especialment els de màquina. Per aquest motiu, no sembla probable que aquest estat de lesió subletal permeti al microorganisme adherir-se a l’intestí i iniciar un procés infecciós.

D’altra banda, Salmonel·la és especialment sensible als processos de congelació-descongelació-congelació, per la qual cosa aquest tipus de tractament pot limitar la presència del patogen en els aliments processats. De la mateixa manera, la congelació fa que el microorganisme sigui molt més sensible a altres tractaments, com pot ser la salaó, l’escabetxat, la pasteurització o la desinfecció. Especialment l’eliminació d’aquests patògens és evident si es dutxa el producte amb solucions al 5% d’àcid làctic, laurato (0.2 mm) o nisina.

No obstant això, contra els nemátodos i la major part dels paràsits pluricel·lulars, la congelació és tremendament efectiva, per la qual cosa un tractament adequat, inferior als -20 °C) permet l’eliminació completa del perill associats a patògens tan coneguts com Anisakis o triquina.

Mecanismes de letalidad

La mort dels microorganismes per acció de la congelació pot ser justificada mitjançant els següents factors: Formació extracelul·lar i intracel·lular de gel; concentració de soluts extracelul·lars; concentració intracel·lular de soluts; o baixa temperatura.

Els crioprotectores naturals, com la llet, o l’addició d’aquests, actuen limitant alguns d’aquests factors o fins i tot la majoria d’ells alhora, la qual cosa impedeix l’acció letal del gel. A més, cal considerar que el temps actua potenciant aquests factors, la qual cosa implica una major mort dels microorganismes presents. En aquest punt, és especialment important la mobilització de les sals i dels soluts en general, la qual cosa pot modificar de forma molt significativa la compassió a banda i banda de les membranes cel·lulars.

Pot la congelació ser una barrera per als patògens?

Per a contestar amb rotunditat a aquesta pregunta seran necessaris més estudis en el futur. Considerant que cada vegada més la congelació és un sistema de conservació generalitzat, incloent en l’actualitat carns com la de pollastre, hamburgueses, peix, a més d’una infinitat de productes, es podria estudiar la manera de potenciar aquells aspectes que afavoreixin l’eliminació de patògens, ja que es podrien aconseguir aliments molt més segurs sense modificar de manera significativa les seves característiques organolèptiques. Per a això és necessari conèixer i estudiar millor:

  • La interacció entre els microorganismes i el seu medi ambient, incloent l’acció dels crioprotectores i els additius conservants.
  • Les condicions òptimes per a la destrucció mitjançant el sistema de congelació-descongelació.
  • La relació de la fase de creixement amb la susceptibilitat a la congelació-descongelació. Això hauria d’incloure el conèixer més sobre l’estat fisiològic d’un microorganisme abans de la congelació.
  • La possibilitat que els microorganismes, en realitat, no es destrueixin sinó que quedin amb lesions subletales, la qual cosa implicaria un perill no ben valorat en l’actualitat.

UNA MICA D'HISTÒRIA

Img nevera
El congelat dels aliments va tenir el seu origen històric a la Xina, on el procés tecnològic es realitzava en dipòsits de gel 1.000 anys abans de Crist. Posteriorment, grecs i romans emmagatzemaven aliments en dipòsits en els quals prèviament es dipositava i comprimia neu. No obstant això el consum era molt estacional i limitat a zones fredes. No és fins a l’any 1.500 després de Crist que a França comença el consum de gel en forma de grans cristalls aromatitzats, la qual cosa actualment denominem pols. A partir del 1.700, en aquest mateix país, neix l’art de l’elaboració de gelats.

No obstant això l’ús de la congelació des d’un punt de vista comercial i d’àmplia utilització no va començar a generalitzar-se fins a ben entrada la meitat del segle XIX als Estats Units amb l’ús de mescles de sal i aigua. La mescla permetia no sols reduir la temperatura de congelació per sota de 0 °C, sinó també accelerar el procés, la qual cosa va facilitar aplicar el procés al peix. A partir d’aquest moment, la indústria del peix congelat es va transformar en un sector important, gràcies a la ràpida evolució de la tecnologia. D’aquesta forma, a la fi del segle XIX s’aconsegueix l’enviament de peix congelat a grans distàncies mitjançant l’ús de vaixells.

En 1922, Clarence Birdseye va fundar la companyia Birdseye Seafoods, posant de manifest una màxima generalment acceptada, fins i tot en l’actualitat, consistent en què el peix i els aliments congelats en general s’han de congelar ràpidament a fi de mantenir les millors característiques organolèptiques per al seu posterior consum.

Bibliografía

  • Archer D.L. 2004. Freezing: an underutilized food safety technology?. Int. J. Food Microbiol. 90:127-138.
  • Muntada-Garriga, J.M., Rodriguez-Jerez, J.J., Lopez-Sabater, E.I., Mora-Ventura, M., 1995. Effect of chill and freezing on survival of Vibrio parahemolyticus inoculated in homogenates of oyster meat. Lett. Appl. Microbiol. 20:225-227.
  • Rowbury, R.J., Goodson, M., 1998. Extracellular sensing and signalling pheromones switch-on thermotolerance and other stress responses in Escherichia coli. Sci. Prog. 84:205-233.
  • Palumbo, S. a., Williams, A. C., 1991. Resistance of Listeria monocytogenes to freezing in foods. Food Microbiol. 8:63-68.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions