Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària > Ciència i tecnologia dels aliments

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La congelació, un sistema segur si s’eviten fluctuacions de temperatura

El principi de la conservació dels aliments pel sistema de congelació es basa en el mateix principi que el de la refrigeració ja que com més baixa és la temperatura més ens allunyem de les condicions ideals en les quals poden multiplicar-se els microorganismes, per la qual cosa l’aliment s’anirà alterant cada vegada menys.

Img
Imatge: Taz

La congelació consisteix en l’aplicació de temperatures als aliments per sota de 0 graus centígrads, de manera que part de l’aigua de l’aliment es converteix en gel. Al mateix temps, com l’aigua se solidifica, es produeix una dessecació de l’aliment, la qual cosa contribuirà de manera significativa a una millor conservació. Lògicament, aquest efecte serà més important com més baixa sigui la temperatura.

La temperatura d’elecció a nivell internacional és de -18 °C, ja que per sota d’aquesta no és possible la proliferació de bacteris, per la qual cosa es redueix la possibilitat d’alteració i es redueixen els riscos per a la salut. Cal destacar que, després de la refrigeració, la congelació és el tractament que menys modificacions produeix en els aliments. De manera que després de la descongelació els aliments són gairebé idèntics als productes crus emprats com a matèria primera.

Com s’ha de congelar?

Cal considerar que la congelació és un sistema de conservació i que en anar disminuint la temperatura, la proliferació de patògens es veurà limitada com a la temperatura sigui inferior a 4 °C. Això garantirà la seguretat de l’aliment, però les fluctuacions de temperatura dels aliments congelats pot permetre la proliferació d’aquest tipus de microorganismes.

La major part dels microorganismes en els aliments frescos es troben en la superfície, que serà la zona que primer es veurà afectada per aquestes fluctuacions. En conseqüència, la millor situació és congelar a una temperatura prou allunyada de les temperatures ambienti per a impedir que aquestes variacions tèrmiques permetin aconseguir temperatures de risc.

Al mateix temps, conforme es baixa la temperatura, es produeix una migració de l’aigua, és a dir, com la temperatura en l’exterior és molt baixa, l’aigua se solidifica. No obstant això, a l’interior no és així, l’aigua estarà en estat líquid mentre no arribi a refredar-se. Com a conseqüència, l’aigua líquida anirà concentrant-se en substàncies amb interès nutricional, com a vitamines i minerals, i fins i tot amb alguns microorganismes. La composició de l’aliment no és homogènia, està més concentrat a l’interior que en l’exterior. Per aquest motiu, la congelació ha de realitzar-se de la forma més ràpida possible. A major velocitat, aquest efecte de migració és menor. En conseqüència, la qualitat dels aliments resultants, després de la descongelació, serà la millor possible.

Aquest descens ràpid de la temperatura es pot aconseguir mitjançant aire fred, contacte amb plaques fredes o per immersió en líquids a molt baixa temperatura, entre altres. Com més baixa sigui la temperatura del sistema de refrigeració, més ràpidament es produirà el refredament. Si el temps de congelació és molt baix, durant uns pocs segons a escassos minuts, al procés se’l denomina ultracongelación.

A més d’aquests sistemes, a alguns aliments se’ls aplica un altre tractament denominat liofilització. Aquest tractament es basa en ultracongelar el producte per a posteriorment dessecar-lo, gairebé per complet, aplicant sistemes de buit. En aquest cas es pot evaporar l’aigua, fent-la passar des de l’estat sòlid al gasós.


Cal destacar que el gel, al buit i a temperatura inferior a -30 °C, passa de l’estat sòlid al gasós sense passar per l’estat líquid. És la tècnica que menys afecta al valor nutricional de l’aliment. L’inconvenient és el seu elevat cost, per la qual cosa generalment s’aplica només en el cafè o descafeïnat solubles (granulats) i en productes com a llets infantils.

Alteració i tipus d’aliments

A què deu la seva eficàcia el sistema de congelació? Es basa en el fet que l’activitat dels microorganismes i dels enzims (proteïnes actives) dels microorganismes i dels propis aliments no sols pot veure’s alentida, com en la refrigeració, sinó fins i tot detinguda. S’aprecia llavors un retard de l’alteració durant llargs períodes de temps.


Al mateix temps, els microorganismes patògens es veuran inhibits en el seu creixement, per la qual cosa es permetrà mantenir les condicions de seguretat dels aliments.



És convenient destacar que els aliments s’alteraran no per causes microbiològiques, sinó per l’alteració dels components propis dels aliments. No obstant això, els riscos són mínims, tret que les temperatures hagin fluctuat de manera important.

Depenent de la mena d’aliment l’alteració o, cosa que és el mateix, el temps que durarà un aliment congelat, serà diferent. En principi, com més gran sigui la contaminació de la matèria primera emprada menor serà la durada del producte congelat. Per a assegurar una vida comercial màxima es necessita que el producte fresc, cru, sigui d’òptima qualitat.

Curiosament, la majoria dels consumidors considera que els productes congelats són pitjors que els refrigerats o frescos, exigint, fins i tot, preus inferiors. No obstant això, en molts casos, especialment en el peix congelat, els nivells de frescor de molts productes congelats poden ser superiors als que es poden obtenir en molt de peix fresc.

CONGELACIÓ A casa

La capacitat congeladora domèstica ens la indica el nombre d’estrelles de l’equip de refrigeració/congelació. Cada estrella de l’electrodomèstic ens indica -6 °C. Tal com hem comentat, la congelació ha de realitzar-se a temperatures inferiors a -18 °C, per la qual cosa és necessari que l’equip tingui com a mínim 3 estrelles.

En conseqüència, podríem dir que els aliments congelats ens retornaran les característiques dels aliments frescos utilitzats com a matèries primeres.D’aquesta forma, un equip amb 2 estrelles (-12 °C) pot congelar, i apreciem que l’aigua s’ha solidificat, però pot permetre una major fluctuació de la temperatura, amb les consegüents pèrdues de qualitat i possible increment dels perills alimentaris. Si té 3 estrelles, permet unes condicions ideals per a la conservació d’aliments congelats adquirits ja congelats en el mercat. De la mateixa forma, es poden congelar aliments a casa, però el temps de congelació serà lent, amb la consegüent pèrdua de qualitat en l’aliment i apreciant que el producte resultant no és tan agradable com l’aliment cru.

No obstant això, el producte no tindrà grans perills de tipus sanitari sempre assegurant un manteniment per sota de 4 °C. Al mateix temps, si el congelador posseeix 4 estrelles (-24 °C) el manteniment d’aliments congelats serà ideal, i es podran congelar aliments de forma més lenta que en la indústria però amb resultats finals satisfactoris i sense perills de tipus sanitari.

Bibliografía

  • Gill, C.O., Reichel, M.P. "Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high-pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide". Food Microbiology. 6:223-230. 1989.
  • Huss, H.H. "Assurance of seafood quality". FAO Fisheries Technical Paper Núm. 334. FAO, Roma. 1994.
  • I.C.M.S.F. "Factors que afecten la supervivència dels microorganismes en els aliments". Vol. I, Ecologia microbiana dels aliments. Acribia. Saragossa 1983.
  • USDA. Pathogen modeling program. ERRC Publications. Wyndmoor (PA). USA. 2001.
  • O.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition "Fish and fishery products hazards and controls guide", 1998.

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions