Salta el menú de navegació i ves al contingut

EROSKI CONSUMER, el diari del consumidor

Cercador

logotip de fundació

Canals d’EROSKI CONSUMER


Estàs en la següent localització: Portada > Seguretat alimentària

Aquest text ha estat traduït per un sistema de traducció automàtica. Més informació, aquí.

La Conselleria d’Agricultura valenciana estudia nous recobriments comestibles en fruites i hortalisses

L'Institut Valencià de Recerques Agràries desenvolupa nous recobriments comestibles per a fruites i hortalisses, tant senceres com mínimament processades.

  • Autor: Per
  • Data de publicació: Dijous, 28deJuliolde2005

L’objectiu de la recerca és minimitzar les pèrdues de qualitat que es produeixen durant l’emmagatzematge, comercialització i consum. Els nous recobriments permeten un millor manteniment de la qualitat sensorial, nutricional i microbiològica dels productes hortofrutícolas, asseguren els experts.

Les recerques estudien l’efecte de la composició de recobriments comestibles formulats a força de derivats de cel·lulosa i ceres naturals en la qualitat de mandarines i prunes. Aquests recobriments han aconseguit reduir la pèrdua de pes, de textura i l’índex de deterioració de mandarines com a conseqüència de necrosi peripeduncular i danys per fred en varietats susceptibles, sense modificar la qualitat sensorial dels fruits. En el cas de l’aplicació de recobriments a prunes, aquests han reduït de manera significativa els danys interns que s’observen durant l’emmagatzematge i la pèrdua de textura, estenent l’emmagatzematge d’aquests fruits durant el període de comercialització.

La continuació d’est i altres projectes pretén fer un pas més que permeti l’acostament a l’aplicació industrial de recobriments comestibles a fruites i hortalisses, fent un estudi en profunditat de com la composició influeix en la qualitat del producte recobert després del període d’emmagatzematge i així poder desenvolupar nous recobriments comestibles per a fruites de consum en fresc sobre la base de les característiques desitjades d’aplicació, que aconsegueixin minimitzar les pèrdues de qualitat que es produeixen en aquests productes durant el seu emmagatzematge, comercialització i consum, la qual cosa permetrà un millor manteniment de la qualitat sensorial, nutricional i microbiològica de les fruites.

Els recobriments comestibles es defineixen com a productes comestibles que emboliquen al producte, creant una barrera semipermeable a gasos (O2 i CO2) i vapor d’aigua. Aquests recobriments també milloren les propietats mecàniques, ajuden a mantenir la integritat estructural del producte que recobreixen, a retenir compostos volàtils, i també poden portar additives assegurances des del punt de vista alimentari (agents antimicrobianos o antioxidants, entre uns altres).

Quan els fruits es cobreixen per pel·lícules comestibles, es crea una atmosfera modificada a l’interior del fruit que redueix la velocitat de respiració i per tant, el procés d’envelliment del producte. També es crea una barrera a la transferència de vapor d’aigua que retarda la deterioració dels productes per deshidratació. Els principals components utilitzats en la preparació de recobriments comestibles són lípids, proteïnes i polisacàrids. A més d’aquests components bàsics, s’afegeixen altres components com plastificantes, emulsificantes, surfactantes, antioxidants d’ús alimentari que ajuden a millorar la integritat mecànica, la qualitat i valor nutricional dels aliments.

La funcionalitat dels recobriments depèn de la naturalesa dels diferents components, de la seva composició final i estructura. En general, els lípids són efectius retardant la transferència d’humitat donat el seu caràcter hidrofòbic, la qual cosa es tradueix en una menor pèrdua de pes del fruit. Els lípids més utilitzats en recobriments comestibles inclouen ceres d’origen natural com la cera d’abella, carnauba i candelilla.

Per contra, els hidrocoloides solubles en aigua, com els polisacàrids i proteïnes, són poc eficaços com a barreres a la transferència al vapor d’aigua; i ofereixen una major barrera a gasos (CO2 i O2) que els lípids. A més, els hidrocoloides proporcionen millors propietats mecàniques que els lípids. Per aquest motiu, la tendència és combinar hidrocoloides i lípids i així prendre avantatges de les propietats que tots dos ofereixen formant el que es coneix com a “recobriment comestible compost”

Et pot interessar:

Infografies | Fotografies | Investigacions